- •Isbn 985 – 467 – 103 – 8 сельскохозяйственная академия», 2004 введение
- •1. 2. Классификация современных методов переработки и консервирования плодоовощной продукции
- •1.3. Общие требования, предъявляемые к сырью, и способы его подготовки к переработке
- •1.4. Виды тары и требования к ней
- •Банок (гост 5981 – 88)
- •Глава 2. Физические методы переработки и консервирования плодов и овощей
- •2.1. Тепловая стерилизация
- •2.1.1. Овощные натуральные консервы
- •2.1.2. Овощные закусочные консервы
- •2.1.3. Овощные и плодовые маринады
- •2.1.4. Томатопродукты
- •2.1.5. Плодово-ягодные компоты
- •2.1.6. Плодово-ягодные пюреобразные продукты
- •2.1.7. Плодово-ягодные и овощные соки, экстракты, сиропы
- •2.2. Консервирование с помощью сахара и соли
- •2.2.1. Производство варенья
- •2.2.2. Производство джема
- •2.2.3. Повидло, мармелад, желе
- •2.2.4. Консервирование с помощью соли
- •2.3. Консервирование быстрым замораживанием
- •2.4. Сушка плодов и овощей
- •Глава 3. Микробиологические методы консервирования
- •3.1. Соление огурцов и томатов
- •Засоле в бочках, дошниках, цементированных ёмкостях в расчёте на 1 т солёных огурцов, кг
- •1 Т солёных томатов обычного посола, кг
- •3.2. Квашение капусты
- •8 И 9 дозаторы моркови и соли; 10 – дошник; 11 – реверсивный конвейер;
- •Т а б л и ц а 11. Рецептура приготовления 1 т капусты провансаль, кг
- •3.3. Мочение яблок, сливы и ягод
- •На производство 1 т мочёных яблок по различным рецептурам, кг
- •1 Т мочёных слив, кг
- •3.4. Особенности плодово-ягодного виноделия
- •Плодово-ягодных вин
- •Глава 4. Химический метод консервирования
- •4.1. Сульфитация свежих и переработанных плодов и овощей сернистым ангидридом
- •4.2. Консервирование бензойной кислотой
- •4.3. Консервирование сорбиновой кислотой
- •Глава 5. Учёт продукции и расчёт норм расхода сырья и материалов
- •5.1. Учёт произведенной продукции
- •Производстве экстрактов
- •5.2. Расчёт норм расхода сырья и материалов при производстве консервов
- •Содержание
- •Г л а в а 1. Общие положения технологии переработки плодов и овощей……….... 5
- •Генрих Антонович Жолик Николай Алексеевич Козлов
- •Часть 2
- •213410, Г. Горки Могилевской обл., ул. Студенческая, 2
Плодово-ягодных вин
Операции |
Дни
|
Брожение сусла |
120 |
Осветление отстаиванием или обработка бентонитом |
10 |
Переливка |
1 |
Отстаивание |
10 |
Переливка |
1 |
Фильтрация |
1 |
Отдых |
9 |
Купажирование |
1 |
Выдержка |
210 |
Итого… |
365 |
Плодово-ягодные вина, особенно сухие, малоспиртуозные, могут портиться в результате развития посторонних микроорганизмов. Поэтому одно из основных требований технологии виноделия – соблюдение санитарных норм и правил в цехах, при подготовке и использовании тары, оборудования.
При нарушении технологии производства и хранения в вине могут произойти различные изменения, понижающие качество вина. Эти изменения в виноделии принято называть болезнями и пороками.
Болезни вина – это такие изменения его химического состава и вкусовых качеств, при которых в зависимости от условий хранения в вине развиваются нежелательные аэробные или факультативно анаэробные микроорганизмы. Первые при появлении на поверхности натуральных вин в неполных ёмкостях и при доступе кислорода воздуха вызывают такие заболевания, как уксусное скисание и цвель вина в виде плёнки, (окисляют, как правило, спирт), а вторые – преимущественно сахара, органические кислоты и глицерин. Поэтому, исходя из сбраживаемых компонентов, различают такие болезни вина, как молочнокислое маннитное брожение, разложение винной кислоты, прогоркание, ожирение и мышиный тон. Ухудшение качества вина при заболевании происходит в результате использования микроорганизмами отдельных веществ вина вплоть до полного их исчезновения, а также при появлении новых соединений, являющихся продуктами обмена патогенной микрофлоры. Только при своевременном обнаружении их можно получать здоровую винопродукцию. Заключение об этом дают на основании технохимического и биологического контроля. Наиболее эффективным методом лечения больных вин сегодня пока являются сульфитация и пастеризация.
Пороки вина – это существенные изменения свойств вина, понижающие его качества, т.е. прозрачность, цвет, аромат (букет), вкус и типичность. Они обусловлены химическими, биохимическими и физико-химическими превращениями составных компонентов вина. При избытке в нем алюминия, железа, меди, олова, никеля и цинка пороки вина носят различные названия: железные кассы (чёрный и белый), медный или алюминиевый касс, оловянный, цинковый и никелевый кассы. Белковые, обратимо коллоидные и помутнения другого характера появляются при охлаждении, нагревании, аэрации и изменении рН. Побурение вина или оксидазный касс относятся к порокам биохимической природы и порождаются окислительными ферментами, влияющими на фенольные соединения при доступе кислорода воздуха.
Лечение болезней, пороков вина должно быть нацелено на прекращение жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов, удаление из него или смягчение влияния на вкус образовавшихся нежелательных продуктов. Если вина этому не поддаются, то их используют в производстве виноградного уксуса и спирта. Превентивные меры, направленные на профилактику болезней и пороков обработанных виноматериалов и вин, связаны с созданием среды, ограничивающей попадание в них вредных бактерий, а также условий, ингибирующих развитие патогенной микрофлоры. Своевременная их сульфитация и тщательная обработка оборудования, коммуникаций и ёмкостей предупреждают развитие нежелательных бактерий и дрожжей. Для профилактики заболеваний и лечения «больных» вин в составе заводских лабораторий выделена микробиологическая служба, основные задачи которой – разведение чистых культур микроорганизмов и постоянный микробиологический контроль всех производственных процессов.