2.1.2. Овощные закусочные консервы

Овощные закусочные консервы готовят из продукции, предварительно обжаренной. Поэтому они готовы к потреблению без кулинарной обработки. Вырабатывают много видов закусочных консервов:

- перец, баклажаны, томаты фаршированные с обжаренной морковью, белыми кореньями (сельдерей, пастернак, петрушка), луком и залитые томатным соусом;

- баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками, обжаренные и залитые томатным соусом с овощным фаршем и без фарша;

- икра из баклажанов, кабачков и патиссонов;

- смесь нарезанных овощей – салаты (капуста, перец, баклажаны, кабачки и др.) с фаршем, без фарша и с заливкой различного состава.

Для приготовления закусочных консервов необходимо большое число технологических операций: подготовить овощные смеси и фарш, обжарить его, составить заливку, расфасовать смеси в соответствии с рецептурой, укупорить и простерилизовать.

Закусочные овощные консервы отличаются высокими вкусовыми качествами, а калорийность их в три-четыре раза выше, чем сырья, благодаря большому содержанию сухих веществ, добавлению томатного соуса и растительного масла.

К сырью для приготовления закусочных консервов предъявляются специфические требования. Перцы, баклажаны, томаты для фарширования должны иметь плотную мясистую мякоть. Перцы предпочтительнее красной окраски (содержится больше каротина).

Баклажаны, кабачки лучше средних размеров, цилиндрические, с небольшой семенной камерой и недоразвитыми семенами.

Фаршированный перец. После сортировки и мойки у плодов перца вырезают плодоножку с семяносцем и семенами. Эту операцию проводят вручную и на специальных машинах.

Очищенные плоды бланшируют в течение 1…2 мин в паровых бланширователях. В этом случае потери витамина С составляют менее 10 %, в то время как при бланшировании в воде теряется более 30 %. Бланширование придаёт стенкам плодов эластичность.

Одновременно готовят фарш. Вымытые, очищенные и измельчённые овощи обжаривают в паромасляных печах. Сырьё в печь подают в сетчатых металлических корзинах, подвешенных на транспортёрную ленту. Качество обжаренных овощей зависит от качества используемого масла. Оно должно быть чистым, рафинированным, с кислотным числом 0,3…0,4. Обжаривают овощи при температуре 120…150⁰С. От правильного подбора температуры в паромасляной печи зависит привлекательность внешнего вида обжариваемого сырья (на поверхности сырья образуется золотистая корочка).

При обжарке в сырье происходят сложные изменения: коагуляция белков, переход крахмала в декстрины, частичная карамелизация сахаров.

Окончание обжарки определяют органолептически (внешний вид, вкус), а также по величине видимой ужарки, которую определяют по формуле

Х =

где А – масса обжариваемого сырья, кг;

Б – масса обжаренного сырья, кг.

Видимая ужарка для моркови должна составлять 45…50 %, лука – 50, баклажанов и белых кореньев – 32…35 %.

Состав фарша: морковь – 80 %, белые коренья, лук, зелень – 20 % .

Часто в обжаренный фарш добавляют 50 % бланшированного риса. Точное соотношение овощей в фарше указано в технологических инструкциях. Например, для перца фаршированного (%): морковь – 78,5, белые коренья – 8, лук – 11, смесь эфирных масел укропа, петрушки, сельдерея с солью – 2,5. Вместо эфирных масел можно использовать овощную зелень. В качестве вкусовой добавки в фарш добавляют 2 % соли.

Для заливки готовят томатный соус из 8 %-ного томатного пюре (90,45 %) с добавлением молотого перца душистого (0,03 %) и горького (0,02 %), сахара (6,2 %) и соли (2,3 %).

Соусом заливают нафаршированные и уложенные в банки плоды перца, укупоривают и стерилизуют при температуре 120⁰С. Плоды готового фаршированного перца должны быть целыми, оливково-зелёного, светло-жёлтого или красного цвета. Консистенция перца и овощей в фарше должна быть плотной, неразваренной, но не грубой. Недопустим привкус прогорклого масла и не свойственные консервам запахи.

Кабачки, обжаренные кружками. Этот вид консервов производят с выполнением тех же операций, что и для фаршированного перца. Вымытые плоды кабачков нарезают кружками толщиной 15…20 мм, обжаривают в паромасляных печах до видимой ужарки 43…48 % (жёлтой с коричневым оттенком окраски). Обжаренные кабачки охлаждают, расфасовывают в банки, добавляют около 15 % фарша, состав которого в основном такой же, как и для перца фаршированного, и заливают горячим томатным соусом (30 %) с содержанием сухих веществ не менее 20 %. Расфасованные консервы укупоривают и стерилизуют при температуре 120⁰С.

Баклажанная икра – один из самых распространённых видов овощной икры. Нарезанные и обжаренные баклажаны измельчают в горячем состоянии на большой мясорубке-волчке с диаметром отверстий решётки 3,5 мм. Икра при этом приобретает зернистую структуру. Затем икру помещают в смеситель, куда добавляют измельчённые и обжаренные (%) морковь – 4,6, лук – 3,1, зелень – 0,3, соль – 1,5, сахар, молотый перец горький и душистый, обжаренные белые коренья (всего 10…12 %) и около 20 % томат-пюре или томат-пасты. Массу перемешивают и стерилизуют при 120⁰С.