Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………...…………. 3

Г л а в а 1. Общие положения технологии переработки плодов и овощей……….... 5

1.1.Химический состав, пищевая и биологическая ценность плодов, овощей

и картофеля………………………………………………………………….. 5

1.2.Классификация современных методов переработки и консервирования

плодоовощной продукции………………………………………………… 20

1.3.Общие требования, предъявляемые к сырью, и способы его подготовки

к переработке………………………………………………………………. 23

1.4.Виды тары и требования к ней…………………………………………… 33

Г л а в а 2. Физические методы переработки и консервирования

плодов и овощей…………………………………………………………... 37

2.1.Тепловая стерилизация……………………………………………………. 37

2.1.1.Овощные натуральные консервы………………………………………. 39

2.1.2.Овощные закусочные консервы…………………………………….….. 42

2.1.3.Овощные и плодовые маринады……………………………………….. 44

2.1.4.Томатопродукты………………………………………………………… 47

2.1.5.Плодово-ягодные компоты………………………………………….….. 51

2.1.6. Плодово-ягодные пюреобразные продукты……………………….….. 53

2.1.7. Плодово-ягодные и овощные соки, экстракты, сиропы……………… 54

2.2. Консервирование с помощью сахара и соли……………………… …… 61

2.2.1.Производство варенья……………………………………………….….. 61

2.2.2. Производство джема……………………………………………………. 63

2.2.3.Повидло, мармелад, желе……………………………………………….. 64

2.2.4.Консервирование с помощью соли…………………………………….. 66

2.3.Консервирование быстрым замораживанием…………………………… 66

2.4.Сушка плодов и овощей…………………………………………………... 70

Г л а в а 3. Микробиологические методы консервирования……………………….. 79

3.1.Соление огурцов и томатов……………………………………………….. 82

3.2.Квашение капусты………………………………………………………… 90

3.3.Мочение яблок, сливы и ягод…………………………………………… 101

3.4.Особенности плодово-ягодного виноделия………………………….…. 105

Г л а в а 4. Химический метод консервирования…………………………………... 115

4.1.Сульфитация свежих и переработанных плодов и овощей сернистым

ангидридом………………………………………………………………... 118

4.2.Консервирование бензойной кислотой……………………………….… 120

4.3. Консервирование сорбиновой кислотой…………………………….…. 121

Г л а в а 5. Учёт продукции и расчёт норм расхода сырья и материалов………. 123

5.1.Учёт произведенной продукции…………………………………………. 123

5.2.Расчёт норм расхода сырья и материалов при производстве консервов 130

Литература…………………………………………………………………………………... 136

Н а у ч н о е и з д а н и е