Тема 3 «обработка мяса и приготовление полуфабрикатов»
1. Дайте характеристику следующим способам кулинарной обработки:
а) формование - Этот способ механическ6й обработки используют с целью придания изделию определенной формы
б) рыхление - Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающая в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
в) нарезка - Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-450, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
г) маринование – Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.
2. Определить части туш убойного скота
Говядина
шея
подлопаточная часть
толстый край
тонкий край
вырезка
тазобедренная часть
Пашина
покромка
грудинка
лопатка
а) внутренняя часть
б) наружная часть
в) боковая часть
г) верхняя часть
д) заплечевая часть
е) плечевая часть
Свинина
Шейная часть
Лопаточная
Корейка
Вырезка
Тазобедренная часть
Грудинка
Баранина
Шейная часть
Лопаточная часть
Корейка
Тазобедренная часть
Грудинка
3. Заполнить таблицу «Кулинарное использование частей мяса»
Части туш |
Кулинарное использование |
|
Говядина |
||
Вырезка |
Жарка целиком, натуральные порционные и мелкие куски |
|
Толстый тонкий край |
Жарка целиком, натуральные порционные и мелкие куски |
|
Внутренний и верхний край |
Тушение целиком, натуральные рубленные и мелкие куски |
|
Наружний и боковой куски |
Тушение целиком, натуральные и мелкие куски |
|
Лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка (1 категорий) |
Варка целиком и натуральные мелкие куски |
|
Пашина |
Натуральные рубленые изделия |
|
Баранина, свинина |
||
Тазобедренная часть |
Для жарки целиком, натуральные рубленые и мелкие куски |
|
Корейка |
Для жарки целиком, натурально рубленые и мелкие куски |
|
Лопаточная часть |
Для варки, жарки целиком, натурально рубленые и мелкие куски |
|
Грудинка |
Для жарки в фаршированном виде, варка и мелкие куски |
|
Шейная часть |
Для жарки целиком, натуральные рубленые и мелкие куски |
|
4. Заполнить таблицу «полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины»
полуфабрикат |
Вид мяса |
Части мяса |
Тип полуфабриката |
Форма |
Мясо отварное |
говядина |
Лопаточная, подлопаточная часть грудинка покромка(1 категорий) |
крупнокусковой |
|
Мясо тушенное |
Говядина |
Вырезка, боковой и наружного кусков |
крупнокусковой |
|
Баранина жаренная |
Баранина |
Корейка, тазобедренная часть лопаточная часть |
Крупнокусковой |
|
Буженина |
Свинина, баранина |
Окорок |
Крупнокусковой |
|
Карбонат |
свинина |
Вырезка |
Крупнокусковой |
|
Свинина жаренная |
свинина |
Корейка, тазобедренная часть лопаточная часть |
Крупнокусковой |
|
Бифштекс |
говядина |
Вырезка |
Крупнокусковой |
|
Лангет |
Говядина |
Вырезка |
Порционные |
|
Филе |
Говядина |
Вырезка |
Порционные |
|
Антрекот |
Говядина |
Толстый и тонкий края |
Порционные |
Овально – продолговатая |
Ромштекс |
Говядина |
Толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски |
Порционные |
Порционные куски толщиной 1,5-2 см. |
Говядина духовая |
Говядина |
Боковой и наружний кусков |
Порционные |
Отбитый порционный кусок 1,5-2 см. |
Бефстроганов |
Говядина |
Толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски |
Мелкокусковой |
Брусочки |
Поджарка |
Свинина |
Корейка |
Мелкокусковой |
Брусочки |
Мясо для шашлыка |
Свинина, баранина |
Корейка, тазобедренная часть |
Мелкокусковой |
Кубики |
Азу |
Говядина |
Боковой и наружний куски |
Мелкокусковой |
Брусочки |
Гуляш |
Свинина |
Шейная, лопаточная части |
Мелкокусковой |
Брусочки |
Котлета натуральная |
Свинина, говядина |
Корейка |
Порционные |
|
Котлета отбивная |
Свинина, баранина |
Корейка |
Порционные |
|
Эскалоп |
Свинина, говядина |
Корейка |
Порционные |
|
Шницель отбивной |
Свинина |
Мякоть тазобедренной части |
Порционные |
|
Свинина духовая |
Свинина |
Лопаточная, шейная части |
Порционные |
|
Плов |
баранина |
Лопаточная, грудинка |
Мелкокусковой |
Кубики |
Рагу |
Баранина, свинина |
Грудинка |
Мелкокусковой |
Кубики |
5.Составить технологические схемы приготовления натурально-рубленной и котлетной массы из мяса
Натурально-рубленная масса
Вода или молоко
Мясо 2-ой категорий
Соль, перец
шпик
зачищают
Пропускание через мясорубку
перемешивание
Котлетная масса
Пшеничный хлеб
Вода или молоко
Соль, перец
Говядина, свинина
замачивание
зачищают
Нарезают на кусочки
Пропускание через мясорубку
смешивание
6.Заполните таблицу «Характеристика рубленых полуфабрикатов из мяса»
Полуфабрикат |
Тип рубленой массы |
форма |
Вид панировки |
Тепловая обработка |
котлеты |
Котлетная масса |
Овально-приплюснутая с одним заостренным концом |
Сухари |
Жарка |
Биточки |
Котлетная масса |
Округло-приплюснутая |
Сухари |
Жарка |
Тефтели |
Котлетная |
Шарика |
Мука |
Жарка |
Шницель |
Котлетная |
Овально-приплюснутая |
Сухари |
Жарка |
Рулет |
Котлетная |
В виде прямоугольника толщина 1,5-2 см. |
Сухари |
Запекание |
Зразы |
Котлетная |
Форма шариков толщина 1см. |
Красная панировка |
Запекание |
Фрикадельки |
Рубленные |
В виде шариков |
- |
Запекание |
Бифштекс рубленый |
Рубленные |
Приплюснуто-округлая |
Сухари |
Жарка |
Котлеты натуральные рубленые |
Рубленные |
Овальная |
Сухари |
Жарка |
Люля-кебаб |
Рубленные |
Маленькие колбаски |
- |
Жарка |
Шницель натальные рубленые |
Рубленные |
Овальная толщина 1см. |
Сухари |
Жарка |
Котлеты полтавские |
Рубленные |
Овально-приплюснутая с одним заостренным концом |
сухари |
Жарка |
7.Решить задачу:
На производство поступило 114 кг говядины 2 категории. Определить выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса.
Решение: по таблице № 12 «нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье», находим что выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при обработки говядины 2 категории составляет 70,5%.
Х(нетто)-70,5%
114кг(брутто)-100%
Х(нетто)=114*70,5/100=80,37 кг(нетто)
Ответ: выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса при обработке 114 кг говядины 2 категорий составляет 80,37 кг.