Добавление к супам

Уха. Каких только не было предположений о происхождении названия «уха». В основе названия лежит древний индо-европейский корень «юса», обозначавший «жидкость», «отвар». Со временем оно превратилось в «юха» и наконец в «уху». В украинском языке (да и у нас на Кубани) и теперь жидкий отвар называют «юшкой».

Изменилось и значение слова «уха»: оно потеряло множественное число, а ведь еще в 16-17 веках было много разных «ух». Теперь выражение «уха из петуха» приобрело смысл насмешки, а раньше оно было привычно: варили «ухи» рыбные, куриные и звериные (из дичи), желтые с шафраном, черные с гвоздикой и корицей, белые только с луком и перцем (перец и лук клали во все «ухи»).

В настоящее время уху готовят только из рыбы.

Уха бурлацкая. Варят бульон из мелкой рыбы или рыбных отходов и процеживают его. Картофель очищают, мелкие клубни оставляют целыми, а крупные – нарезают большими дольками. Репчатый лук очищают, мелкие головки оставляют целыми, крупные – режут дольками. В кипящий бульон кладут картофель, лук, варят почти до готовности. Затем кладут куски речной рыбы (налима, щуки, сома, сазана), черный перец горошком, л.л., соль, сл. масло (не обязательно) и варят еще 10-15 мин.

Уха по-царски. На 4 порции: 500 г речной рыбы (окунь, плотва, ерш), 200 г филе лосося, 200 г филе осетрины, 200 г репчатого лука, 200 г картофеля, 100 г моркови, специи, 1500 г воды.

В холодную воду положить очищенную и выпотрошенную речную рыбу и варить 20 минут. За 10 мин до окончания варки в бульон положить специи, подпеченные луковицу и морковь. Отвар процедить. В бульон опустить нарезанный кружочками картофель, нарезанные порционными кусками осетрину и лосось, а за 3 мин до готовности положить нарезанные помидоры. Подавать с расстегаями, зеленым луком и укропом.