Тема 1 «обработка овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов»

1. Записать определение терминов:

а) сырье – называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукций.

б) полуфабрикат – называют продукты прошедшие частично кулинарную обработку, но еще недоведенное до кулинарной готовности и непригодной для употребления.

в) механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.

г) отходы при кулинарной обработке - пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

2. Заполнить таблицу «Механическая обработка овощей»

Этап подготовки	Цель	Оборудование, инвентарь, инструменты
Сортировка	Удаление поврежденных овощей, посторонних примесей, распределение в зависимости от кулинарного назначения	Сортировочные машины.
Мойка	Удаление остатков земли, песка.	Моечные машины, моечные ванны.
Очистка	Удаление частей с пониженной пищевой ценностью	Овощечистка, ножи.
Нарезка	Способствует более равномерной тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.	Ножи, разделочные доски, овощерезки.

3. Указать этапы обработки следующих овощей:

а) картофель - сортировка, мойка, очистка, доочистка, мойка, нарезка.

б) морковь - сортировка, мойка, очистка, мойка, нарезка.

в) лук – сортируют очистка, мойка, нарезка.

г) свекла – сортировка, мойка, очистка, мойка, нарезка.

д) капуста белокочанная – очистка, мойка, нарезка.

е) огурцы свежие – сортировка, мойка, нарезка.

ж) помидоры свежие – сортировка, мойка, нарезка.

з) шампиньоны – очистка, мойка, сортировка, нарезка.

4. Решить задачи:

а) Рассчитать массу брутто и нетто овощей, если при обработке в марте месяце было получено отходов: морковь – 1,1 кг, свекла – 4,5 кг, картофеля – 6,4 кг.

1) Отходы моркови в марте месяце составляет 25%, определим массу брутто:

Х кг _{(брутто)} – 100%

1,1кг _{(отходов)} – 25%

Х кг _{(брутто)} = 100*1,1кг _{(отходы)}/25 = 4,4 кг _{(брутто)}

Определим массу нетто моркови: Нетто = Брутто – Отходы= 4,4 кг _{(брутто)} – 1,1 кг _{(отходы)} = 3,3 кг _(нетто)

2) отходы свеклы в марте месяце составляет 25%, определим массу брутто:

Х кг _{(брутто)} - 100%

4,5 кг _{(отходы)} -25%

Х кг _{(брутто)} = 100*4,5 кг _{(отходы)}/25 = 18кг _{(брутто)}

Определим массу нетто свеклы: Нетто = Брутто – Отходы = 18 кг _{(брутто)} – 4,5 кг _{(отходы)} = 13,5 кг _(нетто)

3) отходы картофеля в марте месяце составляет 40%, определим массу брутто:

Х кг _{(брутто)} – 100%

6,4 кг _{(отходы)} – 40%

Х кг _{(брутто)} = 100*6,4 кг _{(отходы)} / 40= 16кг _{(брутто)}

Определим массу нетто картофеля: Нетто = Брутто – Отходы = 16 кг _{(брутто)} - 6,4 кг _{(отходы)}= 9,6 кг _(нетто)

Ответ: масса брутто и нетто овощей в марте месяце составляет моркови: 4,4 кг _{(брутто)} и 3,3 кг _(нетто),

Свеклы: 18 кг _{(брутто)} и 13,5 кг _(нетто), картофеля:16 кг _{(брутто)} и 9,6 кг _(нетто).

б) Рассчитайте количество отходов картофеля за год, если ежемесячно обрабатывается 670 кг картофеля

. 1) Новый урожай картофеля начинается, с августа отходы составляют 20%.

Рассчитаем количество отходов за август

670кг _{(брутто)}-100%

Хкг _{(отходы)}-20%

Х кг _{(отходы)}=670_{(брутто)}*20/100=134кг _{(отходы)} за август

2) рассчитаем количество отходов с 1сентября до 31 октября составляет 25%

670кг _{(брутто)}-100%

Х кг _{(отходы)}-25%

Хкг _{(отходы)}=670_{(брутто)}*25/100=167,5кг _{(отходы)} за сентябрь

3) рассчитаем количество отходов за сентябрь – октябрь

2*167,5кг _{(отходы)}=335кг _{(отходы)} за период сентябрь – октябрь

4) рассчитаем количество отходов с 1 ноября до 31 декабря составляет 30%

670кг _{(брутто)}-100%

Хкг _{(отходы)}-30%

Хкг _{(отходы)}=670кг _{(брутто)}*30/100=201кг_{(отходы)} за ноябрь

4) рассчитаем количество отходов за ноябрь – декабрь

2*201кг _{(отходы)}=402кг _{(отходы)} за период ноябрь – декабрь

5) рассчитаем количество отходов с 1 января до 28-29 февраля составляет 35%

670кг _{(брутто)}-100%

Хкг _{(отходы)}-35%

Хкг _{(отходы)}=670кг _{(отходы)}*35/100=234,5кг _{(отходы)} за январь

6) рассчитаем количество отходов за январь - февраль

2*234,5кг _{(отходы)}=469 кг _{(отходы)} за период январь – февраль

7) рассчитаем количество отходов с 1 марта до 31 июля

670кг _{(брутто)}-100%

Хкг _{(отходы)}-40%

Хкг _{(отходы)}=670*40/100=268кг _{(отходы)} за март

8)рассчитаем количество отходов за март- июль

5*268кг_{(отходы)}=1340кг _{(отходы)} за период март-июль

9) рассчитаем количество отходов за год

134кг_{(отходы)}+335кг_{(отходы)}+402кг_{(отходы)}+469кг_{(отходы)}+1340кг_{(отходы)}=2680кг_{(отходы)} за год

Ответ: 2680кг _{(отходы)} картофеля за год