3.1. Соление огурцов и томатов

Свежие огурцы и томаты солят в заливных и сухотарных бочках с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 200 л, в ёмкостях ЕС-200.

Допускается засолка огурцов в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами.

По технологической инструкции красные томаты солят только в стеклянной таре или в бочках вместимостью не более 50 л.

В каждую ёмкость укладывают огурцы определённого размера и томаты определённой степени зрелости.

В соответствии с рецептурами (табл. 5…8) на квасильнозасолоч-ных пунктах вырабатывают следующий ассортимент солёных огурцов: обычного посола, острые, чесноковые, без чеснока и пряные; томатов: обычного посола, чесноковые, острые и пряные. Допускается производство солёных огурцов и томатов по рецептурам, согласованным с заказчиком.

Т а б л и ц а 5. Рецептура закладки подготовленных пряностей при производстве 1 т солёных огурцов обычного посола и без чеснока, кг

Пряность	Обычный посол				Без чеснока
	№1	№2	№3	№4
Укроп свежий	30	30	40	30	40
Хрен (корень)	5	5	5	5	8
Чеснок	3	4	3	4	–
Перец стручковый: свежий сушёный эстрагон	1	1,5	1	1,5	3
	0,2	0,3	0,2	0,3	0,6
	–	5	–	–	8
Лист чёрной смородины или вишни	–	10	10	10	5
Листья петрушки или сельдерея	–	–	5	5	–
Майоран, чабер, иссоп, базилик, портулак, листья петрушки и др. (смесь)	–	2	–	–	–

Т а б л и ц а 6. Нормы расхода свежих огурцов и поваренной соли при

Засоле в бочках, дошниках, цементированных ёмкостях в расчёте на 1 т солёных огурцов, кг

Сырье	Размер огурцов, см			Кубарики с перехватами, крючки
	До 9,0	9,1…11,0	11,1…14,0
Свежие неподготовленные огурцы	1058	1084	1106	1084
Потери при подготовке	24 (2,3)	25 (2,3)	25 (2,3)	25 (2,3)
Свежие подготовленные огурцы	1034	1059	1031	1059
Потери при ферментации	34(3,3)	59 (5,6)	81 (7,5)	59 (5,6)
Соль поваренная	49	58	66	66

П р и м е ч а н и е. В скобках указаны проценты.

Таблица. 7. Рецептура закладки подготовленных пряностей при производстве