2.2.4. Консервирование с помощью соли

Поваренную соль можно использовать не только как фактор, способствующий молочнокислому брожению, но и как консервант. В этом случае концентрацию её увеличивают до 15…20 %, при которой достигается надежная защита продукта от фитопатогенных микроорганизмов. Таким образом можно законсервировать овощную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, экстрагон, щавель и др.).

Промытые и измельчённые листья зелени пересыпают сухой солью при укладке их в стеклянные банки, внося соль в указанном количестве.

Продукт, законсервированный таким способом, используют для заправки первых и вторых блюд. Из щавеля готовят первые блюда. При этом следует учесть разницу в добавке поваренной соли, определённой в кулинарных инструкциях (в пищевых продуктах, используемых для питания человека, содержание соли должно быть 1…3 %).

Кроме овощной зелени можно консервировать с помощью соли и многие другие виды овощей и плодов. Подготовленные овощи (очищенные и измельченные) заливают солевым раствором с концентрацией не ниже 15 %. Такие заготовки используют чаще всего в качестве полуфабрикатов (после вымачивания) для приготовления маринадов.

2.3. Консервирование быстрым замораживанием

Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным и перспективным методом консервирования. В замороженном при

-25…-30⁰С продукте полностью прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Быстрое охлаждение до температуры значительно ниже криоскопической приводит к тому, что кристаллизация льда происходит как в межклеточном пространстве, так и внутри клеток. Кристаллы льда очень мелкие, и значительного нарушения оболочек клеток не наблюдается. При оттаивании замороженных фруктов и овощей белки клеток быстро поглощают влагу, и продукт в той или иной мере восстанавливает свою форму.

Продукты высокого качества получаются при замораживании зелёного горошка, овощного перца и фасоли, томатов, моркови, свёклы, картофеля, шпината, молодых грибов (белых, подосиновиков, шампиньонов), земляники, малины, вишни, слив, смородины, винограда, яблок, груш. Малопригодны для замораживания салат, огурцы, арбузы.

Замораживают также супы, картофельные котлеты, закусочные консервы, которые после размораживания не требуют длительной кулинарной обработки.

Подготовка сырья состоит из сортировки, мойки, очистки, измельчения и бланширования. Бланшируют овощи (кроме перцев, томатов) и плоды семечковых пород. Не бланшируют перед замораживанием ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива). Режимы бланширования устанавливаются опытным путем в зависимости от вида, сорта и степени зрелости сырья. Бланширование приводит к инактивации ферментов, в результате чего качество замороженной продукции повышается.

Для сохранения натурального цвета и вкуса замороженных плодов при длительном хранении, а также для уменьшения потерь витамина С сырьё обрабатывают антиокислителями. В качестве антиокислителей применяют 0,1…0,2 %-ный раствор аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислоты. Некоторые виды плодов и ягод (с зеленой окраской) рекомендуется замораживать в сиропе, иначе они темнеют; землянику и малину иногда пересыпают сахарным песком.

Наиболее распространенная тара для замораживания – коробки из плотной бумаги и картона разнообразной формы и ёмкости, покрытые или выстланные изнутри влаго- и паронепроницаемыми прокладками. На верхней крышке обычно литографируется рекламный рисунок и текст по способу подготовки продукта в пищу. Широко используются вкладыши и пакеты из синтетических полимерных пленок (обычно из полиэтилена или целлофана). Применяют замораживание в стеклянной таре (однако это замедляет процесс, так как стекло имеет низкую теплопроводность), а также россыпью (на транспортёрных лентах или противнях) с последующей расфасовкой во влагонепроницаемую упаковку.

Для замораживания плодоовощной продукции применяют конвейерные, тоннельные, многоплиточные, флюидозационные и другие скороморозильные аппараты.

Гравитационный конвейерный скороморозильный аппарат ГАК-4 предназначен для замораживания плодов и овощей в мелкой упаковке и россыпью, кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов в различной упаковке. Он представляет собой корпус, внутри которого в нижней части расположены охлаждающие ребристые батареи, а в верхней части – грузовой конвейер и вентиляторное устройство. Продукт в упаковке или россыпью, уложенный на противне с помощью винтового устройства, поступает в аппарат, вводится в каретку и направляется в верхнюю полку грузового конвейера. С помощью конвейерного механизма продукт зигзагообразно продвигается по всем рядам полок и интенсивно обдувается холодным воздухом. Замороженный продукт автоматически подается на стол выгрузки. Продолжительность пребывания продукта в аппарате можно регулировать с помощью вариатора и коробки скоростей от 90 до 390 мин.

Тоннельные скороморозильные аппараты СА с интенсивным движением воздуха широко используются для замораживания пищевых продуктов. Аппарат СА состоит из двухтоннельной изолированной камеры, охлаждаемой холодильными батареями непосредственного испарения аммиака, вентиляторной установки и грузовых тележек. Замораживаемые продукты, помещенные на противне, устанавливают на тележки-этажерки по 13 противней на каждую. Тележки закатывают в аппарат с одной стороны и выгружают с другой через равные промежутки времени. Вентиляторы реверсивного действия обеспечивают поперечное равномерное движение воздуха по всему тоннелю со скоростью 4…4,5 м/с и охлаждение воздуха до температуры -32⁰С. При этом направление вращения вентилятора периодически меняется. Снеговую шубу размораживают через каждые 5 сут работы аппарата жидким аммиаком температурой 20⁰С в течение 30…40 мин. Продолжительность замораживания в зависимости от вида продукции составляет 2,5…8 ч. Достоинством аппарата является его универсальность, недостатком – отсутствие механизации процессов загрузки и выгрузки продукта.

Многоплиточные скороморозильные аппараты АМП-7 и АМП-7А предназначены для замораживания пищевых продуктов, фасованных в одинаковые картонные коробки, в течение 2,5 ч. Действуют эти аппараты по принципу контактного охлаждения. В аппарате имеется 11 полых плит, заключённых в изолированную камеру. В плиты по специальным патрубкам подается хладоагент при температуре -30…-35⁰С. Верхняя плита закреплена неподвижно, остальные с помощью гидравлического устройства могут раздвигаться и сдвигаться. После установки коробок с замораживаемым продуктом плиты сдвигают, зазор между ними фиксируется деревянными рейками по высоте коробок. Аппарат работает периодически. Качество замораживания высокое, продукт промораживается быстро и равномерно, кристаллы льда в тканях мелкие.

Скороморозильные флюидизационные установки типа TZF являются основным звеном технологической линии по производству замороженной продукции. Быстрое замораживание при хорошем качестве продукции достигается обработкой продуктов в двух зонах флюидизации (псевдосжиженном слое).

Сначала происходит предварительное поверхностное замораживание продукта в первой зоне флюидизации, куда он поступает тонким слоем для предупреждения слипания. Затем во второй зоне происходит окончательное замораживание до требуемой температуры, где находится более толстый слой продукта. Интенсивная флюидизация в первой зоне установки обеспечивает равномерное распределение частиц продукта во взвешенном состоянии, что в свою очередь создает условия для активного теплового обмена при замораживании широкого ассортимента растительных продуктов. Хорошее поверхностное замораживание продукта в первой зоне не требует интенсивной его флюидизации во второй зоне. Продолжительность замораживания до температуры продукта -18⁰С – от 7 до 30 мин.

Получает распространение замораживание плодов и овощей в среде жидкого азота, температура испарения которого -196⁰С. Поэтому продукт замораживается очень быстро. Аппарат NGA-3 «Криомат» выполнен в виде тоннеля, разделенного на три секции (охлаждение, замораживание, закалка), через который проходит сетчатый транспортёр. В каждой секции над транспортером смонтированы камеры с соплами, направленными на продукт. Во второй секции испаряется азот и направляется на продукт. Здесь и происходит замораживание. Вентиляторами пары азота отсасываются из второй секции и направляются в первую, где происходит охлаждение, и в третью, в которой осуществляется закалка продукта. Одного килограмма азота достаточно для замораживания примерно 1 кг продукта.

Замороженные овощи, плоды, ягоды в коробках, пакетах (если замораживание проводилось россыпью, то после расфасовки) укладывают в коробки из гофрированного картона ёмкостью около 20 кг. Хранить их следует в холодильных камерах при -18⁰С и высокой влажности воздуха. В этих условиях замороженные плоды и овощи можно хранить до 9 мес, в некоторых случаях (плоды и ягоды в сиропе) – до 12 мес. Перевозят замороженную продукцию в авторефрижераторах и хранят в магазинах в холодильниках и низкотемпературных прилавках при температуре не выше -12⁰С. Срок хранения до реализации – не более 10 дней.

Для приготовления пищи замороженные овощи помещают в кипящую воду. Томаты предварительно размораживают на воздухе. Плоды и ягоды размораживают на воздухе без подогревания. По внешнему виду, вкусу, аромату они должны быть одинаковыми со свежими. Консистенция мякоти обычно изменяется. Некоторые экземпляры деформируются. Замороженные консервы после кратковременной варки должны соответствовать блюдам, приготовленным из свежих овощей и плодов.