БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Химический факультет

Кафедра аналитической химии

Курсовая работа

Анализ пищевых продуктов

Выполнила:

студентка 2 курса, 2 группы,

химического факультета БГУ

Сущеня Екатерина Александровна

Научный руководитель:

Подтероб Александр Павлович

кандидат химических наук,

доцент кафедры аналитической

химии

Минск

2014

Содержание

Введение…….……………………………………..………………………………3Глава 1 Общие характеристики………………………………………………....5

1.1 Пищевые продукты……..……………………….………………….....5

1.2 Классификация пищевых продуктов…………….….…………….....6

1.3 Пищевые добавки……………………………..…………………….…7

Глава 2. Виды и отбор проб. Пробоподготовка………………………………..9

Глава 3. Анализ пищевых продуктов…………………………………………..13

3.1 Титриметрические методы анализа………………………………....13

3.1(А) Кислотно-оснóвное титрование…………………………….14

3.1(Б) Окислительно-восстановительное титрование……………..14

3.1(В) Комплексонометрическое титровани..………...………..…...15

3.1(Г) Осадительное титрование…………………………….………15

3.2Оптические методы анализа………………………………………….17

3.2(А) Фотометрические анализы…………………………………....17

3.2(Б) Рефрактометрический метод анализа………………………...17

3.2(В) Поляриметрический метод анализа…………………………..17

3.2(Г) Пламенно-фотометрический метод…………………………..18

3.3 Электрохимические методы анализа…………….……………….…19

3.3(А)Потенциометрический метод анализа…………………….....19

3.3(Б)Кондуктометрический метод анализа………………………..19

3.3(В)Амперометрический метод анализа(Вольтамперометрия)...20

3.4 Хроматометрические методы анализа…………………………........22

3.4(А)Газовая хроматография………..………….…………………...22

3.4(Б) Ионообменная хроматография………………...…………...…23

Заключение…………………………………………..……………………...……24

Библиографический список……………………………………………..………25

Введение

Количественная и качественная полноценность питания предопределяет степень реализации наследственной программы физического развития, работоспособность, устойчивость к негативным факторам окружающей среды, включая стрессы, погодно-климатические условия и т.п. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения и самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, способствуют поддержанию физической и умственной работоспособности, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Необходимость количественной и качественной оценки питания, как уже говорилось, обусловлена его влиянием на здоровье и работоспособность. При количественной оценке суточного рациона определяется не его объем, а энергия, высвобождающаяся при метаболизме в организме основных пищевых веществ. Качественная характеристика рациона исходит из содержания в нем отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) и их соотношений. Только при количественной достаточности и благоприятных соотношениях пищевых веществ обеспечиваются наиболее полное проявление их биологических свойств и максимальное использование, а также оптимальное течение обменных процессов.

Кроме пищевых веществ в продуктах питания содержатся различные чужеродные вещества, существенно влияющие не только на биологическую ценность продуктов, но и на их безопасность. Чужеродные химические вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием; иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью.

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Поскольку все мы являемся потребителями, то осведомленность в вопросах безопасности продуктов питания жизненно необходима и является первым и важнейшим шагом на пути решения указанной проблемы.

Основными задачами, решаемыми при анализе пищевых продуктов, являются определение качественного состава продуктов питания и определение вредных веществ в продуктах питания. На современном этапе развития научно-исследовательской деятельности методы анализа пищевых продуктов предполагают использование специального оборудования, которое упрощает процесс анализа и позволяет получить достоверные результаты по большому перечню показателей.