Столовая посуда и приборы, скатерти, салфетки

Вся имеющаяся посуда, приборы и столовое белье на предприятии берутся на учет и хранятся на складе. Для использования в зале для сервировки столов все необходимые предметы переносятся в бельевую и сервизную. Порядок отпуска оформляется по накладной. С этого момента ответственность за них несут работники бельевой и сервизной. Перед началом работы для получения необходимых предметов сервировки метрдотель или бригадир официантов составляет заявку и получает все необходимое в бельевой и сервизной. Учет столовой посуды ведется в журнале по форме № ОП-19.

Часть посуды, приборов и белья официанты раскладывают в серванте. За сохранность предметов сервировки в зале отвечают

метрдотель и официанты. Выдача чистой посуды, приборов, чистого столового белья в течение дня производится в обмен на использованные предметы сервировки.

В случае боя, лома, порчи или утраты предметов сервировки составляется акт на конкретную дату или за отчетный период.

Акт составляется комиссией, в которую входят ответственные за хранение в сервизной, в зале, метрдотель и бухгалтер.

Акт рассматривает директор предприятия и выносит решение о списании или возмещении ущерба. Один экземпляр акта хранится в бухгалтерии, другой — у материально ответственного лица. В процессе эксплуатации происходит износ столового белья, посуды и приборов, поэтому периодически производится их списание.

Списание предметов происходит в соответствии с нормами потерь приборов и белья, определенными в соответствующих документах. Среднеотреслевые нормы эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья по Сборнику нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.

Нормы эксплуатационных потерь определяются в процентах к розничному товарообороту зала.

Нормы потерь фарфоровой посуды при машинной мойке выше, чем при ручной. Норм потерь для хрусталя, посуды и приборов из мельхиора нет. Нормы потерь столового белья существуют для каждого его вида.

Расчёт фарфора

Если учесть, что ресторан работает в сервировке,  то сервировочная тарелка (как правило она же и рабочая для горячих блюд) должна приобретаться с коэффициентом как минимум К2 по количеству посадочных мест для сервировки стола и смене этой тарелки на тарелку с горячим блюдом. При этом, если в ресторане проводятся бизнес ланчи и банкеты, то это подразумевает загрузку посадочных мест на 100%. В этом случае (не принимая во внимание сервировочную/рабочую тарелку 27-30 см.) Вам потребуется ещё несколько «рабочих» позиций. Как правило, это тарелки на 25, 21, 16 см., порционные салатники и чайные чашки 220 мл. Эти позиции должны приобретаться уже с коэффициентом К1,3-1,4 по количеству посадочных мест, то есть в ресторане «Грей Гус», на 200 посадочных мест, имеется 500 рабочих тарелок, остальные позиции, в количестве по 260 штук.

Далее рассчитываются вспомогательные предметы. Например, чашка для эспрессо рассчитывается с примерным коэффициентом К0,3. Обусловлено это тем, что на практике не бывает одновременного заказа кофе при полной загруженности ресторана. То же касается и аксессуаров - чайников, молочников, соусников. Солонки, перечницы, вазочки и сахарницы заказываются по количеству столов с небольшим запасом – К1,2.

В меню планируется подача двух разных стейков на различных формах тарелки, соотношение этих тарелок рассчитывается в пропорциях между этими блюдами. В меню присутствуют рыбные блюда, приобретеныовальные блюда 28-33 см. с небольшим коэффициентом K0,4-0,6.

Расчёт столовых приборов

Рабочие предметы: столовые ножи, столовые вилки и столовые ложки рассчитываются в соответствии с количествами «рабочих» позиций в фарфоре соответствующего целевого назначения. Десертная группа рассчитывается с примерным коэффициентом K0,5-0,6. Рыбные, стейковые и кофейные столовые приборы необходимы в соответствии с меню, с небольшим коэффициентом K0,4-0,6.

Расчёт барного стекла

В этом вопросе, чётко учитывается карта меню. В данном случае, «рабочими» позициями являются стаканы для воды 300мл., (хайболы) и винные фужеры, так же пивные кружки. Эти позиции закупаются с примерным коэффициентом К1,3-1,5. Фужеры для шампанского, коньяка и стаканы для виски рассчитываются с учётом винной карты и публикой заведения. Харикейны, фужеры для йриш кофе и прочие позиции приобретаются в небольших количествах.

В баре используется посуда из обычного или закаленного стекла, хрустального стекла или хрусталя. Стекло для бара может быть двух видов – обычное и упрочненное или закаленное. В ресторане «Грей Гус» высокого класса, отдается предпочтение более тонкому, легкому и высококачественному стеклу, в котором вкус напитков раскрывается лучше, чем в бокалах из толстого стекла.

В прочном бокале не должно быть пузырьков, стенки должны быть ровные и гладкие. Некачественное стекло со временем тускнеет и теряет красоту. Профессиональное стекло рассчитано на долгий срок службы, обладает термостойкостью и прочностью. Как стекло, так и хрусталь могут быть изготовлены ручным или автоматизированным способами. В первом случае изделие выдувается из одного куска стекла, во втором – спаивается из разных. Ручные бокалы долговечнее, но дороже.

 В баре используется посуда из прозрачного стекла без рисунков и тонирования. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков. И удостовериться, что тебя не обманывают и не разбавляют, например, вино водой. Изделия из прозрачного стекла в, основном, нравится большинству людей, поэтому совсем не удивительно, что на сегодня среди всех видов посуды из различных материалов, именно посуда из стекла обладает большой популярностью. Стеклянная посуда хорошо поглощает и держит тепло, стекло инертно к любым напиткам и продуктам и не дает ненужных привкусов и запахов.

Посуды из стекла и хрусталя представлено множество производителей. ресторане «Грей Гус» посуда закупается у компании Arcoroc.

Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства

Оформление сопроводительной документации

Качество  готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и п\ф, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками  норм закладки сырья и осуществления  технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража. На данном предприятии брокераж пищи не ведется, не составляется бракеражная  комиссия, отсутствует бракеражный  журнал.

Качество  блюд и кулинарных изделий оценивают  по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Информационное обеспечение процесса обслуживания:

рекламное решение, меню предприятия:

Ресторан «Грей Гус» являясь одним из самых популярных мест сети Мадьяр, уже является брендом, который работает сам на себя, и в широкоформатной рекламе абсолютно не нуждается. В самом ресторане используется реклама спонсоров (алкогольная продукция), и собственных мероприятий. На каждом столе можно увидеть «кубик» с рекламой нового предприятия от сети. В основном используется для рекламы мероприятий радио и флайера на прищепке, а так же «кубик», по сети Мадьяр. Конечно, «Грей Гус» идет в ногу со временем, именно поэтому, используют социальные сети (вконтакте, одноклассники, инстаграм), а так же не мало известный фото-проект Геометрия, которая делает каждую вечеринку до 200 снимков, которые моментально разлетаются по сети интернет. Перед грандиозным мероприятием, в ход идут все средства массовой информации, замена газетам, современные Краснодарские журналы о светской жизни, красоте и моде, если радио, то новостная лента между треками зажигательных диджеев, если плакат, то только у не менеее популярного и посещаемого места.