2. Качество кулинарной продукции
Под качеством кулинарной продукции понимают совокупностью потребительских свойств, обуславливающих её пригодность, удовлетворить потребность людей в рациональном питании.
К наиболее существенным единичным показателям качества кулинарной продукции можно отнести - безвредность, высокие пищевые вкусовые и товарные достоинства.
Безвредность кулинарной продукции обеспечивают посредствам соблюдения гигиенических требований, предъявляемых к производству кулинарной продукции в т.ч. к способам и режимам обработки продуктов на всех стадиях технологического процесса. Например, обязательная мойка мяса перед его переработкой, или при жарке котлет температура в центре изделия должна достигать 75°С, это обеспечивает подавление (уничтожение) микрофлоры опасной для организма человека.
Высокие пищевые достоинства кулинарной продукции в оптимальном варианте обусловливают соответствие её по составу формуле сбалансированного питания.
( В качестве примера можно привести формулу сбалансированного питания предложенную академиком А.А. Покровским.
Суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах).
Белки в т.ч. животные |
80-100г 50г |
Углеводы в т.ч. крахмал сахар |
400-500г 400-450г 50-100г |
Органические кислоты |
2г |
Клетчатка, пектин |
25г |
Жиры в т.ч. растительные |
80-100г 20-25г |
Минеральные вещества: кальций фосфор и т.д. |
800-1000мг 1000-1500мг |
Витамины: С А В1 В2 |
70-100мг 1,5-2,5мг 1,5-2мг 2-2,5мг |
Однако универсальных продуктов, по содержанию пищевых веществ, соответствующих формуле сбалансированного питания в природе нет. Всем продуктам присущи свои пищевые достоинства, именно это обстоятельство осложняет разработку и подбор сбалансированного рациона питания.
Поэтому многие блюда и кулинарные изделия составляющие ассортимент, выпускаемой предприятиями общественного питания продукции, нуждаются в повышении пищевой ценности путем витаминизации (обогащение пищи витамином С, группы В) лучей сбалансированности по аминокислотному составу белков и .т.д.
Высокие вкусовые достоинства пищи - это те показатели, которые мы воспринимаем органолептически (с помощью органов обоняния) - внешний вид, запах, вкус - к которым мы привыкли и с которыми связаны наши представления о вкусной, хорошо приготовленной пище. По органолептическим показателям легко определить кулинарию готовность пищи и её качество.
Именно поэтому, профессиональная подготовка инженера-технолога должна позволить ему правильно организовать технологический процесс приготовления вкусных блюд.
Вспомним слова нашего ученого - физиолога И.П. Павлова «То полезно и питательно, что приятно и вкусно».
Однако даже вкусная еда, если она однообразна быстро приедается, поэтому для удовлетворения индивидуальных потребностей нужен широкий ассортимент блюд, закусок, напитков, как говорится на все вкусы.
Товарные достоинства блюд желательны и необходимы для более быстрой их реализации. Даже взгляд на красиво оформленное блюдо вызывает аппетит. Поэтому продукты должны быть нарезанные в соответствии с требованиями, предъявляемыми к этому блюду; например, для салата, капуста шинкуется (нарезается соломкой), а не рубится (частички произвольной формы), копчености нарезают тонкими ломтиками, кусочек масла можно сформировать цветком и т.д.. Здесь очень много зависит от умения, фантазии и художественного вкуса повара, приготавливающего блюда.
Для контроля приведенных показателей качества продукции необходимо, чтобы они имели количественное выражение и установленный средний уровень, который должен выдерживаться в течение всего времени реализации продукции.
Установленный уровень не только определяет качество продукции, но и является отправной точкой для совершенствования технологии её производства.
Например, предельное содержание продуктов окисления во фритюре (жире для жарки) не более 1%.
Необходимым условием для оценки качества продукции при совершенствовании технологии являются воспроизводство последней, т.е. описание, формулировка, рекомендованные способы и режимы обработки, должны быть доступны всем специалистам - поварам, готовящем это блюдо, причем продукция должна быть равноценной независимо от количества её приготовления.
Показатели качества продукции устанавливают различными методами:
расчетным - использование зависимости показателей качества продукции от её параметров;
измерительный - базируется на информации получаемой с использованием средств измерений и контроля;
химический - определение состава и количества входящих в продукции веществ (жиров, белков, углеводов, сухих веществ, воды и .т.д.)
биологический - определяют пищевую и биологическую ценность.
а) пищевая ценность - вся полнота полезных качеств продукции.
б)биологическая ценность- определяют качество белковых компонентов продукта.
регистрационный - осуществляется на основе наблюдения и почета определенных событий, затрат.
социологический - базируется на сборе и анализе мнений потребителей, проводится опросы, выставки - дегустации и др. мероприятия.
экспериментальный - качество продукции определяется экспериментами.
органолептический - метод осуществляется на основе анализа восприятии органов чувств.
И в заключении, предлагаю вашему вниманию систему показателей качества продукции общественного питания предложенную д.э.н., профессором Б.Г. Шелегедой, (кстати она является проректором по научной работе в нашем институте).
Лекция
Основные термины, понятия, определения в общественном питании
План
Общественное питание - как лучшая форма организации удовлетворения потребностей населения в пище.
Основные понятия, термины, определения в области технологии производства продукции общественного питания.