2.2.2. Производство джема

Джем – плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, но в отличие от варенья сырьё может развариваться, а сироп должен иметь желеобразную консистенцию. Выбор сырья и его подготовка такие же, как и при производстве компотов и варенья. Требования к форме и размерам плодов не столь строгие, поскольку они могут развариваться.

Содержание пектиновых веществ должно быть не ниже 1 %, а кислот – около 1 %. Желирования джема из сырья с малым содержанием пектиновых веществ можно добиться внесением пектинового порошка или соков плодов, богатых пектином: крыжовника, сливы, некоторых сортов яблок. Желирующие свойства проверяют осаждением пектиновых веществ сока спиртом или ацетоном. Если выпадает плотный компактный осадок, то желирующие свойства высокие; если же образуются размытые нитевидные хлопья – недостаточные. Проверить желирующие свойства можно и пробной варкой джема.

Отсортированное, мытое, очищенное, если нужно, разделенное на дольки сырьё (крыжовник, чёрную смородину, клюкву раздавливают на вальцах), бланшируют в воде или в слабом сахарном сиропе. При этом протопектин в значительной степени гидролизуется, переходя в растворимый пектин. После бланширования добавляют сахар или сахарный сироп (70…75 %) и, если нужно, желирующий сок.

Соотношение компонентов определено в технологических инструкциях. Обычно на 100 частей плодов берут 100…150 частей сахара и до 15 частей желирующего сока. Варят джем в открытых паровых котлах и в вакуум-аппаратах в один приём. Окончание варки определяют по содержанию сухих веществ. Для пастеризованного джема оно составляет 68 %, для непастеризованного – 72; содержание сахара соответственно 62 и 65%.

Непастеризованный джем охлаждают до 40…60⁰С и заполняют бочки в три приема так, чтобы каждая предыдущая внесенная порция успела охлаждаться. Укупоренные бочки оставляют в вертикальном положении на сутки для лучшего желирования. Пастеризованный джем расфасовывают при температуре 70⁰С, герметизируют и пастеризуют. Условия хранения джема такие же, как варенья: пониженная положительная температура и невысокая относительная влажность воздуха.

2.2.3. Повидло, мармелад, желе

Повидло, мармелад, желе – продукты уваривания плодово-ягодных пюре или сока с сахаром до желеобразной плотной консистенции.

Для производства повидла используют пюре из яблок, айвы и косточковых плодов с концентрацией сухих веществ не ниже 11 %. Пюре должно хорошо желироваться. Вырабатывают повидло мажущейся консистенции, для чего на 1 весовую часть сахара берут 1,25 части пюре, и ящичное плотное (на 1 часть сахара – 1,8 части пюре). Повидло уваривают в открытых паровых котлах, выпарных чанах и вакуум-аппаратах с мешалками до содержания сухих веществ 66 %. Готовое повидло охлаждают до 50⁰С и разливают в бочки ёмкостью 50 л или в плоские фанерные ящики, выстланные влагонепроницаемым материалом, ёмкостью до 15 кг. Расфасовывают повидло также в мелкую стеклянную тару и жестяные банки. При этом применяют стерилизацию.

При производстве мармелада берут равные соотношения пюре и сахара. Пюре купажируют, добавляют лимонную и яблочную кислоты, ванилин. Для получения мармелада используют тонко протёртое пюре, обычно яблочное или из косточковых плодов. Уваривание ведут обычно в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 68 %.

Для получения пластового мармелада его разливают в горячем состоянии в плоские фанерные ящики ёмкостью 15 кг, выстланные пергаментной бумагой, дают подсохнуть до образования корочки, покрывают бумагой и упаковывают. Влажность такого мармелада– 22…24%.

Штучный резной мармелад получают нарезанием застывшего тонким слоем продукта на бруски и опудриванием их сахарной пудрой. Влажность резного мармелада – 18…20 %. Штучный мармелад расфасовывают в мелкие картонные коробки, выстланные парафинированной бумагой.

Желе вырабатывают из осветлённого плодово-ягодного сока, в который при необходимости добавляют пектин и кислоту (в конце варки). На 1 весовую часть сока берут 0,5…0,9 части сахара (чем выше вязкость сока, тем больше сахара) и уваривают до содержания сухих веществ 65…70 %. Расфасовывают желе в стаканы, укупоривают их, устанавливают в ящики и оставляют стоять до желирования. Желе должно быть прозрачным, иметь цвет, вкус, аромат сока, из которого оно выработано.

Пастила – своеобразный продукт переработки плодов и ягод, получаемый сбиванием пюре с сахаром и яичными белками с последующим высушиванием рыхлой мелкопористой массы. Для производства пастилы наиболее пригодно несульфитированное яблочное пюре. Выпускают пастилу обыкновенную, приготовленную из яблочного пюре, и сортовую с добавлением 20…25 % рябинового, сливового, вишневого, земляничного пюре.

Глазированные плоды – неразварившиеся плоды, отцеженные из варенья, выдержанные в перенасыщенном сахарном сиропе и подсушенные при 55…60⁰С. На поверхности плодов при этом образуется тонкая сахарная корочка.