8 И 9 дозаторы моркови и соли; 10 – дошник; 11 – реверсивный конвейер;

12 – контейнер; 13 – электропогрузчик; 14 – весы.

Капусту очищают на столе, отходы удаляют с помощью транспортёров 2 и 5. Очищенные кочаны поступают на шинковальную машину 6. Измельчённая капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортёр 7, а оставшиеся на сите пластинки листьев и кочерыги снова поступают на шинковальную или овощерезательную машину. Дозатор 8 распределяет чистую, нарезанную на корнерезке морковь. Соль, предварительно просеянная и пропущенная через магнитные установки, с помощью дозатора подается в нашинкованную капусту. Подготовленная капуста с морковью и солью с наклонного транспортера поступает на реверсивный конвейер, а с него – в приемные контейнеры 12. Последние установлены по обе стороны реверсивного конвейера на платформах товарно-рычажных весов, оборудованных контактами. После заполне­ния контейнера площадка весов 14 опускается, включая контакты электродвигателя реверсивного конвейера, и он начинает двигаться в обратную сторону, заполняя второй свободный контейнер, установленный на весах с другой стороны конвейера. Взвешенный контейнер электропогрузчиком 13 доставляют к дошнику 10. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплотняясь. При заполнении дошника капусту разравнивают лужёными деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой и уплотняют трамбовками. Дошник заполняют капустой на конус выше краев на 1 м, затем её укрывают чистыми листьями, полиэти­леновой пленкой или прокипяченной чистой тканью. При кваше­нии кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой на дно дошника укладывают очищенные кочаны в один ряд, затем каждый ряд переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10...15 см, разравнивая и уплотняя ее. Причём целых кочанов или половинок должно быть не более 50 %. При квашении цельнокочанной капусты подготовленные кочаны укладывают в дошник или ёмкость на конус так, чтобы его вершина была на 50 см выше верхнего края дошника. Затем кочаны покрывают чистыми зелёными листьями слоем не менее 5 см, сверху кладут чистую прокипяченную ткань или полиэтиленовую пленку, заправляя ее у краев дошника на глубину 50 см.

После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, ее уплотняют в дошниках винтовым, водно-солевым или вакуумным (безгнетным) способами.

При винтовом способе сверху капусты в дошник кладут чистый подгнетный круг, изготовленный из деревянных досок толщиной не менее 40 мм, в шпунт, покрытый снаружи парафином, устанавливают стойки и брусья и при помощи винтов пригнетают капусту до появления сверху сока. В дальнейшем, регулярно подвинчивая гайки винта гнета, добиваются появления сока сверху капусты.

На цельнокочанную капусту, уложенную в дошник, сначала кладут сверху подгнётный круг, а затем заливают рассолом при концентрации поваренной соли 40 г на 1 л. Рассол должен покрывать подгнётный круг слоем 3...5 см.

При водно-солевом способе после двухчасового самоуплотнения (на 10...15 см ниже верхнего уровня дошника) сверху капусты укладывают полиэтиленовую плёнку толщиной 150...200 мкм, размером на 0,8 м больше диаметра дошника или сторон цементированной ёмкости. На плёнку ровным слоем насыпают поваренную соль из расчета 10... 12 кг на десятитонную ёмкость и постепенно, по мере оседания капусты (но не менее чем на 20 см от верхнего края дошника), наливают 500...600 л водопроводной воды, которая плотно прижимает плёнку к стенкам дошника (ёмкости), создавая анаэробные условия при ферментации капусты и погружая капусту в сок. Раствор соли и плёнку используют несколько раз.

В качестве водно-солевого гнета можно применять специально изготовленные подушки (камеры) из прорезиненной ткани и других пластмассовых материалов, по размерам и формам соответствующие применяемой для квашения ёмкости. Камеру устанавливают сверху ёмкости над слоем капусты и через трубки, расположенные в ее верхней части, заполняют рассолом или водой.

Преимущество водно-солевого гнета заключается в том, что он надёжен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных затрат, сокращает общие потери на 5...7 % по сравнению с винтовым прессом (гнетом).

Вакуумный (безгнётный) способ уплотнения капусты применяют в дошниках и ёмкостях с предварительно уложенными в них полиэтиленовыми вкладышами. После заполнения их шинкованной капустой (на 50 см выше верхнего края) продукцию разравнивают так, чтобы в середине была впадина глубиной 20...30 см, в которую устанавливают пластмассовый колпак, предварительно прикрепив к нему штуцер с обратным клапаном или гидрозатвор. Штуцер со шлангом должен быть вмонтирован в полотно горловины вкладыша.

Горловину заваривают сварочным аппаратом с вкладышем или герметизируют профильным замком (затвором). К штуцеру со шлангом подключают вакуумный насос и постепенно (в один приём) откачивают воздух: при остаточном давлении 7 кПа (50 мм вод. ст.) в течение 5...7 мин; 13 (100) – 5...7 мин; 20 (150) – 10 мин; 26 (200) – 10 мин; 39 кПа (300 мм вод. ст.) – 10...15 мин.

Вакуумирование проводят до полного уплотнения капусты и появления сверху сока. После этого на каждый дошник прикрепляют паспорт, в котором указывают номер дошника, массу капусты с солью и компонентами, наименование квашеной капусты и фамилию сменного мастера.

Ферментация капусты. После уплотнения шинкованную капус­ту ферментируют в течение 7...10 сут при температуре 18...24°С до накопления 0,7 % молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кислоты, для чего периодически из каждого дошника не менее чем в двух точках на глубине 75... 100 и 150... 175 см отбирают пробы ка­пусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализиру­ют. Для отбора проб рассола при ферментации капусты у стенки дошника должен быть опущен жёсткий шланг, перфорированный в нижней части.

Молочная кислота накаплива­ется более энергично при повышенных температурах. Темпы накопления молочной кислоты при высоких и низких температурах в верхних слоях капусты и на разной глубине изучали А. Г. Вышепан и М. Е. Мельман (табл.10).

Наиболее активно молочная кислота накапливается в верхнем слое капустного сока как при высоких, так и при низких температурах ферментации по сравнению с соком, взятым из толщи капусты.

Т а б л и ц а 10. Накопление молочной кислоты в дошниках при разной температуре ферментации, %

Срок наблюдений, сут	21 0С		5,8 0С
	в верхнем слое капустного сока	в толще капусты	в верхнем слое капустного сока	в толще капусты
3	0,40	0,38	0,19	0,18
5	0,80	0,71	0,31	0,28
10	1,50	1,24	0,51	0,45
15	1,87	1,46	0,80	0,69
30	–	–	1,05	1,09
60	–	–	1,22	1,55

Наивысшую дегустационную оценку имеет капуста с содержанием молочной кислоты 0,7…1,0 % и наличием в ней неиспользованных сахаров. Поэтому иногда приходится приостановить процесс ферментации. Это возможно, когда снижают температуру до 0…-1,2⁰С. Для этого бочки с квашеной капустой (при наличии 0,7 % молочной кислоты) из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения, в холодильные камеры. При квашении капусты в дошниках или цементированных ёмкостях готовую продукцию переносят в чистые подготовленные бочки, вставляют укупорочное дно и через шпунтовое отверстие заливают рассолом, закрывают шпунтовое отверстие и перевозят бочки в холодильные камеры.

Второй способ охлаждения и хранения квашеной продукции состоит в том, что ее ускоренно охлаждают, применяя искусственный холод. В этом случае в дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенными на дне и сверху дошника, подают хладагент с температурой -8...-10⁰С (раствор хлористого кальция), который охлаждается от компрессорной станции. В течение 2...5 сут капусту охлаждают до -1...-2°С, затем ее хранят без существенных изменений до 8 мес.

Можно осуществлять эту операцию, охлаждая капустный рассол. Для этого 1 м³ рассола предварительно охлаждают в баке с змеевиком, затем одновременно начинают откачивать тёплый капустный рассол снизу дошника через кран, а сверху закачивать охлаждённый рассол через сливную трубу, погружённую в капустную массу на 0,8 м. При этом уровень жидкости в дошнике остается прежним, что защищает капусту от отрицательного воздействия кислорода воздуха. При перекачивании рассола капусту уплотняют и охлаждают с 22 до 0°С в течение 7 сут. Такую оптимальную температуру хранения квашеной капусты можно поддерживать автоматически вплоть до ее реализации.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна иметь массовую долю капусты после свободного стекания сока по отношению к общей массе с соком: для шинкованной – 88...90 %, рубленой – 85...88, кочанной – 85...88 %. Массовая доля поваренной соли для первого сорта – 1,2... 1,8 % и второго – 1,2...2,0 %. Титруемая кислотность в пересчете на молочную – 0,7...1,3 % для первого, 0,7... 1,8 % – для второго сорта. В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть 50 % целых кочанов (или половинок) по отношению к массе измельчённой капусты. Содержание посторонних примесей не допускается.

Цельнокочанную квашеную капусту используют для приготовления капусты провансаль.

Технология приготовления капусты провансаль. Капуста провансаль – это продукт, приготовленный из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением ягод, плодов, маринадной заливки, растительного масла, сахара и других приправ (табл. 11).

Цельнокочанную квашеную капусту после ее промывки и удаления кочерыги нарезают пластинками 2,5 х 2,5 см. Виноград, вишни и сливы перебирают, удаляют испорченные, плодоножки, гребни и т.д. Клюкву, бруснику после переборки моют. Яблоки освобождают от семенной камеры, нарезают дольками на 4...8 частей. Маринадную заливку фильтруют. Подготовленные таким образом все компоненты укладывают послойно в ванну, поливают смесью горчицы с растительным маслом, маринадной заливкой и пересыпают сахарным песком, перемешивают деревянной веселкой и переносят в подготовленные бочки вместимостью 50 кг. Капуста провансаль – скоропортящийся продукт, который может храниться непродолжительное время (2...3 сут), а в холодильнике – 10 сут.