2. Качество кулинарной продукции.

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих её пригодность, удовлетворять потребность людей в рациональном питании.

К наиболее существенным единичным показателям качества кулинарной продукции можно отнести – безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства.

Безвредность кулинарной продукции обеспечивают посредством соблюдения гигиенических требований, предъявляемых к производству кулинарной продукции в т.ч. к способам и режимам обработки продуктов на всех стадиях технологического процесса. Например, обязательная мойка мяса перед его переработкой, или при жарке котлет температура в центре изделия должна достичь 75°С, это обеспечивает подавлением (уничтожением) микрофлоры опасной для организма человека.

Высокие пищевые достоинства кулинарной продукции в оптимальном варианте обуславливают соответствие её по составу формуле сбалансированного питания.

(В качестве примера можно привести формулу сбалансированного питания предположенную академиком А.А Покровским.

Суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах

Белки 80-100 г

в т.ч. животные 50 г

Углеводы 400-500 г

в т.ч. крахмал 400-450 г

сахар 50-100 г

Органические кислоты 2 г

клетчатка, пектин 25 г

Жиры 80-100 г

в т.ч. растительные 20-25 г

Минеральные вещества, мг.

кальций 800-1000

фосфор 1000-1500

Витаминов, мг.:

С - 70 - 100

А - 1,5 - 2,5

В₁ - 1,5 - 2

В₂ - 2 - 2,5 и т д.)

Однако универсальных продуктов, по содержанию пищевых веществ, соответствующих формуле сбалансированного питания в природе нет. Всем продуктам присущи свои пищевые достоинства, именно это обстоятельство осложняет разработку и подбор сбалансированного рациона питания.

Поэтому многие блюда и кулинарные изделия составляющие ассортимент, выпускаемой предприятиями общественного питания продукции, нуждаются в повышении пищевой ценности путем витаминизации (обогащение пищи витамином С, группы В) лучей сбалансированности по аминокислотному составу белков и т. д.

Высокие вкусовые достоинства пищи – это те показатели, которые мы воспринимаем органолептически (с помощью органов обоняния) – внешний вид, запах, вкус – к которым мы привыкли и с которыми связаны наши представления о вкусной, хорошо приготовленной пище. По органолептическим показателям легко определить кулинарную готовность пищи и её качество.

Именно поэтому, процессиональная подготовка инженера – технолога должна позволить ему правильно организовать технологический процесс приготовления вкусных блюд.

Вспомним слова нашего ученого –физиолога И.П Павлова:

«То полезно и питательно, что приятно и вкусно».

Однако даже вкусная еда, если она однообразна быстро приедается, поэтому для удовлетворения индивидуальных потребностей нужен широкий ассортимент блюд, закусок, напитков, как говорится чтобы на все вкусы.

Товарные достоинства блюд желательны и необходимы для более быстрой их реализации. Даже взгляд на красиво оформленное блюдо вызывает аппетит. Поэтому продукты должны быть нарезаны в соответствии с требованиями, предъявляемыми к этому блюду, например, для салата капуста шинкуется (нарезается соломкой), а не рубится (частички произвольной формы), копчёности – нарезают тонкими ломтиками, кусочек масла можно сформовать цветком и т. д. Здесь очень много зависит от умения, фантазии и художественного вкуса повара, приготавливающего блюдо.

Для контроля приведенных показателей качества продукции необходимо, чтобы они имели количественное выражение и установленный средний уровень, который должен выдерживаться в течение всего времени реализации продукции.

Установленный уровень не только определяет качество продукции, но и является отправной точкой для совершенствования технологии ее производства.

Например, предельное содержание продуктов окисления во фритюре (жире для жарки) не более 1%.

Необходимым условием для оценки качества продукции при совершенствовании технологии является воспроизводство последней т. е. описание, формулировка, рекомендованные способы и режимы обработки, должны быть доступны всем специалистам – поварам, готовящем это блюдо, причем продукция должна быть равноценной независимо от количества ее приготовления.

Показатели качества продукции устанавливают различными методами:

• расчетным – использование зависимости показателей качества продукции от ее параметров;

• измерительный – базируется на информации получаемой с использованием средств измерений и контроля;

• химический – определение состава и количества входящих в продукции веществ (жиров, белков, углеводов, сухих веществ, воды и т. д.);

• биологический – определяют пищевую и биологическую ценность:

а) пищевая ценность- вся полнота полезных качеств продукции;

б) биологическая ценность – определяют качество белковых компонентов продукта;

• регистрационный – осуществляется на основе наблюдения и подсчета определенных событий, затрат;

• социологический - базируется на сборе и анализе мнений потребителей, проводятся опросы, выставки-дегустации и др. мероприятия;

• экспертный – качество продукции определяется экспертами;

• органолептический – метод осуществляется на основ анализа восприятий органов чувств.

И в заключении, предлагаю вашему вниманию схему показателей качества продукции общественного питания предложенную д. э. н., профессором Шелегедой Б.Г. (кстати она является проректором по научной работе в нашем институте).

К ачество продукции

Вкусовые свойства разнообразие внешний вид

продукции питания блюд

У словия производства

Организация основного ассортимент и технический уровень

технологического качество сырья производства и

процесса и и п/ф эксплуатационные

вспомогательных работ характеристики

оборудования

Тема лекції:

«Характеристика харчової цінності та технологічних властивостей сировини для борошняних страв і гарнірів»

План

1. Характеристика харчової цінності сировини

2. Підготовка сировини:

• борошна;

• яєць і яйце продуктів.

3. Технологічні властивості сировини.

Література

1. ГОСТ. 27560-87, Мука. Метод определения крупности.

2. ГОСТ 27495-87. Мука. Метод определения автоматической активности.

3. ГОСТ-278939-87. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

4. Бутовский В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. М. Колос, 1991

5. Вакар Н.Б. и др. О физико-химических свойствах клейковины, определяющих ее качество. (сб. « Биохимия зерна и хлеба» 1980г.

6. Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», Киев, нива, 2000 №2, «2001 №5 и 2004 № 6.

7. Козаков Е.Д., Кретович Б.Л. «Биохимия зерна» продуктов ею переработки- М. Колос, 1980.

8. Пивоваров П.П. Теоретична технологія продукції громадського харчування. Частина 1, Харків 2000

9. Коршунова А.Ф, Ильдирова С.К, Никифоров Р.П. «Мучные блюда и гарниры» уч. Пос. Дон 2005

10. Семенова Л.Я. Новое в технологии производства мучных и кондитерских изделий, уч. Пос., Дон 1999