51

Введение

Как возникла профессиональная кулинария? Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением – женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у русской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дворах, домах богатых людей и в монастырях появлялись повары-профессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строениях, а затем во дворах и огородах. Слово «кухня» было заимствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра I.

В Московском Кремле уже в XV-XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: Хлебный дворец с многочисленными пекарнями; Кормовой дворец, в ведении которого находились поварни; Сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочисленные высококвалифицированные повара, приспешники (помощники поваров), ученики поваров.

Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они ещё в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Корчмы играли важную роль в жизни местного населения. Это были места встреч, сходок, в них оглашали правительственные указы.

Затем появились придорожные трактиры (от лат. тракт – путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кухней. В XVIII в. трактиры открывались в городах, а в XIX в. получили распространение трактиры без гостиниц.

В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. реставрация – восстановление).

В трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народную кухню, обогащая её за счет заимствования лучших достижений европейских кулинаров.

На этих предприятиях внедомашнего питания приготовления пищи не регулировались какими-либо нормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к которым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Технология приготовления пищи – это техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины – приобретение знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Задачи курса:

- обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

- выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам);

- обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

- снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

- использование малоотходных и безотходных технологий;

- максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.

Рекомендуемая основная литература:

1. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1996. – 400 с.

2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – М.: ИРПО, 2001. – 304 с.

3. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. - М.: Экономика. – 198. – 248 с.

4. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 720 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. – СПб.: Политехника, 1996. – 392 с.

7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

8. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Хлебинформ», 1996. – 613 с.

Классификация предприятий общественного питания (ПОП)

ПОП бывают:

-полного цикла

-укороченного цикла

Полный цикл:

1. Складская группа:

-загрузочная;

-охлаждаемые камеры: мясная, рыбная, мясо-рыбная, молочно-жировая, фруктов, зелени и напитков.

-неохлаждаемые камеры: кладовая овощей, кладовая сухих продуктов.

2. Заготовочные цехи:

-мясной

-рыбный

-мясо-рыбный

-овощной

-мучной

3. Доготовочные цехи:

-холодный

-горячий

-кулинарный

-кондитерский

4. Помещения для оформления и реализации

-торговый зал

-раздаточная

-моечная столовой посуды

-моечная кухонной посуды

-буфет

-магазин-кулинария

На ПОП укороченного цикла нет заготовочных цехов

ПОП подразделяются на:

1. Предприятия без торговых залов:

-фабрики-заготовочные

-комбинаты полуфабрикатов (п/ф)

-специализированные цеха

-кулинарные фабрики

2. Предприятия с торговыми залами, работающие на сырье, п/ф, готовой продукции:

-столовые

-рестораны

-кафе

-бары

-закусочные и др.

3. Предприятия, работающие только на готовой продукции:

-буфеты

-магазины-кулинарии

-бар пивной

-бар-коктейль

-бар молочный

Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями, разработки нормативной документации, проведения сертификации предприятий общественного питания разработан ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Согласно этому ГОСТу запишем ряд понятий, необходимых при изучении данного курса:

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитерское изделие – изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность (или готовность) – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура (кулинарной продукции) – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающий ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи – перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и др.).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Производство продукции складывается из трех стадий: 1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и кулинарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).