1. Характеристика технологического процесса производства продукции общественного питания.
2. Качество кулинарной продукции.
Литература.
1. Технология производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. под. общ. ред. Т.Н. Лобачевой, А.И. Мглинца.- М.: Экономика, 1981.-С.5-21.
2. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988. – С. 4-7.
3. Шелегеда Б.Г., Севостьянова А.И. Управление предприятием общественного питания. – М. Экономика, 1986. – С.123.
4. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. Общая часть. – Киев: Выща школа, 1991. – С. 3-12.
Для того, чтобы уяснить сущность технологического процесса необходимо рассмотреть и охарактеризовать вначале производственный процесс осуществляемый на предприятиях общественного питания, т.к. технологический процесс является частью производственного.
Производственный процесс включает следующие основные стадии:
приемку (по количеству и качеству) и хранение (при определенных условиях (температура, товарное соседство, освещенность и др.) сырья, продуктов и полуфабрикатов;
механическую, кулинарную обработку сырья (продуктов предназначенных для дальнейшей переработки), продуктов животного и растительного происхождения и производство полуфабрикатов;
производство кулинарной продукции и кондитерских изделий;
хранение и реализацию готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий;
переработку вторичного сырья и использование технических отходов.
По организации производства предприятий делятся на два типа:
1. С полным производственным циклом, в которых осуществляются все технологические процессы производства кулинарной продукции. Как правило к ним относятся столовые, рестораны. Для лучшего восприятия проведем технологическую схему предприятия работающего на сырье.
отходы
С неполным производственным циклом – в предприятиях отсутствовуют некоторые технологические стадии (фабрики – заготовочные – нет доготовки; столовые доготовочные – нет стадий приемки, хранения сырья, не вырабатываются полуфабрикаты).
Технологическая схема этого цикла может быть представлена
следующим образом:
ф
абрики-
предприятия
пищевой промышленности
заготовочные (мясокомбинат, молокозавод и др.)
полуфабрикаты разной степени готовности
и кулинарные изделия
предприятия – доготовочные
доготовка
реализация
Следует отметить, что на предприятиях общественного питания могут одновременно использоваться и сырье и полуфабрикаты.
Крупные предприятия могут иметь цеховую структуру, где перерабатывается определенный вид сырья мясо – в мясном цехе, рыба – в рыбном, овощи в овощном цехе.
Теперь рассмотрим что же такое технологический процесс?
Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
Механической кулинарной обработки сырья (выработка
полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясной, овощной).
Тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых
Продуктов – доведение их до кулинарной готовности эти операции проводятся в горячем и холодном цехах.
В ходе технологического процесса применяют способы и методы обработки – это сортирование, промывание, очистка, нагревание, выпаривание, припускание. Более подробно методы обработки мы рассмотрим на следующей лекции.
Все поступающие на предприятия общественного питания продовольственные товары, с некоторой степенью условности можно подразделить на сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию.
Сырьё – продукты поступившие на предприятия из которых
Приготовляются п/ф или готовая кулинарная продукция.
В зависимости от системы обработки п/ф могут быть различных степеней готовности. Подробную характеристику мы рассмотрели на предыдущей лекции. Однако, вкратце напомню. П/ф это продукты прошедшую предварительно обработку и предназначенные для приготовления для приготовления различных блюд.
П/ф высокой степени готовности – это продукты подвергнутые механической и тепловой обработкам – отварное и жареное мясо, бульоны и пассерованные овощи и др.
Готовая продукция – блюда кулинарные и кондитерские изделия реализующиеся на предприятии или в его подразделениях (филиалах).
Продукты прошедшие механическую или тепловую (или же оба вида обработки) и реализующиеся предприятием являются продукцией собственного производства. Продукты реализующиеся без кулинарной обработки носят название покупных товаров (шоколад, конфеты, сигареты, спички).
Приведу для ясности примеры: если реализуют шоколад плитками, то это попутные товары; если же шоколад по массе равный плитке (100 г.) реализуют в сладком блюде или горячим шоколадом, то это продукция собственного производства.
Кефир отпускаемый в бутылках – покупной товар, а разлитый по стаканам собственная продукция.
На различных стадиях технологического процесса образуются отходы, которые в зависимости от последующего использования подразделяют на пищевые, кормовые (для скота и птицы) и технические.
Пищевые отходы после соответствующей обработки можно использовать для питания, например, икра и молоки рыб, головы и плавники раб – для варки бульона и т. д.
Кормовые отходы – состоят из несъедобных остатков продуктов при выработке п/ф и остатков готовой пищи после её реализации.
Технические отходы – используют в качестве сырья для отраслей промышленности, например, жир промывных вод, надо сказать, что переработка технических отходов организуется на крупных предприятиях (комбинатах, фабриках-заготовочных).
Сокращение количества отходов и наиболее полное их использование – показатели характеризующие правильность технологического процесса на предприятии общественного питания.