1.4. Виды тары и требования к ней

Качество готовой продукции из плодоовощного сырья в большой степени зависит от вида тары, её подготовки и состояния.

Выбор тары зависит от способа консервирования, вида и назначения продукта. При выработке продуктов, требующих герметизации и стерилизации, используют металлические банки (жестяные, алюминиевые), стеклянные банки, бутыли и бутылки, однослойные и многослойные коробки из полимеров и картона с полиэтиленовым покрытием (выдерживающие тепловую обработку 100⁰С и выше), полиэтиленовые бутылки.

Для расфасовки полуфабрикатов, солёно-квашеной продукции, соков и т.д. используют негерметичную тару: деревянные бочки и ящики, фанерные барабаны и ящики, ящики из гофрированного картона, бумажные мешки, полиэтиленовые вкладыши в бочки и ящики.

Тара, используемая для стерилизуемых (пастеризуемых) консервов, должна быть механически и химически стойкой, выдерживать высокие температуры при тепловой обработке, обеспечивать абсолютную герметичность после укупорки.

Для изготовления металлических банок применяется белая жесть, представляющая собой тонкую листовую сталь, покрытую с обеих сторон оловом толщиной 2…3 мкм, и алюминиевая лакированная лента или листы.

Механическая прочность алюминиевых банок ниже прочности жестяных, поэтому из алюминия делают цельноштампованные банки небольших размеров и крышки к стеклянным банкам.

Основными преимуществами металлических банок являются лёгкость, высокая устойчивость к механическим и температурным воздействиям.

Крышки банок должны иметь слой уплотнительной пасты, обеспечивающий герметичность укупоривания банок. Поставляются банки и крышки комплектно.

Вместимость и основные размеры наиболее распространённых металлических округлых банок для расфасовки плодоовощных консервов указаны в табл.2.

Т а б л и ц а 2. Вместимость и основные размеры круглых металлических

Банок (гост 5981 – 88)

Обозначение банки	Вместимость банки, см3	Наружный диаметр, мм	Наружная высота, мм	Металл
				жесть	алюминий
8 9 12 13 14	353 370 580 895 3020	103,0 76,0 103,0 103,0 157,1	53,2 95,0 82,0 124,0 172,5	+ + + + +	+ - - - -

Металлические банки хранят в помещении с относительной влажностью воздуха 65…75 % и при температуре не ниже 4⁰С.

Для фасовки жидких и пастообразных пищевых продуктов могут быть использованы тубы алюминиевые с закрытым носиком, выпускаемые двух видов: устойчивые к действию термической обработки и для нестерилизованных продуктов. Тубы № 13, 12, 11 изготавливают соответственно вместимостью 170 5, 97 3 и 65 2 мл, общей длиной 199 2, 162 2, 137 2 мм, наружным диаметром 40, 35 и 30 мм. Внутренняя поверхность туб покрывается консервным лаком. На конец открытой части туб наносится уплотнительная паста, на носик навинчивается бушон.

Широкое распространение в консервной промышленности получила стеклянная тара (банки, бутыли, бутылки), укупориваемая металлическими крышками с уплотнительными кольцами. Стекло обладает высокой устойчивостью к действию кислот, солей, щёлочей и других агрессивных веществ. Поэтому стеклянная тара может применяться для расфасовки любых видов продуктов (солёных, квашеных и др.) без опаски ухудшения их качества в процессе хранения. Стеклотара обладает высокой термоустойчивостью и способна переносить быстрое нагревание и охлаждение, отличается возможностью многократного использования. Однако на единицу массы продукта по сравнению с жестяной банкой приходится в 2,5…3 раза большая масса банки. Хрупкость, повышенная теплоёмкость, пониженная теплопроводность и термоустойчивость стекла по сравнению с жестью являются недостатком стеклянных банок.

Стеклянная тара укупоривается крышками из белой и хромированной жести или алюминия. По способу укупорки её разделяют на три типа: I – обкатная, II – обжимная («Еврокап») и III – резьбовая («Твист-Офф»).

В нашей стране широко используют I тип укупорки. Тара с такой укупоркой известна под названием СКО (стеклянная консервная обкатная). Крышку к венчику горла банки прижимают роликом укупорочной машины через резиновое кольцо, обеспечивающее герметизацию.

Тару II и III типов, применяемую за рубежом, успешно внедряют и в нашей стране. Производительность и качество укупоривания банок II и III типов выше, чем банок I типа. Тару II типа укупоривают нажимом на крышку и вакуумом, который создаётся в банке при охлаждении после стерилизации. Вместо резинового кольца используют уплотняющую пасту. Тару III типа укупоривают, навинчивая за 1/4 оборота резьбовую крышку с уплотняющей пастой на венчике горла.

Продукты в бутылках (преимущественно соки) укупоривают по способу СКК (стеклянная консервная корончатая), при котором на горловину бутылки насаживается и обжимается специальным патроном металлическая корончатая крышка с пробковой, резиновой или полиэтиленовой уплотнительной прокладкой.

Стеклянные банки изготавливают цилиндрической формы вместимостью от 100 до 10000 мл из белого (бесцветного) и полубелого стекла (табл. 3). Условное обозначение стеклянной банки включает тип укупорки, диаметр венчика горловины и вместимость банки. Пример условного обозначения стеклянной банки с венчиком горловины типа I, диаметром 82 мм, вместимостью 500 мл: I – 82 – 500, ГОСТ 5717 – 81.

Т а б л и ц а 3. Основные параметры стеклянных банок

Номинальная вместимость, см3	Диаметр венчика горловины банки	Тип укупорки	Номинальная вместимость, см3	Диаметр венчика горловины банки	Тип укупорки
100 200 200 250 250 350 500 500 500 650 800 800 1000	58 58 58 58 58 68 82 82 82 82 82 82 82	II I II I III II I II III I II III I	1000 1000 2000 2000 2000 3000 3000 3000 5000 5000 10000 10000	82 82 82 82 82 82 82 82 82 82 82 82	II III I II III I II III II III I II

Стеклянная тара используется многократно, поэтому перед фасовкой её тщательно готовят. Сначала погружают в 2…3 %-ный раствор каустической соды, затем промывают горячей водой с помощью ершей и дважды ополаскивают чистой водой. При необходимости загрязнённую тару замачивают в хлорированной воде (0,3 г хлорной извести на 1 л воды). Для мойки стеклянных банок консервные заводы оснащены специальными банкомоечными машинами (СП-70, СП-72, И2-КАМ-6, СП-60М).

Для засола овощей, квашения капусты, мочения яблок применяют деревянные бочки, дошники, контейнеры с полиэтиленовыми вставками. Бочки изготавливают из дубовой, осиновой и липовой клёпки. На большинство видов клёпки и специальные бочки (для вина, пива и т.д.) имеются государственные стандарты. На бочки набивают от четырёх до шести железных обручей и для предохранения их от ржавчины покрывают масляной краской.

В центре одной из клёпок имеется шпунтовое отверстие диаметром 35 мм. Иногда отверстие сверлят в торцовой части бочки. Для закупоривания шпунтовых отверстий вытачивают пробки в форме усечённого конуса длиной 60 мм из мягкой древесины.

Хранить бочки лучше всего в подвалах с достаточной влажностью воздуха (85 %).

Подготовка бочек состоит из многих приёмов. Так, бывшие в употреблении бочки осматривают и подвергают необходимому ремонту. Затем их тщательно очищают, замачивают и дезинфицируют. Чистят бочки мокрым способом, ослабив обручи и вскрыв укупорочное дно. Моют их жёсткими щётками или мочалками. После этого бочки замачивают в течение 15…20 сут, меняя воду в них четыре-пять раз. Вымачивать бочки можно и в проточной воде. Вода должна быть чистой и прозрачной. Особенно тщательно надо замачивать новые дубовые бочки, так как из них необходимо удалить избыток дубильных веществ.

Дезинфицируют и дезодорируют бочки ошпариванием и обработкой щёлочью. Подготовленные бочки перед наполнением их продуктами окуривают сернистым ангидридом в плотно закрывающемся помещении, или серу сжигают в жаровнях, над которыми опрокидывают бочки, либо непосредственно в бочках сжигают серные фитили. Окуренные бочки ополаскивают чистой водой и сразу загружают продуктами. Бочки для варенья и повидла должны быть сухими. Бочки из мягких пород рекомендуется парафинировать пищевым парафином марок А и Б.

Деревянные пробки (шпунты) перед употреблением кипятят в течение 10…15 мин в воде, просушивают и узкими концами до половины опускают в расплавленный парафин.

При фасовке пюреобразных продуктов и повидла в бочки и ящики используют полиэтиленовые мешки-вкладыши, которые делают из пищевого полиэтилена толщиной 100…200 мкм или 55…74 мкм в два слоя. Для мелкой фасовки повидла, джема и других продуктов применяют коробки, стаканы, банки вместимостью 30…250 мл из термостабильной плёнки, полистирола, поливинилхлорида и т.д.