2. Підготовка сировини

Підготовка борошна.

По-перше, необхідно правильно підготувати борошно. Борошно після помелу та просіювання зберігають на складі для дозрівання при температурі 20-25^оС і відносній вологості 65-70%. При дозріванні борошно стає кращим за рахунок окислення каротиноїдів, активна кислотність його зростає. Борошно в результаті дозрівання стає сильним.

Термін процесу дозрівання борошна залежить від ряду факторів. Більш всього часу потребується для дозрівання борошна із свіжо зібраного зерна. Впливає на термін дозрівання також ґатунок борошна, його вологість і температура зберігання.

Велике значення на якість борошна впливає його вологість. В процесі зберігання в борошні протікають біохімічні процеси дозрівання та дихання, які обумовлені діяльністю ферментів. При цьому виділяються вуглекислий газ, вода й тепло. З підвищенням вологи розвиваються мікроорганізми. В цьому випадку борошно зігрівається, злежується та стає застиглим. Борошно повинно бути сухим і мати стандартну вологість (не менше 15%). Встановлено, що борошно вищого, першого та другого ґатунків здобуває необхідні технологічні властивості після півтора-двох місяців зберігання. Обойне пшеничне борошно потребує для дозрівання 3-4 тижні, а житнє борошно зовсім не потребує часу для дозрівання.

Свіже змолоте пшеничне борошно дає липке тісто, яке мажеться та розжирується.

Дуже важливо правильно зберігати борошно. Воно здібне поглинати сторонні запахи, тому необхідно придержуватися правил транспортування та зберігання.

Борошно не повинно гірчити, не мати сторонніх запахів (затхлості; плісняви, гнилості і т. п.), а також грудок. Але в борошні можуть зустрічатися сторонні включення такі, як часточки металу, різні дріб'язки, яких не повинно бути. Тому перед використанням борошно необхідно просіяти. Ця операція надає можливість не тільки віддалити сторонні суміші, але й збагатити борошно киснем, а також зрівняти його температуру, яка при замісі тіста повинна бути 18-20 градусів.

Підготовка яєць, яєчного порошку, меланжу

Перед використанням яєць їх необхідно овоскопувати, потім провести обробку:

• спочатку яйця замочують і промивають у теплій воді протягом 5-10 хвилин;

• потім протягом 5 хвилин промивають у 2%-му розчині хлорного вапна або в 0,5%-му чи в 0,2%-му розчині хлораміну аммаргену.

• у кінці яйця промивають в чистій воді.

Після обробки у яєць відділяють шкарлупу, а отриману яєчну масу проціджують через металеве сито. При використанні сухих яйце продуктів, їх просіюють і розчиняють у невеликій кількості теплої води. Процес набрякання складає 25-30 хвилин. Одному яйцю середнього розміру (50 г) відповідає 12,5 г яєчного порошку і 30,5 г води.

Заморожені яйцепродукти після відтаювання необхідно одразу ж використовувати. Меланж відтаюють на водяній бані при температурі не вище 60^оС. Сіль і цукор необхідно просіяти, розчинити та процідити.

Таким чином, по другому питанню можна зробити наступні висновки:

1. Борошно повинно пройти процес дозрівання при температурі 20-25 градусів і відносній вологості 65-70 %.

2. Борошно для приготування борошняних страв і гарнірів повинно мати температуру 18-25^оС.

3. Перед використанням сировини її необхідно правильно та відповідно підготувати.