3.4. Особенности плодово-ягодного виноделия
Плодово-ягодное виноделие имеет сравнительно небольшую историю. Если производство вина из винограда известно с глубокой древности и его опыт исчисляется не одной тысячей лет, то плодово-ягодным виноделием начали заниматься лишь около 100 – 150 лет назад. Одной из причин этого является большая сложность производства плодово-ягодных вин прежде всего из-за недостаточного для виноделия соотношения сахаров и кислот в сырье (недостаточно сахаров, слишком высокая кислотность).
Промышленное производство плодово-ягодных вин в странах Западной Европы началось в конце XIX века. Вначале плодово-ягодные вина в некоторых странах рассматривали как подделку виноградных вин. Фирмы, выпускающие их, опасаясь конкуренции, тормозили развитие плодово-ягодного виноделия. Кроме того, отсутствовали хорошо разработанные технологические инструкции. Однако технология плодово-ягодного виноделия постепенно совершенствовалась, и выпуск плодово-ягодных вин постоянно увеличивался. Особенно быстро производство развивалось во Франции, где доля плодово-ягодных вин в отдельные годы достигала 60 %. Здесь широко распространилось яблочное вино – сидр и грушевое – пуаре.
В России древним национальным напитком были медовые вина, которые приготавливали сбраживанием меда и добавлением плодово-ягодных соков. Плодово-ягодное виноделие начало развиваться во второй половине XIX в. В начале XX в. Ф.В. Церевитинов разработал научные основы плодово-ягодного виноделия, и с этого времени начинается развитие промышленного производства плодово-ягодных вин.
Плодово-ягодные вина, как и виноградные, являются приятными на вкус питательными напитками. Пищевая ценность их обусловлена содержанием в соке плодов и ягод различных соединений: ароматических кислот, дубильных веществ, органических кислот, витаминов и др. При правильном приготовлении плодово-ягодных вин витамины соков сохраняются.
В развитии плодово-ягодного виноделия большую роль сыграли исследования П.Н. Дэллэ, Н.В. Сабурова, Е.П. Франчук, Н.К. Могилянского, Д.А. Олейник, А.Д. Митюкова, А.С. Вечер, Л.А. Юрченко и др.
Плодово-ягодным вином называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла (сока, поставленного на брожение) или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого газа, столовых и некреплёных).
Столовые некреплёные вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных вин тем, что требуемую крепость в них получают за счёт брожения (естественного наброда). Остальные вина (креплёные, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25 % общего объёма используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 2,5 % спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный наброд составляет 10…12 % об. Остальная крепость доводится до кондиций (норм) готового вина за счёт спиртования.
Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод.
Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод.
Кроме разделения вин на сортовые и купажные их подразделяют на тихие, не содержащие избытка углекислого газа, игристые и шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом.
Тихие вина представлены наибольшим количеством, и их, в свою очередь, подразделяют на ординарные и марочные. Ординарные вина реализуют без выдержки, а марочные – после определённой выдержки. Марочные вина готовят из строго определённых, наиболее качественных сортов плодов и ягод, отличающихся стабильностью качества. Срок выдержки каждой марки вина определяется технологической инструкцией.
По технологии приготовления и составу плодово-ягодные вина делят на следующие группы:
1. Игристые. Насыщение углекислым газом происходит за счёт естественного брожения в специальных герметических резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5 % об., сахара – 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином – не менее 0,15 мПа.
2. Шипучие (газированные). В отличие от первых получают путем сбраживания подслащённого сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта – 10…11 % об., сахара – 7…10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином – не менее 0,1 мПа.
3. Столовые (сухие, полусухие и полусладкие). Приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0 %. В большинстве сухих вин содержится 10…12 %, в отдельных образцах – до 13,5 % об. спирта. Содержание сахара в сухих винах – не более 0,3 %, в полусухих – 0,6…3,0, в полусладких – 5…7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин – 6…7 г/л.
4. Некреплёные (сладкие и ликёрные). Получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14 % об). С последующим добавлением сахара в сладкие 10…16 г, в ликёрное вино – до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными.
5. Креплёные (крепкие, сладкие и ликёрные) приготавливают путем брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие – до 16…18 % об. спирта и до 7…18 % сахара, в сладкие – 14…16 % об. спирта и 10…18 % сахара, в ликёрные – 13…16 % об. спирта и 20…30 % сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10…12 % об. Общая крепость таких вин может быть и 18 % об., т.е. они также являются крепкими винами.
6. Медовые (сладкие и ликёрные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением пчелиного мёда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12… 16 % об. спирта и 16…20 % сахара; ликёрные – 14 % об. спирта и 30 % сахара. Титруемая кислотность медовых вин – 6 г на 1 л в пересчёте на яблочную кислоту.
7. Ароматизированные (крепкие, сладкие, ликёрные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых ингредиентами. Перечень этих растений утверждается вышестоящей организацией по согласованию с Министерством здравоохранения. Крепкие ароматизированные вина содержат спирта 16…18 % об., сахара – 14…16 %; ликёрные – спирта 16 % об., сахара – 20 %. Титруемая кислотность у крепких вин – 5…6 г, у других – 7,5…8 г на 1 л.
Технология производства плодово-ягодных вин начинается с получения осветлённого сока, который после купажирования подвергается сбраживанию. Для увеличения отделения сока наибольшее распространение получило применение пектолитических ферментов. Обработка такими препаратами мезги яблок, груш и особенно слив обусловливает значительное увеличение выхода сока благодаря тому, что разрушаются пектиновые комплексы. В твёрдом виде ферментный препарат вносят в количестве 0,3…0,1 % от массы плодов. Срок ферментации при обычной температуре – 17…18 ч.
В отличие от виноградного многие плодово-ягодные соки необходимо довести до концентрации, благоприятствующей развитию дрожжей и обеспечивающей получение вина нужного качества. Для этого плодово-ягодные соки исправляют: понижают или повышают кислотность, добавляют необходимое количество сахара, при необходимости азотистые вещества в виде солей аммония.
При производстве плодово-ягодных вин после получения сока основными технологическими операциями являются приготовление сусла, брожение, обработка вина, спиртование, купажирование, выдержка, розлив в бутылки, хранение.
Приготовление сусла. Поскольку многие ягоды и плоды отличаются повышенной кислотностью, вино из них получается слишком кислым. Поэтому применяют разбавление соков водой или купажирование с малокислыми соками до кислотности 0,7…0,9 % (по яблочной кислоте). При этом удается получить гармоничное по вкусу вино. Количество добавляемой воды или малокислого сока в литрах на 1 л исходного сока определяют по формуле
,
где
- кислотность исходного сока, %;
-
кислотность добавляемого сока (для воды
– 0), %;
в – желаемая кислотность вина, %.
Дальнейшее исправление плодово-ягодных соков, особенно после их разведения водой, заключается в добавлении сахара, так как содержание его часто оказывается недостаточным для получения вина нужной спиртуозности и сахаристости. При расчёте количества добавляемого сахара исходят из того, что при сбраживании 1 г сахарозы получается около 0,60 спирта (объёмных, т.е. мл спирта на 100 мл вина). Отсюда следует, что для получения 10 спирта в каждом литре сока должно содержаться 17 г сахара. Сначала определяют сахаристость исходного сока. С достаточной точностью это делают с помощью ареометра. Для плодового сока способ расчёта состоит в делении плотности (единица отбрасывается, делится число справа от запятой) на 5 и прибавляется 1, для ягодного – в делении на 4 и вычитании 3. Общее количество сахара, содержавшееся в соке и добавляемое, должно быть достаточным для получения спиртуозности (крепости вина 14…16 % об.). Следует иметь в виду, что сахар рекомендуется добавлять в несколько приёмов по мере его сбраживания, а также, что при растворении 1 кг сахара объём увеличивается на 0,6 л.
Наконец, в некоторых плодово-ягодных соках (черничном) содержится недостаточное количество азотистых веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. В такие соки добавляют соли аммония (хлористый или фосфорнокислый аммоний) в количестве 0,2 г на 1 кг.
Брожение. При спиртовом брожении сахар сусла сбраживается дрожжами, в результате чего образуется спирт, углекислота и некоторые побочные продукты брожения.
При сбраживании сусла главнейшая роль принадлежит эллиптическим дрожжам Saccharomyces ellipsoideus. Их называют настоящими винными дрожжами. Они обладают способностью образовывать наибольшее количество спирта.
На плодах и ягодах очень распространены лимонные дрожжи Saccharomeces apiculatus, которые очень быстро размножаются и в первый период брожения могут занимать главенствующее положение. Дрожжи апикулатус образуют кроме спирта ряд других продуктов, которые отрицательно влияют на вкус вина и задерживают развитие эллиптических дрожжей.
Кроме указанных на плодах и ягодах встречается много других видов дрожжеподобных микроорганизмов (микодерма, пихия, торула, виллия и др.), развитие которых отрицательно сказывается на качестве вина. На поверхности плодов и ягод находятся также разнообразные бактерии и плесени. Непременным условием получения доброкачественного виноматериала является применение при брожении чистых культур дрожжей. Предварительно готовят разводки дрожжей. В колбу или бутыль наливают стерилизованный сок на 1/3 объёма (если необходимо, сок разбавляют водой до кислотности 0,6…0,8 %), затем добавляют сахар до 20 %-ной концентрации и хлористый или фосфорнокислый двузамещенный аммоний в количестве до 5 г на 1 дал. В охлаждённый сок вносят чистую культуру дрожжей. При 20…250С сок быстро начинает бродить, после чего его переливают в бочонок со стерильным соком. Разводку вносят в чаны с суслом в количестве 2…3 %. Помещения для разводки дрожжей и бродильное должны быть изолированы и находиться в должном санитарном состоянии. За ходом брожения ведут микробиологический контроль, определяют кислотность и сахаристость сусла.
Сбраживание ведут в закрытых ёмкостях, которые заполняют на 2/3 –3/4 объёма, при температуре сусла 200С. Ёмкости закрывают бродильными шпунтами, которые не задерживают выхода наружу углекислого газа, но препятствуют попаданию в чан или бочку наружного воздуха. Конструкции бродильных шпунтов разные, но наибольшее распространение получили гидравлические затворы.
Если брожение проводят в открытых ёмкостях, то в конце главного (бурного) брожения поверхность бродящего сусла заливают парафином, который препятствует доступу воздуха к вину и этим задерживает развитие пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий.
При накоплении в сусле 11…11,5 % об. спирта и наличии около 1…1,5 % несброженного сахара, когда заканчивается бурное брожение, вносят вторую порцию сахара, и сбраживание продолжается.
Главное (бурное) брожение длится 30…50 дней, тихое брожение, при котором дображивается сахар, – 30…70 дней. Общая продолжительность сбраживания сусла – до 120 дней.
Брожение считается законченным, если в сусле осталось около 0,5 г на 100 мл несброженного сахара. При 2 г сахара на 100 мл и прекращении брожения проводят открытую переливку или продувают сусло воздухом для омоложения дрожжей.
После окончания брожения, когда в сусле накапливается 14…17 % об. спирта, виноматериал осветляют отстаиванием и осторожно сливают с осадка, т.е проводят первую переливку.
Обработка вина. К обработке вина относятся переливка, оклейка и фильтрование.
Вторую переливку проводят через 10…15 дней после первой. Вино после окончания дображивания самоосветляется. В осадок выпадают оставшиеся в нем дрожжи, белковые, красящие и другие вещества.
Если в этот период вино не осветлилось, необходимо принимать меры к его быстрейшему осветлению, применяя оклейку и фильтрование.
Для осветления плодово-ягодных вин широко применяют бентониты (бентонитовые глины). Они имеют большую сорбционную способность. При набухании в воде образуют желеобразную массу, способную коагулировать в кислой среде с образованием крупных хлопьев. Образовавшиеся хлопья увлекают за собой частички мути, в результате чего вино осветляется.
Если бентонит не обеспечил требуемой прозрачности, обработку ведут бентонитом в сочетании с желатином. Желатин в вине имеет положительный заряд (бентониты – отрицательный), поэтому он коагулирует с отрицательно заряжёнными частичками мути, в том числе и с бентонитами. Желатин пищевой придает прозрачность винам, повышает их стабильность.
В некоторых случаях совместное применение бентонита с желатином не обеспечивает достаточной прозрачности вина. Тогда проводят оклейку бентонитом в сочетании с полиакриламидом (ПАА). Полиакриламид является полиэлектролитом и способствует интенсивной коагуляции веществ. Без бентонита полиакриламид применять нельзя.
В получении прозрачного и стабильного вина большое значение имеет фильтрация. При этом процессе происходит быстрое физическое отделение мути от вина в процессе его прохождения через мелкопористые перегородки. Вместе с мутью, т.е. с осадком, удаляется и значительная часть микроорганизмов. Фильтрация через обеспложивающие пластины даёт возможность полностью удалить микрофлору.
Для очистки плодово-ягодных вин чаще всего используют фильтры марки ЦМФ, пластинчатые фильтр-прессы типа «Прогресс», тарельчатые фильтры, а также горизонтальную центрифугу ОГШ-321-Н-5.
В качестве фильтрующего материала используют тонковолокнистый асбест, картон различных марок, диатомит и трепел.
Спиртование. Плодово-ягодные вина – напитки с небольшим содержанием спирта естественного наброда, которые являются биологически нестойкими при хранении. Прочным, не способным к повторному забраживанию, является вино, содержащее 80 консервирующих единиц. За одну консервирующую единицу принимается содержание 1 г сахара в 100 мл вина; 1% об. спирта приравнивается к 4,5 консервирующей единицы. Поэтому для стабилизации столовые вина пастеризуют или добавляют к нему антисептики (сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид). К креплёным винам добавляют спирт.
Для определения количества спирта, необходимого для повышения крепости вина, можно пользоваться следующей формулой:
Х=
где Х – количество декалитров спирта, дал;
а – количество декалитров вина, дал;
б – желаемая крепость вина, %;
в – начальная крепость вина, %;
г – крепость спирта, %.
Требуемое количество спирта постепенно вливают в вино и перемешивают около 2 ч. После этого ставят вино на отдых, а затем переливают и фильтруют. Следует иметь в виду, что спирта необходимо добавлять на 0,3 % больше установленной нормы с учётом снижения спиртуозности при технологической обработке вина.
Купажирование. При купажировании виноматериал доводят до требуемых кондиций по сахаристости. Для сортовых вин подсахаривают виноматериал одной культуры (возможно добавление не более 20 % виноматериалов других наименований). Для производства купажных вин смешивают виноматериалы двух или нескольких наименований, купаж подсахаривают до требуемых кондиций по сладости вина.
Выдержка. После подсахаривания купажа вино выдерживают в течение определённого периода согласно технологическим инструкциям. Например, при производстве натуральных вин этот период должен составлять 210 дней.
В период выдержки вино созревает: формируется букет, улучшается вкус, происходит самоосветление виноматериала, выпадает осадок. Длительное время хранить виноматериал на осадке нельзя, так как возможно появление постороннего привкуса, затхлости в аромате и других пороков. Поэтому в период выдержки необходимо через каждые два – три месяца прозрачный виноматериал сливать с осадка. Декантирование проводят осторожно, чтобы не взмутить осадок, с ограниченным доступом воздуха, т.е. переливку ведут закрытым способом. Купаж выдерживают в полно налитых ёмкостях, которые тщательно закрывают, а люки герметизируют. Воздух в пространстве над вином способствует развитию микроорганизмов и ухудшению качества вина. Воздушное пространство может образовывать при усушке вина или за счёт снижения температуры. Поэтому ёмкости периодически доливают однородным виноматериалом.
Розлив в бутылки. После выдержки вино осторожно сливают с осадка, фильтруют и проводят лабораторный анализ. Если вино по заключению лаборатории отвечает кондициям, то его направляют на розлив.
Вино разливают в чистые стеклянные бутылки и закупоривают корковыми пробками. Для розлива и укупорки применяют машины различных конструкций. На закупорочные бутылки наклеивают этикетки.
Бутылки с вином следует хранить в лежачем положении на полках в подвалах. Лучшая температура для хранения столовых вин – 8…100С, а для крепких – 10…150С.
Технологические схемы производства того или иного вида плодово-ягодных вин различаются между собой, поэтому в качестве примера приведём схему производства натуральных плодово-ягодных вин (табл.14).
Т а б л и ц а 14. Технологическая схема производства натуральных