Т а б л и ц а 11. Рецептура приготовления 1 т капусты провансаль, кг

Сырье и материалы	Номер рецептуры
	1	2	3	4
Капуста кочанная квашеная	511	607	690	860
Сахар-песок	80	70	60	50
Масло растительное	80	60	50	50
Клюква или брусника	45	50	40	40
Чернослив или слива маринованная	67	45	36	–
Вишни маринованные	45	–	–	–
Виноград маринованный	54	–	–	–
Виноград или крыжовник маринованные	–	45	36	–
Яблоки мочёные или маринованные	75	55	42	–
Морковь маринованная	–	27	–	–
Маринад ягодный	20	20	20	–
Маринад уксусный	25	20	20	–
Горчица (порошок)	1	1	1	–

П р и м е ч а н и я: 1. Допускается замена одного вида фруктов и ягод другим, но с таким расчётом, чтобы общее число компонентов было не менее четырех. 2. По рецептуре №1 употребляют 10 % -ный уксусный маринад, а по №2...4 – 6%-ный. 3. Производственные потери при подготовке капусты, промывке, удалении кочерыги, повреждённых листьев составляют 15 %, вырезки семенной камеры мочёных (марино­ванных) яблок – 15, клюквы, брусники, вишни, моркови – 10 %.

Пороки квашеной капусты. Нарушение технологической инструкции, санитарных правил и санитарно-технического контроля при производстве и хранении квашеной капусты приводит к ее порче.

Потемнение (почернение) квашеной капусты вызывается доступом кислорода или неправильным распределением соли при заквашивании. В первом случае начинают развиваться аэробные микроорганизмы, в частности дрожжи, образующие серый налет, или грибы, вызывающие потемнение капусты за счёт тёмноокрашенных конидий и спор, например виды родов Candida, Hansenulla, Alternaria, Botritis. Во втором случае избыточное количество соли в отдельных участках капусты может подавить развитие молочнокислых бактерий и способствовать развитию гриба Aureobasidium pullulans, который выделяет меланины, окрашенные в коричневый или чёрный цвет. Иногда почернение капусты может быть связано с высоким содержанием железа, которое взаимодействует с таннином, присутствующим в древесине дошника или подгнётного круга, с образованием тёмноокрашенных сульфидов.

Покраснение – окрашивание капусты в розовый цвет вызывают дрожжи родов Rodotorulla, образующие каротиноиды – вещества, придающие продукту розовый или кораллово-красный цвет. Развитию дрожжей данного рода способствует высокая концентрация соли и присутствие кислорода.

Кремовые, белые и зелёные налеты образуют Geotrichum candidum и виды грибов рода Penicillium. Последние вызывают зелёное окрашивание капусты. Однако формируются налёты только при грубейшем нарушении технологии.

Дряблость (размягчение) определяется недостатком соли и высокой температурой ферментации, нарушающей последовательность развития молочнокислых бактерий, а также доступом кислорода, способствующего развитию аэробных бактерий и грибов, выделяющих целлюлозоразрушающие и пектолитические ферменты.

Ослизнение капусты наблюдается, если Leuconostoc mesenteroides преобразует сахарозу в полисахарид декстран. Слизистые вещества из углеводов могут образовывать также виды рода Hansenulla.

Прогоркание происходит при задержке молочнокислого броже­ния. Вследствие сильно повышенных или пониженных температур в капусте могут развиваться маслянокислые бактерии Clostridium butyricum, придающие капусте острый прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Наряду с этим образуются газообразные продукты. Данный порок развивается при грубых нарушениях технологии. Иногда психрофильные бактерии, которые могут развиваться при температуре ниже 5⁰С, также придают капусте горький привкус. Горечь может вызвать сульфат магния (горькая соль), поэтому нужно использовать поваренную соль не ниже первого сорта.