- •Тема 1 «обработка овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов»
- •Тема 2 «Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов»
- •Тема 3 «обработка мяса и приготовление полуфабрикатов»
- •Тема 4 «Обработка сельскохозяйственной птицы (домашней) и приготовление полуфабрикатов»
- •Тема 5 «приготовление супов и соусов»
- •10. Решить задачи:
- •Тема 6 «Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога»
- •11. Решить задачи
- •Тема 7 «приготовление блюд из рыбы»
- •Тема 8 «приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы»
- •10. Решить задачи:
- •Тема « Приготовления холодных блюд и закусок»
- •7. Решить задачи
- •Тема «Приготовления сладких блюд»
- •6. Решить задачи:
- •Тема «Приготовления хлебобулочных, мучных блюд и изделий»
- •9. Решить задачи:
11. Решить задачи
а) Рассчитайте количество сырья для приготовления 60 порций каша манной жидкой с сахаром по 3 колонке.
Решение: 1) определим количество по рецептуре продуктов на 60 порции №390/3-2013г.
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 60 порций |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Масса каши |
- |
300 |
- |
1800 |
Сахар |
25 |
25 |
1500 |
1500 |
выход |
- |
325 |
- |
19500 |
2) определим количество крупы, жидкости, соли для приготовления 18 кг каши по таблице № 7 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» находим что, на 1кг. Необходимо 154 гр. Крупы, 880 гр. жидкости
Крупа
1000гр(каши)- 154 гр.
18000гр.(каши)-Х гр.
Х гр(каши)=18000*154/1000=2,772 кг(крупы)
Жидкость
1000гр(каши)- 880 мл
18000гр.(каши)-Х мл
Х гр(каши)=18000*880/1000=15840 мл(жидкости)
соль
1000гр(каши)- 65 гр.
18000гр.(каши)-Х гр.
Х гр. (каши)=18000*65/1000=180 гр. (соли)
Ответ: для приготовления 60 порций каша манной жидкой с сахаром по 3 колонке необходимо 2,772 кг крупы, 15840 мл жидкости, 180гр. Соли, 1,5 кг сахара.
б) Рассчитайте количество сырья для приготовления гарнира картофеля жаренного из сырого для 60 порций блюда «антрекот» по 2-ой колонке, если готовят в июне. *
Тема 7 «приготовление блюд из рыбы»
1.Заполнить таблицу «Тепловая обработка рыбы»
Вид тепловой обработки |
температура |
время |
Способ разделки рыбы |
Варка |
85-90 |
5-10 мин. |
|
Припускание |
85-90 |
10-15 мин. |
|
Жарка |
140-160 |
5-10 мин. |
|
Запекание |
250-280 |
15-30 мин. |
|
Заполнить таблицу «Характеристика блюд из рыбы. Подача»
блюдо |
гарнир |
Соус |
Рыба отварная |
Растопленное масло |
Томатный сметанный, польский |
Рыба припущенная |
Картофель отварной, овощи отварные с жиром, картофельное пюре |
Белый с каперсами, белое вино, белый с рассолом, томатный, сметанный с томатом |
Рыба жареная |
Картофель жаренный, отварной или картофельное пюре |
Красный основной, томатный, томатный с овощами |
Рыба запеченная с картофелем по-русски |
Запечённый картофель |
Белый для (запекания) |
3. Заполнить таблицу «Характеристика блюд из рубленой рыбы»
блюдо |
Тепловая обработка |
гарнир |
Соус |
Котлеты рыбные |
жарка |
Картофель жаренный, отварной, овощи отварные, рассыпчатые каши |
Томатный или сметанный |
Зразы рыбные рубленные |
|
|
|
Тефтели |
Жарка, тушение |
|
|
Хлебцы |
Варка на пару |
|
|
Рулет из рыбы |
|
|
|
Фрикадельки с томатным соусом |
Припускание |
|
|
4. Заполнить таблицу «требования к качеству»
блюда |
консистенция |
цвет |
вкус |
запах |
Внешний вид |
Рыба отварная |
|
|
|
|
|
Рыба припущенная |
|
|
|
|
|
Рыба жареная |
|
|
|
|
|
Котлеты |
|
|
|
|
|
Тефтели рыбные |
|
|
|
|
|
5. Составить технологические схемы на блюда: рыба тушеная в томате с овощами, рыба запеченная по-русски
6. Решить задачу:
Рассчитайте количество сырья для приготовления 90 порций блюда «Минтай припущенный с картофельным пюре и соусом белым» по 1 колонке сборника рецептур
Решение: 1) определим количество по рецептуре продуктов на 90 порции № 478/1-2013 «минтай припущенный с картофельным пюре и соусом белым».
Наименование продуктов |
На 1 порцию |
На 90 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Минтай |
253 |
152 |
22770 |
13680 |
|
Лук репчатый |
6 |
5 |
540 |
450 |
|
Петрушка (корень) |
7 |
5 |
630 |
450 |
|
Масса припущенной рыбы |
- |
125 |
- |
11250 |
|
Шампиньоны свежие |
50 |
40 |
4500 |
3600 |
|
Гарнир №694 |
- |
150 |
- |
13500 |
|
Соус№778 |
- |
75 |
- |
6750 |
|
Масса вареных грибов |
- |
28 |
- |
2520 |
|
Выход |
- |
385 |
- |
34650 |
|
Ответ: для приготовления 90 порции «минтай припущенный с картофельным пюре и соусом белым», необходимо минтай - 22,77 кг, лук репчатый 0,54 кг, петрушка корень 0,63 кг, шампиньоны свежие – 4,5 кг.