3. Технологічні властивості сировини

Важливим технологічним показником борошна є його водопоглинальна здібність, яка визначається одним із методів – методом замісу. Як вже було сказано, що стандартна вологість борошна складає від 14,5 % до 15% і на цю вологість розраховані всі рецептури. При знижені кількості вологи, норма борошна для замісу тіста зменшується, а при збільшенні вологи – норма борошна теж збільшується. Кількість води, яка необхідна для замісу тіста з масовою долею вологи 39-42%, визначається розрахунковим шляхом за формулою. З отриманої кількості води виключають воду, що була використана для розчину солі та меланжу (якщо він був за рецептурою), а також кількість вологи в яйцях.

Для приготування виробів з прісного тіста більш використовується борошно 1-го ґатунку, як було раніше вказано, в ньому міститься від 10 до 12% білкових речовин (більш аніж в борошні вищого ґатунку). При цьому білки клейковині складають не менше 8% від загальної кількості білків борошна.

Білки знаходяться у борошні в стані сухих безструктурних гелів. Різноманітність фізико-хімічних властивостей білків обумовлена різницею в первинній, вторинній та третинній структурі їхніх молекул.

Білки борошна складаються з альбумінів глобулінів. Гліадін і глютенін складають 75% від загальної кількості білків.

Білки здібні набрякати у холодній воді та удержувати воду в примірній кількості в 2-2,5 рази більше своєї маси.

Водопоглинальна здібність борошна залежить не тільки від кількості білків, а також від часток борошна після помелу. Чим менші частки, тим більше водопоглинальна здібність борошна. Такими властивостями володіє борошно вищих ґатунків, не дивлячись на те, що кількість білків у цих ґатунках нижче, ніж у борошні нижчих ґатунків.

Температура води прискорює або сповільняє набрякання колоїдів борошна.

Якщо треба збільшити набрякання, то використовується підвищена температура ( 38-29 градусів), а якщо необхідно сповільнити набрякання, то температура повинна бути 18-25^оС. Найкраще набрякання при 30 ^оС.

Важливою складовою частиною борошна являються білки – гліадін і глютенін. При взаємодії їх з водою, білки набрякають і створюють пружну та еластичну клейку масу – клейковину, яка легко відмивається від крохмалю.

Гліадін і глютенін характеризуються високим вмістом дикарбонових кислот – глютамінової, аспарагінової та пролину, а цистину й цистеїну в них небагато.

Гліадін при набряканні створює клейку масу, яка не володіє пружністю.

Обводнений глютенін володіє пружністю, але не має здібності до розтягування. Разом вони при гідрації створюють, білковий губчастий структурний каркас, який в значній мірі обумовлює специфічні фізичні властивості клейковини – це її пружність і розтяжність. Білковий губчастий структурний каркас називається клейковинним. В цьому каркасі вкраплені зерна крохмалю та часточки оболонок зерна й зародку, а також, розчинені частки борошна – цукор, сіль, кислоти та бульбашки повітря, які захоплюються при просіюванні та змісті тіста. Клейковині білки містяться в основному в ендоспермі зерна, а розчинні білки – в алейроновому шарі та зародку, тому в борошні низьких ґатунків більше містяться водорозчинні речовини, та сира клейковина містить водорозчинні речовини і це впливає на якість клейковини.

Сира клейковина містить 2/3 води (біля 60%) і 1/3 сухих речовин, які складаються в основному з білка. Від кількості в'язко-пластичних властивостей (це пружність, пластичність, в'язкість) клейковини залежить здібність пшеничного борошна давати борошняні страви та гарніри високої якості.

В залежності від вмісту клейковини борошно поділяється на 3 групи:

• перша – до 25% клейковини;

• друга – від 25% до 30%;

• третя – до 40% клейковини.

Вміст сирої клейковини у борошні для борошняних страв, гарнірів і виробів повинен бути від 25-36%

Якість борошна залежить не тільки від кількості клейковини, але й від її якості. Клейковина високої якості має кремовий колір, еластична, не липне до рук, здібна поглинати велику кількість води.

Кількість і якість клейковини впливають не тільки на якість борошна, а також на якість борошняних страв, гарнірів і виробів.

Під якістю клейковини розуміють сукупність її фізичних властивостей: пружність, еластичність, розтяжність і зв'язність.

Розподіляють клейковину на: нормальної якості, слабку, потужну та кришливу.

Які фактори впливають на якість клейковини?

1) Ненасичені жирні кислоти та їхні солі оказують сильне скріплююче дійство на клейковину. Присутність навіть малої кількості цих кислот, робить клейковину пружною, малорозтяжною й іноді кришливою.

2) Підвищення температури при зберіганні (при сушці та кондиціюванні зерна) скріплює клейковину, при цьому вона стає менш розтяжною та більш пружною. Однак, якщо температура висока, то білки клейковини згортаються й тоді її відмити від крохмалю – неможливо.

3) Важливим фактором, від якого залежить якість клейковини, є наявність у складі сульфгідрильної групи. Додавання таких речовин майже в малих кількостях до борошна призводять до різкого зниження якості клейковини, і це впливає на розпливання та розжиження.

Особливо требо відмітити такі речовини як цистеїн та встановлена форма глютатіону Розжижувальне дійство цистеїну та глютатіону на клейковину пояснюється тим, що ці речовини активують протеолітичні ферменти борошна, які починають енергійно розщеплювати білки клейковини й таким чином визивають розпливання клейковини.

4) Якість клейковини залежить також від діяльності протеолітичних ферментів. Під їх впливом клейковина втрачає свої первинні фізичні властивості, розжирується й іноді її неможливо відмити. Ферменти руйнують білки клейковини.

5) Крохмаль борошна складає основну його частину. Властивості крохмалю суттєво впливають на силу борошна. Крохмаль складається з двох вуглеводів – амілози та амілопектину.

Амілоза легко розчинюється тільки в теплій воді (вище 40 ^оС). Амілопектин розчинюється у воді тільки при нагріванні під тиском.

Тому з-за міцної структури крохмалю та низької розчинності його фракцій кількість зв'язної вологи в ньому невелика.

Крохмаль борошна, змочений водою кімнатної температури, може адсорбіційно пов'язувати до 35-40% вологи. При більш високій температурі та достатній кількості води зв'язування води крохмалем значно збільшується. Поглинання води крохмалем залежить від розмірів крохмальних зерен і ступеня їх ушкодження при розмелі зерна. Чим менші зерна, тим більша їх питома поверхня й тим більше води буде адсорбційно зв'язуватися.

6) Якість борошна залежить від його газоутворюючої здібності. Вона обумовлена вмістом у борошні, власних цукрів і її цукроутворюючою здібністю, яка пов’язана з дією амілотатичних ферментів на крохмаль, в результаті гідролізу яких утворюються цукрози (такі як мальтоза та інші).

В – амілаза, ящо гідролізує крохмаль до мальтози. В борошні низьких ґатунків міститься 2-амілоза, яка гідрозує крохмаль до розчинних декстринів. Цим пояснюється, що газоутворююча здібність борошна вищих ґатунків вища, ніж борошна нижчих ґатунків. Газоутворююча здібність борошна утворюється також за рахунок утримання борошном бульбашок повітря в атмосфері. Кількість таких бульбашок буде значно більше у борошні вищих ґатунків, тому що таке борошно має дуже мілкі часточки які повністю насичуються повітрям при просіюванні.

В залежності від технологічних властивостей борошно поділяється на сильне, слабке і середнє.

Сильним за силою борошном називають таке, що володіє високими водопоглинальними та газоутворюючими здібностями та низькою активністю протеолітичних ферментів.

Слабке борошно має протилежні властивості. Середнє за силою борошно займає проміжне положення між борошном «сильним» і «слабким», яке получають шляхом змішування «сильного» і «слабкого». Таке борошно використовується при виробництві борошняних страв, гарнірів і виробів. Кількість клейковини в ньому складає від 25 до 36%.

При виробництві борошняних страв і гарнірів крім борошна в рецептуру входять і другі інгредієнти – це яйця, жир, цукор, сіль. Перелічена сировина по-різному впливає на технологічні властивості клейковини, а в подальшому в тісті.

1. Білок яйця володіє зв’язучими властивостями. Білок і жовток являються емульгаторами. Вони підвищують цінність готових страв. При замісі тіста для млинчиків жовток дозволяє получити стійку емульсію з води та жиру.

2) Жири знижують набрякання колоїдів борошна. Адсорбційно пов'язуючись з крохмалем і білками, жири блокують місця зціплення колоїдних часток, послаблюють взаємний зв'язок між ними і, тим самим, знижують проникнення вологи.

3) Збільшення кількості цукру також знижує водопоглинальну здібність борошна. Так, при додаванні 1%-го цукру, водопоглинальна здібність борошна зменшується на 0,6%.

Додавання солі або її розчинів сприяють підвищенню водопоглинальної здібності.

Таким чином із приведеного матеріалу по цьому питанню можна констатувати, що:

1. Важливим технологічним показником борошна є його водопоглинальна здібність, яка залежить від розміру часток борошна при помелі, вмісту клейковинних білків, температури води при взаємодії білків і води.

2. Якість борошна залежить від кількості та якості клейковини, водопоглинольної, газоутворюючої здібності та активності пробеолетичних ферментів.

3. Різни добавки по-різному впливають на технологічні властивості борошна. Так, жир і цукор знижують водопоглинальну здібність борошна, а сіль підвищує.

Лекція 2