Экзаменационный билет № 1

1. Производство винодельческого производства.

КРАСНЫЕ ВИНА

Принцип : Трансформация винограда в вино путем брожения (ферментации) натурального сахара и его превращения в алкоголь.

Передача танинов и красителей с кожицы винограда – называемой пленка – виноградному соку посредством мацерации.

Отделение гребней осуществляется с целью отделения ягоды от гребня. Когда гребень недостаточно созрел, он может придать вину неприятные танины, зеленые части лозы или травянистый привкус. Однако, в некоторых случаях, когда гребень совсем созрел, его можно сохранить для обогащения гаммы ароматов вина, чтобы увеличить количество качественных танин в тех случаях, когда их недостаточно, или же в случае вин длительного хранения, а также для создания более сложной структуры вина. Эта практика часто применяется в таких регионах, как Божоле, Бургундия или Лангедок-Руссильон.

На первоначальном этапе осуществляется  дробление и гребнеотделение. В период дробления грозди  красного винограда обычно отделяют от стеблей,  чтобы они не выделяли чрезмерное количество танинов в вино.

Дробление – это первый механический процесс, которому подвергается виноград после сбора и доставки на винный завод, и в связи с этим очень важно использовать оборудование первичного виноделия, которое сможет выполнять эту работу как можно более осторожно, чтобы с самого начала гарантировать высокое качество вина.

Дробление и используемые при этом технологии являются первыми и самыми важными действиями во время обработки винограда.

Следующий этап - ферментация (брожение). Получившуюся  виноградную мезгу переливают сразу  в цистерны для брожения, без отжимания через пресс. Бродильные чаны могут быть изготовлены из дуба,  стали или  бетона. В период  ферментации виноградная кожица обычно  поднимается  на самый верх забродившего сусла, образуя своего рода "шапку".  Для экстракции необходимых веществ из виноградной кожицы эту “шапку” постоянно перемешивают с соком. На этом этапе очень важно контролировать температуру. Красное вино обычно подвергается ферментации при более высокой температуре чем белое: от 18 до 28°C. Процесс брожения обычно длиться от нескольких дней до 6 недель. Затем вино переливают в другую емкость.

В процессе ферментации контроль осуществляется не только за температурным режимом, но и за содержанием сахара. По мере того, как сок превращается в вино, содержание сахара уменьшается, а содержание спирта, в свою очередь – увеличивается. Ферментация считается законченной, за исключением очень сладких вин, когда сахара в полученном вине не остается, а содержание алкоголя достигает 11-13 % для красных вин и 11-11,5 % для белых и розовых вин.

Первая порция вина обычно сливается самотеком, без внешнего давления  и отжатия мезги (смеси кожицы, мякоти и косточек) , чтобы не извлекать слишком много нежелательных танинов. Это вино переливают непосредственно в бочки или цистерны из нержавеющей стали для последующего созревания. Оставшуюся  в бродильных чанах мезгу из сока, кожицы и гребней отжимают и  получают крепкое танинное вино, его еще называют  прессованное. Часть этого вина иногда очень осторожно добавляют в вино, которое стекло самотеком  для повышения  уровня танинов, или используют для производства ординарных вин.

Прессовое сусло имеет более яркий цвет и содержит больше танинов, при этом оно имеет менее утонченный вкус и большую концентрацию. Впоследствии, в зависимости от создаваемого типа вина, оно может быть снова смешано с самотёком.

Ассамбляж осуществляется виноделом вместе с энологом и порождает конечное вино из партий, принадлежащих одному апелласьону. Целью ассамбляжа является создание более сложной структуры вина, обогащение палитры его ароматов, в частности за счет использования разных сортов. Ассамбляж – это поистине личная подпись каждого производителя, опирающаяся на его восприимчивость и секреты мастерства, строго сохраняющиеся в тайне. Правила ассамбляжа меняются из года в год в зависимости от урожая и каждый раз придают вину новый характер.

Выдержка вина – это также важный этап, во время которого некоторые его компоненты вступают во взаимодействие, создавая, таким образом, вино с более богатой структурой, более приятное на вкус, а также, в некоторых случаях, с большим потенциалом к выдерживанию. Выдержка вина производится либо в чане, для фруктовых вин, предназначенных для быстрого употребления, либо в контакте с древесиной, чтобы подчеркнуть его палитру ароматов. Настаивание вина на собственном осадке заключается в его выдержке без разделения мезги с целью сохранения всей его округлости и ароматов.

По окончании процесса выдержки, последний этап – это бутилирование - разлив готового вина по бутылкам при строгом соблюдении санитарно-гигиенических норм, и, если потребуется, после осуществления фильтрации. До выпуска в продажу дорогие коллекционные вина дополнительно выдерживают в бутылках от двух и более лет. Это позволяет вину дополнительно развить свои лучшие качества.