- •Isbn 985 – 467 – 103 – 8 сельскохозяйственная академия», 2004 введение
- •1. 2. Классификация современных методов переработки и консервирования плодоовощной продукции
- •1.3. Общие требования, предъявляемые к сырью, и способы его подготовки к переработке
- •1.4. Виды тары и требования к ней
- •Банок (гост 5981 – 88)
- •Глава 2. Физические методы переработки и консервирования плодов и овощей
- •2.1. Тепловая стерилизация
- •2.1.1. Овощные натуральные консервы
- •2.1.2. Овощные закусочные консервы
- •2.1.3. Овощные и плодовые маринады
- •2.1.4. Томатопродукты
- •2.1.5. Плодово-ягодные компоты
- •2.1.6. Плодово-ягодные пюреобразные продукты
- •2.1.7. Плодово-ягодные и овощные соки, экстракты, сиропы
- •2.2. Консервирование с помощью сахара и соли
- •2.2.1. Производство варенья
- •2.2.2. Производство джема
- •2.2.3. Повидло, мармелад, желе
- •2.2.4. Консервирование с помощью соли
- •2.3. Консервирование быстрым замораживанием
- •2.4. Сушка плодов и овощей
- •Глава 3. Микробиологические методы консервирования
- •3.1. Соление огурцов и томатов
- •Засоле в бочках, дошниках, цементированных ёмкостях в расчёте на 1 т солёных огурцов, кг
- •1 Т солёных томатов обычного посола, кг
- •3.2. Квашение капусты
- •8 И 9 дозаторы моркови и соли; 10 – дошник; 11 – реверсивный конвейер;
- •Т а б л и ц а 11. Рецептура приготовления 1 т капусты провансаль, кг
- •3.3. Мочение яблок, сливы и ягод
- •На производство 1 т мочёных яблок по различным рецептурам, кг
- •1 Т мочёных слив, кг
- •3.4. Особенности плодово-ягодного виноделия
- •Плодово-ягодных вин
- •Глава 4. Химический метод консервирования
- •4.1. Сульфитация свежих и переработанных плодов и овощей сернистым ангидридом
- •4.2. Консервирование бензойной кислотой
- •4.3. Консервирование сорбиновой кислотой
- •Глава 5. Учёт продукции и расчёт норм расхода сырья и материалов
- •5.1. Учёт произведенной продукции
- •Производстве экстрактов
- •5.2. Расчёт норм расхода сырья и материалов при производстве консервов
- •Содержание
- •Г л а в а 1. Общие положения технологии переработки плодов и овощей……….... 5
- •Генрих Антонович Жолик Николай Алексеевич Козлов
- •Часть 2
- •213410, Г. Горки Могилевской обл., ул. Студенческая, 2
1 Т мочёных слив, кг
Сырье и материал |
Номер рецептуры |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Сливы свежие |
1063 |
1063 |
1063 |
1063 |
Сахар |
15 |
– |
25 |
25 |
Мед |
– |
40 |
– |
– |
Солод |
– |
– |
10 |
– |
Лавровый лист |
– |
– |
– |
5 |
Горчица (порошок) |
– |
– |
– |
2,5 |
Соль |
7,5 |
7,5 |
8,0 |
7,5 |
Солома |
12 |
12 |
12 |
12 |
Сливы выдерживают на ферментационной площадке 2...3 сут при температуре 20°С, а затем проверяют бочки, доливают заливку, забивают пробками шпунтовое отверстие и для завершения процесса ферментации и диффузии перевозят бочки в холодильник.
Сливы обычно бывают готовы к реализации и потреблению через 20...30 сут. Мочёные сливы по органолептическим показателям должны иметь характерные и свойственные вкус, аромат, плотную, пропитанную заливкой мякоть, не иметь посторонних привкусов и запаха. Не допускается наличие раздавленных и лопнувших плодов.
Технология производства мочёной клюквы и брусники. Наиболее пригодна для мочения клюква, зимовавшая под снегом, так как она отличается более высокими вкусовыми качествами, чем клюква осеннего сбора. Мочёная клюква хорошо хранится, так как ягоды ее содержат природный консервант – бензойную кислоту.
Для мочения используют яркоокрашенные ягоды клюквы. Ее очищают, сортируют по качеству, удаляют поврежденные ягоды, промывают чистой водой. Затем помещают в подготовленные бочки, закрывают купорочное дно и через шпунтовое отверстие заливают раствором, содержащим 1,5...2,5 % сахара, 0,5 % соли. Ферментацию клюквы осуществляют в тёплом помещении в течение 3...5 сут. Затем её хранят в охлаждаемых камерах или в подвалах.
Использование отходов. Отходы, которые накапливаются при очистке плодов и овощей на квасильно-засолочных пунктах, в тот же день вывозят и используют на кормовые цели. Если такая возможность отсутствует, то их можно силосовать и затем использовать на корм. Это наиболее простой и распространенный способ утилизации отходов. На некоторых квасильно-засолочных пунктах из отходов, предварительно высушенных, готовят кормовую муку.
Особое значение приобретает микробиологическая трансформация вторичного сырья, в том числе плодоовощных отходов, как нетрадиционный способ производства белковых кормов. Среднее содержание сырого протеина в полученных кормовых белковых препаратах на основе плодоовощных отходов составляет 30...40 %.
Получение кормовых белковых препаратов из отходов переработки плодов и овощей с помощью микроорганизмов – один из наиболее перспективных технологических путей их использования, так как не требует больших затрат. Его можно производить в нестерильных условиях в типовом для ферментации оборудовании. Поэтому он наиболее выгодный.