53

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ имени Михаила Туган-Барановского

Кафедра технологии питания

Коршунова Г.Ф., Семенова Л.Я.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Курс лекций

для студентов специальности 6.091711 “Технология питания”

дневной и заочной форм обучения

УТВЕРЖДЕНО: Протокол заседания кафедры технологии питания № 1 от 01.09.2008 г.

Донецьк 2008

Лекция

Технологические принципы производства продукции общественного питания

План

1. Характеристика технологического процесса производства продукции общественного питания.

2. Качество кулинарной продукции.

Литература:

1. Технология производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. под общ. ред. Т.Н.Ловачевой и А.И.Мглинца.-м.: Экономика,1981.- с.5-21.

2. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.-М.:-Экономика,1988.- с.4-7.

3. Шелегеда Б.Г., Севостьянова А.И. Управление предприятием общественного питания.- М.:- Экономика, 1986.- с.123.

4. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. Общая часть. - Киев: Вища школа, 1991. - с.3-12.

1. Характеристика технологического процесса производства продукции общественного питания

Для того, чтобы уяснить сущность технологического процесса необходимо рассмотреть и охарактеризовать вначале производственный процесс осуществляемый на предприятиях общественного питания, т.к. технологический процесс является частью производственного.

Производственный процесс включает следующие основные стадии:

• приемку (по количеству и качеству) и хранение (при определенных условиях (температура, товарное соседство, освещенность и др.) сырья, продуктов и полуфабрикатов);

• механическую, кулинарную обработку сырья (продуктов предназначенных для дальнейшей переработки), продуктов животного и растительного происхождения и производство полуфабрикатов;

• производство кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• хранение и реализация готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий:

• переработка вторичного сырья и использование технических отходов.

По организации производства предприятия делится на два типа:

рис. 1

1. С полным производственным циклом, в которых осуществляется все технологические процессы производства кулинарной продукции. Как правило к ним относятся столовые, рестораны. Для лучшего восприятия проведем технологическую схему предприятия работающего на сырье. (рис.1)

2. С неполным производственным циклом - в предприятиях отсутствуют некоторые технологические стадии ( фабрики - заготовочные - нет доготовки; столовые доготовочные - нет стадии приемки, хранения сырья, не вырабатываются полуфабрикаты). (рис.2)

рис.2

Технологическая схема этого цикла может быть представлена следующим образом:

Следует отметить, что на предприятиях общественного питания могут одновременно использоваться и сырье и полуфабрикаты.

Крупные предприятия могут иметь цеховую структуру, где перерабатывается определенный вид сырья мясо - в мясном цехе, рыба - в рыбном, овощи в овощном цехе.

Теперь рассмотрим что же такое технологический процесс?

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

1. Механической кулинарной обработки сырья (выработка полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясной, овощной).

2. Тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов - доведение их до кулинарной готовности этих операций проводятся в горячем и холодном цехах.

В ходе технологического процесса применяют способы и методы обработки - это сортирование, промывание, очистка, нагревание, выпаривание, припускание. Более подробно методы обработки продуктов мы рассмотрим в следующей лекции.

Все поступающие на предприятие общественного питания продовольственные товары, с некоторой степенью условности можно подразделить на сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Сырьё - продукты поступившие на предприятие из которых приготовляются полуфабрикаты или готовая кулинарная продукция.

В зависимости от степени обработки полуфабрикаты могут быть различных степеней готовности. Их подробную характеристику мы рассмотрели на предыдущей лекции. Однако, вкратце напомню.

Полуфабрикаты - это продукты прошедшие предварительную обработку и предназначенные для приготовления различных блюд.

Полуфабрикаты высокой степени готовности - это продукты подвергнутые механической и тепловой обработкам -отварное и жареное мясо, бульоны, пассированные овощи и др.

Готовая продукция - блюда кулинарные и кондитерские изделия, реализующиеся на предприятии или в его подразделениях (филиалах).

Продукты прошедшие механическую или тепловую (или же оба вида обработки) и реализующиеся предприятием являются продукцией собственного производства. Продукты реализующиеся без кулинарной обработки носят название покупных товаров (шоколад, конфеты, сигареты, спички).

Приведу для ясности примеры: если реализуют шоколад плитками, то это покупные товары; если же шоколад по массе равный плитке (100г) реализуют в сладком блюде или горячим шоколадом то это продукция собственного производства.

Кефир отпускаемый в бутылках - покупной товар, а разлитый по стаканам собственная продукция.

На различных стадиях технологического процесса образуются отходы, которые в зависимости от последующего использования подразделяют на пищевые, кормовые (для скота и птицы) и технические.

Пищевые отходы после соответствующей обработки можно использовать для питания, например, икра и молоки рыб, головы и плавники рыб - для варки бульон и т.д.

Кормовые отходы - состоит из несъедобных остатков продуктов при выработке полуфабрикатов и остатков готовой пищи после её реализации.

Технические отходы - используют в качестве сырья для отраслей промышленности, например, жир промывных вод, надо сказать, что переработка технических отходов организуются на крупных предприятиях (комбинатах, фабриках - заготовочных).

Сокращение количества отходов и наиболее полное их использование - показатели характеризующие правильность технологического процесса на предприятии общественного питания.