Литература

Товарооборот в общественном питании

Объем реализуемой предприятиями общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном выражении, т.е. в рублях.

Продукция собственного производства

Продукция, вырабатываемая предприятием общественного питания и реализуемая в виде блюд, кулинарных, булочных, мучных, кондитерских изделий напитков и полуфабрикатов.

Покупные товары

Готовая к потреблению продукция отраслей пищевой промышленности, реализуемая предприятиями общественного питания без кулинарной обработки.

Предприятие общественного питания

Пункт приготовления (доготовки) пищи и розничной или оптовой продажи (отпуска) продукции и товаров, на который распространяется действие Положения о социалистическом предприятии.

Рациональное питание

Питание различных контингентов населения, организованное в соответствии с их физиологическими потребностями в пищевых веществах и энергии, а также с установленным режимом питании.

Качество продукции

Совокупность свойств обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные личные потребности в соответствии с ее назначением.

Услуги общественного питания

Дополнительная деятельность предприятий питания, направленная на предоставление населению максимума удобств при обслуживании (выставки-продажи, отпуск обедов на дом, обслуживание на дому).

Сеть предприятий общественного питания

Совокупность предприятий общественного питания различных типов.

Тип предприятия общественного питания

Образец предприятия питания обладающий характерными признаками определенной группы предприятия.

Заготовочное предприятие

Механизированное предприятие в системе общественного питания предназначенное для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также мучных, кулинарных изделий и снабжения или доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Школьная базовая столовая

Аналогичное вышесказанному предприятие снабжает школьные столовые и буфеты еще и скомплектованными обедами.

Доготовочные предприятия

Предприятие общественного питания, осуществляющее производство блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий и реализацию пищи потребителям путем организации потребление на месте и отпуска на дом продукции.

Комбинат питания

Производственно-хозяйственный комплекс организационно, экономически и технологически связанных между собой заготовочных, доготовочных и раздаточных предприятий.

Общедоступное предприятие общественного питания

Предприятие предназначенное для обслуживания всего населения. Например, городская столовая, а заводская столовая это уже закрытое предприятие.

Меню

Перечень блюд, изделий и покупных товаров предлагаемых потребителю в течение дня.

Кулинарная обработка продуктов

Совокупность различных приемов воздействия на пищевые продукты с целью придания им свойств, необходимых для дальнейшей обработки или употребление в пищу. (Например, перед варкой картофель необходимо помыть, очистить и промыть).

Механическая кулинарная обработка

Совокупность механических приемов воздействия на сырье, полуфабрикаты или готовые изделия. В литературе этот термин ранее употребляется как первичная обработка.

Нарезка

Разделение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определенной формы при помощи режущего инструмента (нож) или механизма (овощерезательная машина, например).

Шинкование

Нарезка овощей мелкими узкими кусочками (соломка).

Панирование

Нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В качестве панировки используется мука молотые сухари, измельченный пшеничный хлеб.

Взбивание

Интенсивное перемешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы, например при производстве сладких блюд муссов, самбуков; при производстве омлетов.

Химическая кулинарная обработка

Совокупность химических способов воздействия на полуфабрикаты и сырье. Например, маринование мяса.

Маринование

Прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Сульфитация плодоовощного сырья (предохранение от потемнения)

Воздействие на плодо-овощную продукцию раствором бисульфита (или) пиросульфита натрия.

Тепловая кулинарная обработка

Совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе тепла к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.

Варка

Тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара.

Припускание

Варка продуктов в небольшом количестве молока, бульона, отвара или в собственном соку.

Тушение

Припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно подвергающихся обжарке, с добавлением пряностей или приправ в соусе.

Жарка

Тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Обжарка

Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств.

Пассерование

Обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассеруют нарезанные овощи (лук, морковь), муку, томатную пасту и др. продукты.

Запекание

Прием тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырьё продукты, так и прошедшие тепловую обработку, с добавлением соуса или без него.

Термостати-

рование блюд

Поддержание заданной температуры блюд на раздаче к месту потребления. Температура, например, первых блюд должна быть при отпуске 65-70°С.

Разогрев блюд

Нагрев (замороженных, охлажденных) блюд до температуры потребления.

Охлаждение

Прием кулинарной обработки заключающейся в отводе тепла от продукта с целью доведения их до кулинарной готовности (желе) или увеличение сроков хранения.

Кулинарный полуфабрикат. Полуфабрикат.

Пищевой продукт или сочетание продуктов прошедшие одну или несколько стадии кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий.

Полуфабрикат

высокой степени готовности (овощные крупяные котлеты, суповые заправки, блинчики и т.д.)

Полуфабрикат, прошедший частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также их сочетание, из которого в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарная готовность

Определенное состояние блюда, кулинарного изделия характеризующееся комплексом заданным физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающих его пригодным к употреблению в пищу.

Кулинарное изделие

Пищевой продукт или сочетание продуктов доведенные до кулинарной готовности, но требующие незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования, оформления.

Мучное кулинарное изделие

Штучное или весовое кулинарное изделие различной формы из пшеничного теста с начинкой (пирожки, кулебяки, ватрушки, беляши и т.п.).

Блюдо

Сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Охлажденное блюдо

Блюдо доведенное до низких плюсовых температур, с целью увеличения роков хранения.

Рецептура блюда (кулинарного изделия)нест. терм. раскладка

Перечень продуктов необходимых для приготовления блюда (кулинарного изделия), с указанием массы продуктов, выхода блюда (кулинарного изделия) с кратким описанием технологии приготовления или без нее.

Выход блюда

(кулинарного изделия)

Масса блюда (кулинарного изделия), устанавливаемая с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке входящих в него продуктов.

Отходы при кулинарной обработке

Пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке

Уменьшение массы продукта, происходящее в процессе кулинарной обработки и определяемое взвешиванием продукта до и после обработки (в размер потерь не включается уменьшение за счет отходов).

Основной компонент блюда

Составная часть блюда, определяющая его вид (мясные, рыбные, овощные блюда).

Гарнир

Часть блюда, подаваемая к основному компоненту и состоящая из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий и других продуктов.

Соус

Дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Порция

Масса или количество продуктов, определяемое в соответствии с требованиями рационального питания для однократного приема одним человеком.

Заказное блюдо

Блюдо требующее индивидуального приготовления и оформления и приготовляемое после заказа посетителя.

Фирменное блюдо

Блюдо приготовляемое каким-либо одним предприятием по специально разработанной рецептуре.