Глава 5. Учёт продукции и расчёт норм расхода сырья и материалов
5.1. Учёт произведенной продукции
В целях удобства планирования, учёта и отчётности, а также контроля за правильностью использования материальных ресурсов в плодоовощеконсервном производстве пользуются соизмеримыми единицами учёта объёма вырабатываемой продукции: условной банкой (объёмной или весовой) и тонной.
В тоннах учитывают сушёные овощи и фрукты, замороженные овощи, плоды и ягоды, квашеные и солёные овощи, мочёные плоды и ягоды продукты питания из картофеля, плодовые и ягодные полуфабрикаты.
Для учёта консервов применяют два вида условных банок: объёмную и весовую.
За условную весовую банку принята масса нетто продукции, равная 400 г.
Она используется для учёта следующих видов консервов: плодовые и ягодные маринады, томатные (сок, в том числе и для детского питания, томаты протёртые, напиток, паста, пюре, соусы), аджика, плодовые и ягодные соки (натуральные, с сахаром, с мякотью, купажированные), варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе, пюре, соусы, пасты, мёд искусственный с использованием сиропов из-под цукатов, приправы, сиропы, плодовые и ягодные смеси, напитки, коктейли, подварки, припасы, начинки, экстракты, плоды и ягоды, протёртые или дроблёные с сахаром, консервы плодовые и ягодные для детского и диетического питания.
Коэффициент пересчёта физических банок в весовые условные определяется по формуле
Кф.в=Мф:400,
где К ф .в – коэффициент пересчёта физических банок в условные весо-
вые;
М ф – масса нетто продукции в физической банке, г;
400 – масса нетто условной весовой банки, г.
Коэффициент перевода условных весовых банок в физические (кроме концентрированных продуктов) определяется по формуле
К у. в= 400:Мф,
где К у. в – коэффициент перерасчёта условных банок в физические.
Пример 1.Определить коэффициенты перерасчёта из физических банок в условные и из условных банок в физические при фасовании варенья массой нетто 650 г в стеклобанки I–82–500.
Расчет: К ф. в = 650:400 = 1,625;
К у. в = 400:650 = 0,616.
Для концентрированных продуктов при исчислении коэффициентов перерасчёта физических банок в условные и наоборот определяют поправочные коэффициенты, равные отношению фактической и базовой массовой доли сухих веществ соответственно в готовом продукте и сырье (полуфабрикатах).
Базовая массовая доля сухих веществ в сырье или полуфабрикатах составляет для концентрированных, (%):
- томатопродуктов – 12 (томат-пюре), томатного сока – 5;
- сока виноградного – 14, вишнёвого и гранатового – 12, мандаринового – 10, яблочного – 9;
- экстракта виноградного – 14, рябинового и черноплоднорябинового – 12, абрикосового, алычового, гранатового, сливового, чёрносмородинового –10, грушевого, кизилового, черешневого, яблочного –9, ежевичного и тернового – 8, брусничного, вишнёвого, голубичного, земляничного, клюквенного, красносмородинового, малинового, черничного – 7;
- пасты натуральной айвовой – 11, виноградной – 16, грушевой – 10, персиковой – 9, сливовой – 14, яблочной – 10.
Для перерасчёта весового количества экстракта, концентрированного плодового или ягодного сока в условные банки при фасовании продукта в потребительскую тару большой вместимости (бочки) пользуются следующей формулой:
,
где П у. б. э – объём готовой продукции (экстракта, концентрированно-
го сока) в условных банках, кг;
mэ – массовая доля сухих веществ в готовом продукте (экстракте,
концентрированном соке), %;
mсок – базовая массовая доля сухих веществ в натуральном соке;
0,4 – масса нетто весовой условной банки, кг;
Gr..n. – объём готовой продукции (экстракта, концентрированного
сока) в весовых единицах, кг;
Пример 2. Выработано 500 кг экстракта яблочного. Массовая доля сухих веществ экстракта – 57 %, базовая натурального сока – 9 % . Определить объём готовой продукции в условных банках.
Расчёт: П у .б э= (500 57) / (0,4 9) = 7916,7 у.б.
При фасовании экстрактов и концентрированных соков в мелкую потребительскую тару (металлические и стеклянные банки) коэффициент перерасчёта физических банок в условные определяется по формуле
,
где К ф .в. э. – коэффициент пересчёта физических банок в весовые ус-
ловные;
М ф .э . – масса нетто экстракта или концентрированного сока в
физической банке, г;
mэ – массовая доля сухих веществ в готовом продукте (экстракте
или концентрированном соке) , %;
mсок – базовая массовая доля сухих веществ в натуральном соке;
0,4 – масса нетто весовой условной банки, кг.
Пример 3. Масса нетто яблочного экстракта в стеклобанке I–82–1000 составляет 1000 г. Массовая доля сухих веществ экстракта 57 %, базовая натурального сока – 9 %. Определить коэффициент перерасчёта физической банки в условную весовую.
Расчёт: К ф. в. э = (1000 · 57) / (400 · 9) = 57000/3600 = 15,833.
Концентрированные томатопродукты представляют собой уваренную протёртую массу, расфасованную в герметическую металлическую или стеклянную тару или в бочки (с добавлением соли). За условную весовую банку принята масса нетто 400 г с массовой долей сухих веществ 12 %. Масса одной тысячи условных банок составит соответственно 400 кг в перерасчёте на 12 %-ное томат-пюре.
Пересчёт весового количества концентрированных томатопродуктов может быть произведен по формуле
,
где П туб. к. т – объём концентрированных томатопродуктов в тыс.
условных банок (туб);
G r. п. – объём концентрированных томатопродуктов в весовых
единицах, т;
1000 – коэффициент перерасчёта количества продукции в кг;
m ф – фактическая массовая доля сухих веществ в концентрирован-
ном томатопродукте, %;
400 – масса нетто одной тыс. условных банок концентрированного
томатопродукта в перерасчёте на 12 %-ное томат-пюре, кг;
12 – базовая массовая доля сухих веществ концентрированного
томатопродукта в весовой условной банке, %.
Пример 4. Выработано 100 т томата-пасты с массовой долей сухих веществ 30% . Определить объём готовой продукции в тыс. условных банок (туб).
Расчет: Птуб. к.т = (100 · 1000 · 30)/400 · 12 = 625 туб.
При фасовании
концентрированных томатопродуктов в
потребительскую тару герметической
укупорки (металлическую или стеклянную)
коэффициент перерасчёта физических
банок в весовые условные определяется
по формуле
=
,
где К ф. в. к. т – коэффициент перерасчёта физических банок в условные
весовые для концентрированных томатопродуктов;
М ф – масса нетто концентрированного томатопродукта в физической банке, г;
m ф – фактическая массовая доля сухих веществ в концентрирован-
ном томатопродукте, %;
400 – масса нетто весовой условной банки для концентрированного
томатопродукта в пересчёте на 12 % -ное томат пюре, г;
12 – базовая массовая доля сухих веществ продукта в весовой
условной банке, %.
Пример 5. Томат-паста с массовой долей сухих веществ 30 % расфасована в стеклянные банки типа I–82–1000. Масса нетто продукта в единице фасовки составляет 1060 г. Определить коэффициент перерасчёта физических банок в условные весовые.
Расчёт: К ф. в. к. т = (1060 ·30) /(400· 12) = 6,626.
За объёмную условную банку принят объём банки, равный 353 см3 (этому объёму соответствует вместимость металлической банки № 8). Расчётные переводные коэффициенты (физических банок в объёмные условные и объёмных условных банок в физические для металлических банок по ГОСТу 5981–88 и стеклянной тары по ГОСТу 5717 – 81) приведены в табл.15.
По объёмной условной банке учитываются следующие консервы: мясные, салобобовые, мясорастительные, грибные, овощные маринады, закусочные, обеденные, заправочные, натуральные, полуфабрикаты для общественного питания из квашеных и солёных овощей, компоты, овощные для детского и диетического питания, напитки и соки овощные, хрен столовый, горчица.
Коэффициент перерасчёта физических банок в условные объёмные определяется по формуле
,
где К ф.о – коэффициент перерасчёта физических банок в условные
объемные;
Vф. б – вместимость физической банки, см3 ;
V у. б – вместимость условной банки, см3 (принята равной 353 см3).
Коэффициент перерасчёта условных объёмных банок в физические определяется по формуле
К у.о=V у. б :V ф. б,
где К у.о – коэффициент перерасчёта условных объёмных банок в физи-
ческие.
Пример 6. Определить коэффициенты перерасчёта физических банок в условные объёмные и условных объёмных в физические при фасовании продукта в стеклобанку типа I – 82 – 1000.
Расчёт: К ф. о = 1000 : 353 = 2,833;
Ку.о. = 353 : 1000 = 0,353.
Т а б л и ц а 15. Коэффициенты перерасчёта, применяемые для консервной
продукции, учитываемой по объёму
Принятые обозначения банок |
Вместимость банок, см3 |
Расчётные переводные коэффициенты |
|
физических банок в условные |
условных банок в физические |
||
Банки металлические по ГОСТу 5981 – 88 |
|||
24 |
95 |
0,269 |
3,716 |
1 |
110 |
0,283 |
3,530 |
25 (20) |
155 |
0,439 |
2,277 |
23 |
195 |
0,552 |
1,010 |
5 |
240 |
0,679 |
1,470 |
3 |
250 |
0,708 |
1,412 |
4 |
260 |
0,736 |
1,358 |
8 |
353 |
1,000 |
1,000 |
9 |
370 |
1,047 |
0,954 |
46 |
425 |
1,204 |
0,836 |
43 |
445 |
1,261 |
0,793 |
12 |
580 |
1,643 |
0,609 |
13 |
895 |
2,535 |
0,394 |
14 |
3020 |
8,555 |
0,117 |
47 |
4770 |
13,512 |
0,074 |
15 |
8820 |
24,985 |
0,040 |
48 |
9590 |
27,167 |
0,037 |
Банки стеклянные по ГОСТу 5717 – 81 |
|||
58,51 |
100 |
0,283 |
3,530 |
58,28 |
200 |
0,566 |
1,766 |
58 |
250 |
0,708 |
1,412 |
68 |
350 |
0,991 |
1,009 |
82 |
500 |
1,416 |
0,706 |
82 |
650 |
1,841 |
0,706 |
82 |
800 |
2,266 |
0,441 |
82 |
1000 |
2,833 |
0,353 |
82 |
2000 |
5,666 |
0,176 |
82 |
3000 |
8,498 |
0,118 |
82 |
5000 |
14,164 |
0,070 |
82 |
10000 |
28,328 |
0,035 |
Банка стеклянная для хрена, горчицы |
125 |
0,354 |
2,825 |
тип Х |
550 |
1,558 |
0,642 |
тип ХI |
200 |
0,566 |
1,765 |
Коэффициенты перерасчёта физических банок в условные объёмные и условных объёмных банок в физические для одного и того типоразмера потребительской тары (металлической и стеклянной) не зависят от вида фасованного в неё готового продукта.
Масса нетто продукта в физической банке обусловлена соответствующим прейскурантом и указывается на этикетке. Для одного и того же типоразмера потребительской тары (металлической, стеклянной) масса нетто фасуемого продукта может быть различной, так как находится в зависимости от его плотности (г/см3).
Масса нетто одной тысячи условных банок консервов не является величиной однозначной и предопределяется видом продукции и условной банкой (весовой или объёмной).
Если за условную банку принята банка вместимостью 353 см3, то для каждого вида консервов необходимо установить типоразмер потребительской тары, её количество, приходящееся на одну тысячу условных банок, массу нетто продукции в единице фасовки.
Типоразмер потребительской тары обусловлен нормативно-технической документацией.
Масса нетто продукции в единице фасовки указана в прейскуранте. Для вновь разрабатываемого ассортимента она устанавливается опытным путем по данным технического анализа.
Количество физических банок, приходящееся на одну тыс. банок, исчисляют по следующим формулам:
Z ф. б =1000:К ф. о,
Z ф. б =1000:Ку. о
Массу нетто готового продукта в одной тыс. условных банок (туб) определяют по формуле
С туб=Z ф. б М ф,
где Стуб – масса нетто готового продукта в одной тыс. условных ба-
нок, кг;
Z ф. б – количество физических банок, приходящихся на одну тыс. услов-
ных банок, шт.;
М ф – масса нетто готового продукта в единице фасовки, кг.
Если для учёта консервов в соизмеримых единицах принята весовая условная банка, то масса нетто готовой продукции одной тысячи условных банок (туб) будет равна 400 кг: С туб=1000 у. б· 0,4 = 400 кг.
Соки фасуют в потребительскую тару по объёму (л, мл), что отражено соответственно в прейскурантах и на этикетках. Для определения массы нетто объём сока умножают на соответствующую плотность.
За единицу фасовки для плодово-ягодных экстрактов принята масса нетто 1000 кг. Коэффициент перевода из физических банок в условные указан в табл. 16.
Т а б л и ц а 16. Коэффициенты перевода из физических банок в условные при