Производстве экстрактов

Наименование экстрактов	Фасовка	Коэффициент перевода из физических банок в условные
Яблочный *	I–82–500 ***	7,917
	I–82–1000***	15,833
	I–82–3000***	47,500
	1000 кг (бочки)	15833,300
Рябиновый, черноплоднорябиновый**	I–82–500***	5,938
	I–82–1000***	11,875
	I–82–3000***	35,625
	1000 кг (бочки)	11875,000

^* Базовая массовая доля сухих веществ в сырье – 9 %, в соке – 57 %.

^** Базовая массовая доля сухих веществ в сырье – 12 %, в соке – 57 %.

^*** Соответственно 500, 1000, 3000 – масса нетто единицы фасовки.

5.2. Расчёт норм расхода сырья и материалов при производстве консервов

Качество консервной продукции устанавливают на основании комплексной оценки по данным органолептических, химико-технических и бактериологических исследований. Показатели качества продукции в свою очередь предопределяются её составными компонентами, т.е. рецептурой.

Рецептура показывает соотношение составных частей (компонентов) готового продукта в массовых единицах (кг) или в массовых долях (%). Она определяет также нормы закладки подготовленных для варки или смешивания сырья и материалов, определяющих пищевую, питательную и биологическую ценность готового продукта. Например, при изготовлении компотов указывают соотношение при укладке в потребительскую тару между плодами и сахарным сиропом.

Рецептурный состав консервов обусловливает органолептические (внешний вид, цвет, вкус, запах) и технико-химические (размер, форма, соотношение составных частей, консистенция, химический состав и др.) показатели продукта, закладываемые в основу стандартов или технических условий на каждый вид готового изделия.

Норма расхода материальных ресурсов – это максимально допустимое количество сырья и материалов для производства единицы продукции (туб, тонну) установленного качества с учётом планируемого уровня техники, технологии и организации производства.

Нормы расхода сырья и материалов включают:

- чистый (полезный) расход сырья и материалов, непосредственно входящих в готовую продукцию;

- технологические отходы (часть сырья и материалов, которая не может быть использована в производстве данного вида изделия). Они подразделяются на используемые и неиспользуемые;

- технологические потери сырья, полуфабрикатов и материалов, обусловленные данным уровнем техники.

В норму расхода сырья при изготовлении консервов не включаются потери сырья при хранении на складах до поступления его на сырьевую площадку цеха, а также потери, возникающие от неисправной работы оборудования и нарушения технологического процесса.

Нормы потерь и отходов сырья, полуфабрикатов и материалов для производства овощных и фруктовых консервов устанавливаются на основании результатов опытных замеров на отдельных стадиях технологического процесса и выражаются в процентах к количеству сырья, полуфабриката и материала, поступившего на данную технологическую операцию. При изготовлении консервов на линиях непрерывного действия (например, томатного сока, томат-пасты) нормы потерь и отходов могут устанавливаться в целом для всего процесса, и тогда процент потерь и отходов относится к исходной массе сырья.

Норма расхода сырья и материалов на единицу готовой продукции (туб или тонну) определяется по формуле

,

где Т – норма расхода сырья, материалов на учётную единицу готовой

продукции (туб, тонну), кг;

S – рецептурная закладка подготовленного сырья, материалов на

учётную единицу готовой продукции (туб, тонну), кг;

X – суммарные потери сырья, материалов в производстве, %.

При наличии данных о потерях и отходах по технологической операции расчёт нормы расхода сырья и материалов на единицу готовой продукции (туб или тонну) производится по формуле

,

где n – количество технологических операций, на которые установле-

ны потери и отходы сырья и материалов, шт.;

x₁,x₂….x_n – потери и отходы сырья и материалов соответственно по

каждой технологической операции, %.

Пример. Рассчитать норму расхода сырья при производстве консервов "Сок томатный". Выход сока при отжиме составляет 65 %, потери в производстве – 6 %.

Расчёт. За условную банку принята масса нетто 400 г. Отсюда масса нетто одной тыс. условных банок (туб) – S = 400(100·0,4).

Норма расхода томатов на туб "Сока томатного" в данном случае определяется по формуле и составляет:

Т= 400 ^.100²/(100 – 35) ^. (100 – 6) = 655 кг.

Пример. Рассчитать норму расхода сырья при производстве консервов "Сок томатный" при увеличении выхода сока при отжиме до 70 % и уменьшении потерь на технологических операциях до 5 %.

Расчёт. Норма расхода томатов на туб "Сока томатного" в данном случае будет:

Т = 400·100²/ (100 – 30) · (100 – 5)=601,5 кг.

Норма расхода сырья на одну тыс. условных банок концентрированного томатопродукта определяется по формуле

,

где Т_туб – норма расхода сырья на одну тыс. условных банок концетри-

рованного томатопродукта с массовой долей сухих веществ

12 %, кг;

S _туб – масса нетто одной тыс. условных банок концентрированного

томатопродукта с массовой долей сухих веществ 12 %, рав-

ная 400 кг;

x₁ – суммарные потери сухих веществ (в пределах 3…7 %);

х₂ – отходы при протирании (не более 4 %);

m_у – массовая доля сухих веществ в условной единице концентри-

рованного томатопродукта, равная 12 %.

Пример. Рассчитать норму расхода на одну тыс. условных банок концентрированного томатопродукта, если массовая доля сухих веществ в томатах составляет 4 и 6%, суммарные потери массовой доли сухих веществ сырья при переработке – 5, потери при протирании – 4%.

Расчёт. Норма расхода томатов на одну тыс. условных банок концентрированного томатопродукта составит:

а) при массовой доле сухих веществ в сырьё – 4 %:

Т _туб = [400·100²/(100 – 5)·(100 – 4)] 12/4=1315,8 кг;

б) при массовой доле сухих веществ в сырье – 6 %:

Т _туб= [400·100² / (100 – 5) · (100 – 4) ] 12/6 = 877,2 кг.

Таким образом, норма расхода сырья на одну тысячу условных банок концентрированного томатопродукта уменьшается с повышением массовой доли сухих веществ в сырье.

Норма расхода натурального сока на 1000 кг (1 т ) экстракта определяется по формуле

,

гдеТ _{т. сок}– норма расхода натурального сока на 1000 кг (1т)

экстракта, кг;

1000 _э – масса нетто экстракта, на которую рассчитывается норма

расхода сока натурального, кг;

m _э– массовая доля сухих веществ в экстракте (по рефрактомет-

ру),%;

m _сок – массовая доля сухих веществ в натуральном соке (по реф-

рактометру), %;

х _{п. сок} – потери сока при переработке на экстракт, %.

Пример. Рассчитать норму расхода яблочного натурального сока с массовой долей сухих веществ 9 % на 1000 кг яблочного экстракта с массовой долей сухих веществ 57 %, если потери сока при переработке составляют 7,5 % .

Расчёт: Т _т.сок =[1000·100/ (100-7,5)] 57/9 = 5700000/832,5 = 6845 кг.

Норма расхода сырья на 1000 кг готового экстракта может быть рассчитана по формуле

,

где Т _{т. сыр} – норма расхода сырья на 1000 кг экстракта, кг;

х _{п. сыр} – потери и отходы сырья при отжиме сока, %.

Пример. По данным предыдущего примера рассчитать норму расхода сырья на 1000 кг экстракта яблочного, если отходы и потери сырья при переработке на сок составили 44 %.

Расчёт:

Т_т.сыр=[1000·100²/(100 – 44)·(100 – 7,5)]·57/9 = 570000000/46620 = 12226,5 кг.

Норма расхода плодов или ягод на 1000 кг (1т) пюре-полуфаб-риката определяется по формуле

,

где Т _{т. пл} – норма расхода плодов или ягод на 1000 кг (1т) пюре-полу -

фабриката, кг;

1000_п – учётная единица измерения пюре-полуфабриката, кг;

х _{п. пл} – суммарные потери плодов или ягод при переработке на пю-

ре, %;

m _п – массовая доля сухих веществ в пюре, %;

m _пл – массовая доля сухих веществ в плодах или ягодах, %.

Пример. Рассчитать норму расхода свежих яблок на одну тонну пюре с массовой долей сухих веществ 10 %, если массовая доля сухих веществ в плодах равна 12%, а потери при переработке – 9,5 %.

Расчёт: Т_{т. пл.}=[1000·100 / (100-9,5)] 10 / 12 = 920,06 кг.

Норма расхода плодов или ягод на одну тыс. условных банок повидла рассчитывается по формуле

,

где Т _пл – норма расхода плодов или ягод на одну тыс. условных ба-

нок повидла, кг;

Т _п – норма расхода плодового или ягодного пюре на одну тыс. ус-

ловных банок повидла, кг;

х _{п. пл} – суммарные потери плодов или ягод при переработке

на пюре, %;

m _п – массовая доля сухих веществ в пюре, %;

m _пл – массовая доля сухих веществ в плодах или ягодах, %;.

Пример. Рассчитать норму расхода свежих яблок на одну тыс. условных банок повидла, если норма расхода пюре составляет 357 кг, потери и отходы при переработке яблок на пюре равны 9,5 %, а массовая доля сухих веществ в пюре и яблоках – соответственно 10 и 12 %.

Расчёт: Т _пл.=[357·100 / (100 – 9,5) ] 10 / 12=328,73 кг.

Для расчёта расхода сахара, соли, входящих в состав сиропов и заливок, пользуются формулой

Т_с= ,

где Т_с – норма расхода материалов на 1 туб или 1 т консерва, кг;

Н_с – масса сиропа (заливки) на 1 туб или 1 т консерва, кг;

м – содержание соли, сахара в сиропе (заливке), %;

х – потери сиропа в процессе производства консерва, %;

к – коэффициент перевода в условные банки.

Пример. Рассчитать расход сахара на 1 туб компота из черешни. По рецептуре известно, что в жестяную банку №13 входит 642 г плодов и 257 г сиропа 35%-ной концентрации. Суммарные потери сиропа при производстве компотов равны 1,5 %.

Расчёт: Т_с= .

ЛИТЕРАТУРА

1. В е р н о в с к и й Э. А. Виноградарство и виноделие. – М.: Колос, 1984. – 312 с.

2. Справочник работника лаборатории консервного завода; Сост. Г е л ь -ф а н д С. Ю., Д я к о в а Э. В., М е д в е д е в а Т. Н. – М.: Агропромиздат, 1990. – 335 с.

3. Справочник цеха малой мощности по переработке плодов и овощей; Сост. Г о- р е н ь к о в Э.С. ВНИИКОП. – М.: Видное, 1993. – 104 с.

4. Г р у б ы Я. Производство замороженных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 335 с.

5. З а г и б а л о в А. Ф., З в е р ь к о в а А. С. и др. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: Агропромиздат, 1992 – 355 с.

6. К а м о в н и к о в Б. П., А н т и п о в А.В., С е м е н о в В. Т. и др. Атмосферная сублимационная сушка пищевых продуктов. – М.: Колос, 1994. – 225 с.

7. К о т о у с о в а А. М., К о т о у с о в А. Г. Вяленые фрукты и овощи. Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: Росагропромиздат. 1989. – 141 с.

8. К р у г л я к о в а Г. В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. – М.: Экономика, 1990. – 159 с.

9. К у з н е ц о в а Н. А. Переработка плодов, овощей и картофеля: Справоч. пособие.– Мн.: Ураджай, 1993. – 344 с.

10. М а р х А. Г. и др. Технохимический контроль консервного производства.

/А. Г. М а р х, Т. Ф. З ы к и н а, В. В. Г о л у б е в – М.: Агропромиздат, 1989. – 304 с.

11. М е л и х о в А. А. Хранение и переработка плодов и овощей.– Мн.: Ураджай, 2000. – 160 с.

12. М о м о т В. В. и др. Механизация процессов хранения и переработки плодов и овощей. / В. В. М о м о т, В. В. Б а л а б а н о в, О. В. С о р о к и н – М.: Агропромиздат, 1988. – 271с.

13. П о л е в и ц к и й Н. И. Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин. – М.: МП «Муза», 1991. – 141 с.

14. П о л и щ у к С. Ф. Справочник по качеству овощей и картофеля. – Киев: Урожай, 1991. – 224 с.

15. П у т ы р с к и й П. П., Х в а л е н я К. А., К р а в ч е н к о И.В. и др. Справочник работника плодоовощной базы. – Мн.: Ураджай, 1991. – 312 с.

16.Сборник технологических инструкций по производству консервов. – М.: Ассоциация предприятий плодоовощной промышленности «Консервплодовощ», 1992. – 647 с.

17.С и т н и к о в Е. Д. Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 223с.

18.С к р и п н и к о в Ю. Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. – М.: Колос, 1983. – 256 с.

19. С к р и п н и к о в Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989. – 159с.

20. Ф л а у м е н б а у м Б. Л. Технология консервирования плодов и овощей, мяса и рыбы. – М.: Колос, 1993. – 320с.

21. Ш и р о к о в Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей.– М.: Колос, 1978. – 311с.

22. Ш и р о к о в Е. П., П о л е г а е в В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1982. – 320 с.