1. Характеристика харчової цінності сировини

В підприємствах ресторанного господарства виробляється широкий асортимент страв та гарнірів на основі пшеничного борошна з різними додатковими компонентами. Багато підприємств спеціалізуються на реалізації тільки одного виду борошняних страв. Це такі, як пельменна, варенична, млинцева, галушечна та інші.

Асортимент борошняних страв із прісного тіста – це пельмені, вареники, млинчики, галушки. Часто зустрічаються національні страви – це манти і хінкалі.

До борошняних гарнірів відносяться кльоцки, домашня локшина, локшина для лачмину. Млинці, оладки також відносяться до борошняних страв, але вони готуються із дріжджового тіста. До гарнірів відносяться профітролі – із завареного тіста, кльоцки також із завареного тіста, тільки з меншою кількістю яєць.

Основною сировиною для виготовлення борошняних страв та гарнірів являється пшеничне борошно, яйця (або яйцепродукти – сухий яєчний порошок, сухий яєчний білок і жовток, заморожені білки та жовтки, а також меланж). При виробництві такої кулінарної продукції використовують цукор, сіль, воду або молоко. Деякі страви готують з використанням кислого молока або кефіру, масла вершкового, плазми (виворотки) крові, а для дріжджового тіста – ще й біологічного розпушувача – дріжджей.

Для деяких національних страв замість пшеничного борошна використовують житнє або гречане, соєве дезодорироване борошно. Але треба при цьому відмітити, що найчастіше використовують пшеничне борошно.

Борошно – це порошкоподібний продукт, який получають шляхом помелу злакових культур. Всі ґатунки, які мають велике виробниче значення відносяться до двох видів: м'якої та твердої пшениці.

Зерно м'якої та твердої пшениці різняться за зовнішнім виглядом і складом. Поверхня зерна м'якої пшениці на розрізі непрозора, борошняна; зерно твердої пшениці на розрізі скловидне, прозоре.

Борошно утворюється із зерна в дві стадії: первина – це грубе дрібнення з підготовленого зерна (так званий драний процес) і друга стадія – послідуюче тонке змільчення.

Розділення борошна на ґатунки проводиться в результаті використання різних видів помелу зерна.

Помели бувають прості (без відбору отрубів) і складні ґатункові, коли получають один ґатунок борошна і додатковий. При гатункових помелах обов'язково проводиться відділення отрубів.

Мукомельна промисловість виробляє 5 основних ґатунків пшеничного борошна – це крупчатку, вищий, 1,2 ґатунки та обойну.

У виробництві борошняних страв та гарнірів в основному використовується пшеничне борошно вищого та 1 ґатунків.

Хімічний склад пшеничного борошна залежить від складу зерна та режиму помелу.

Аналізуючи дані можна констатувати, що в середньому пшеничне борошно містить від 10 до 13%, а іноді 16% білків. Менша їх кількість складає у борошні вищих ґатунків, це можна пояснити тим, що в ендоспермі зерна білки розділені нерівномірно.

Більше їх знаходиться в зовнішньому шарі та менше у центральній частині зерна з якої получають вищі ґатунки борошна.

Борошно низьких ґатунків більше містять білків ще й тому, що в ньому є алейроновий шар і зразок із значним запасом білкових речовин.

З підвищенням ґатунку борошна в ньому знижується зольність, вміст клітковини, цукрів, жирів, але підвищується кількість крохмалю.

Вуглеводи борошна – це в основному крохмаль та клітковина. Між ними виявлений наявний зворотній зв'язок; чим вище ґатунок борошна тим більше в ньому крохмалю та зменшується кількість клітковини. Цукрів у борошні небагато. В невеликій кількості знаходяться глюкоза, фруктоза, цукроза, а також рафінози, мелібіози, глюкозо-фруктози.

Жири в борошні складають не більше 2%, вони легко окисляються при його зберіганні й тому борошно прогоркає. Більш багаті жирами нижчі ґатунки борошна, тому що в його складі більш часток алейронового шару та зародку, в яких головним чином концентрується жири.

Згідно даним можна зробити висновок, що найбільшу кількість амінокислот як незамінних так і замінних містить борошно низьких ґатунків, а найменшу – борошно вищого ґатунку.

Крім того треба відзначити, що в пшеничному борошні недостатня кількість таких амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, тому білки борошна можна вважати як неповноцінні.

Мінеральні речовини борошна представлені фосфором, кальцієм, залізом, калієм, магнієм, марганцем, міддю, цинком й іншими. Ці речовини знаходяться головним чином в оболонках, алейроновому шарі та в зародку, тому борошно низьких ґатунків в порівнянні з вищім ґатунком більш містить мінеральних речовин.

Борошно містить вітаміни групи В, РР а також каротин. Вищі ґатунки борошна мають значно меншу кількість вітамінів, тому що при гатунковому помелі відділяють алейроновий шар і зародок, в яких сконцентровані вітаміни.

Ферменти грають велику роль в борошні. Найбільше значення мають такі ферменти, як амілази, що каталізують розщеплення білків.

Чим нижче ґатунок борошна, тим ближче його хімічний склад до складу зерна.

Обойне борошно по хімічному складу практично не відрізняється від зерна, тому що таке борошно представляє собою зерно практично без відділення отрубів.

Колір борошна також залежить від ґатунку. Чим нижче ґатунок, тим воно темніше, тому що вміст у борошні оболонок зерна більше.

Оболонки зерна містять і фарбуючи речовини. По кольору можна визначити його ґатунок. Високі ґатунки борошна мають білий колір з жовтуватим відтінком, низькі ґатунки більш темніший.

Колір борошна залежить також від розміру часток борошна. Борошно з більш мілкими частками має білий колір. Борошно з більш великими частками здобувають з скловидного зерна, воно має більш темний тон.

Колір також залежить від зольності. Чим більше зольність, тим темніше борошно. В деяких ґатунках твердої та м'якої пшениці міститься розчинений у воді білковий комплекс, в якій виходить мідь. Такі ґатунки мають червоно-коричневий колір, що обумовлює появу темного кольору в стравах і знижують їх органолептичні показники.

Стандартна вологість борошна складає від 14,5 до 15%. Енергетична цінність пшеничного борошна висока та в залежності від ґатунку складає від 300 до 330 ккал/ на 100 г.

Наступною сировиною являються яйця та яйцепродукти. Завдяки своїм властивостям вони покращують смак страв і гарнірів, надають їм пористість. Слід нагадати, що яйця та яйцепродукти є високобілковими продуктами. В білку яєць міститься білків 11-12%, а в жовтку – 15-16% білків. Усі білки повноцінні. Для виробництва борошняних страв, виробів і гарнірів використовуються тільки курячі яйця та продукти їх переробки – яєчний порошок, сухий яєчний білок і жовток, заморожений білок, жовток і меланж.

Білок курячого яйця – це складний комплекс різних за своїми властивостями білкових речовин. Основну їх масу складають альбуміни – це овоальбумін (60–70%) і кональбумін (10–15%). До складу яєчного білка також входять овоглобулін.

В жовток входять фосфопротеїни – вітамін, леветін і фосфітин.

Меланж яєчний – заморожена яєчна маса, колір темно-оранжевий, після розморожування на водяній бані при температурі 60^оС – світло–жовтий колір. Заморожують меланж при температурі 80^оС. Вміст вологи в ньому повинен бути не більш ніж 75%, жиру не менше 10%. Іноді меланж готують з додаванням невеликої кількості солі або цукру. Для борошняних страв, таких як млинчики, млинці, оладки та деяких національних страв, наприклад, українських галушок тісто готують на молоці або кисломолочних продуктах, які є носіями повноцінних білків, таких, як: казеїн, лактоальбумін, та лактоглобулін. Жир в цих продуктах знаходиться в емульгованому стані, цукор – лактоза та кальцій.

При виробництві таких страв як млинці, оладки, деякі види вареників, галушок використовуються біологічний розпушувач – дріжджі, які багаті вітамінами групи В.

Таким чином по першому питанню можна зробити висновок, що;

1. Для виробництва борошняних страв і гарнірів використовується борошно вищого або 1 ґатунку. Таке борошно має нижчу харчову цінність ніж борошно низьких ґатунків, але дослідження та практичні впровадження показали, що органолептичні показники та засвоювання борошняних страв і гарнірів з борошна вищих ґатунків мають більш високі бали й краще засвоюються. При цьому можна вказати, що краще використовувати борошно 1 ґатунку, ніж вищого, тому що воно містить важливі харчові речовини;

2. В якості допоміжних інгредієнтів використовуються продукти високої харчової цінності.