2.2. Консервирование с помощью сахара и соли

Консервирование сахаром или солью основано на создании высокого осмотического давления среды (порядка 3500…7370 кПа), которая становится недоступной, физиологически сухой для микроорганизмов. В результате высокой концентрации среды из клеток микроорганизмов отсасывается влага, протоплазма коагулирует, и они погибают.

Концентрация сахара должна быть очень высокой (не ниже 65 %), однако продукт при этом становится приторно-сладким. Поэтому предпочтительнее вносить меньшее количества сахара и пастеризовать варенье. При использовании соли в качестве консерванта для соления зелени пряных растений концентрация её должна быть 15…20 %.

2.2.1. Производство варенья

Варенье – плоды (и дольки из них) или ягоды, сваренные в сахарном сиропе таким образом, чтобы они были в нём равномерно распределены и остались целыми. Это достигается при условии равномерной диффузии клеточного сока в сироп. Если клеточный сок выйдет слишком быстро, а сироп не пропитает плоды, они сморщиваются и деформируются. Задачей технологии варки варенья является достижение быстрой и полной взаимной диффузии сиропа и клеточного сока, причём при таких условиях, при которых не нарушалась бы целостность плодов. Этому способствует ряд приёмов.

Качество варенья зависит во многом от сортовых особенностей сырья: консистенции, вкуса, аромата. Важное значение имеет степень зрелости плодов. Перезрелое сырьё разваривается, сироп получается мутным; недозрелое – даёт грубый по консистенции продукт с плохо выраженным вкусом и ароматом.

Инспектирование, сортирование и мойку проводят как и при других способах переработки. После мойки удаляют чашелистики, плодоножки, гребни. Айву, груши, яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Крупные плоды режут на дольки или половинки и бланшируют в воде или сиропе. Чтобы нарезанные дольки не потемнели, их до начала варки хранят в 0,5…1 %-ном растворе лимонной кислоты. Алычу, сливу бланшируют или накалывают. Бруснику, клюкву и чёрную смородину бланшируют или вальцуют для образования трещин. Крыжовник накалывают. Сульфитированные плоды десульфитируют. Одновременно готовят сахарный сироп.

Подготовленные плоды и ягоды загружают в двутельные котлы или вакуум-подогреватели, бланшируют в воде или 10 %-ном сахарном сиропе, а затем добавляют сахарный песок или 70…75 %-ный сироп и варят до готовности.

Варку плодов, которые хорошо пропитываются сахарным сиропом или не развариваются (клюква, земляника, малина, ежевика), ведут в один приём при слабом кипении в течение не более 40 мин. Землянику, малину, ежевику предварительно засыпают сахаром и выдерживают в образующемся холодном сиропе 8…10 ч.

Для большей части плодов применяют многократную варку. Порцию плодов с сиропом доводят до кипения и варят несколько минут, а затем выгружают в тазы. Здесь варенье остывает, плоды насыщаются сиропом, а сок плодов переходит в сироп. Через 5…24 ч варенье снова загружают в котёл и варку повторяют. Для вишни, черешни, смородины достаточна двухкратная варка, для слив, земляники – трёхкратная, для семечковых, крыжовника – четырёхкратная. Время собственно варки не должно превышать 30 мин.

Для плодов, склонных к развариванию, рекомендуется нагревать сироп до кипения и заливать им плоды. После настаивания сироп сливают, снова кипятят, доводя до требуемой концентрации, и заливают плоды.

Одним из важных показателей качества готового продукта является коэффициент сохранения объёма плодов (К). Чем он выше, тем более высокий выход варенья из одного и того же количества сырья. Кроме того, этот показатель характеризует правильность технологического процесса. Для определения коэффициента сначала определяют объём десяти свежих плодов путём погружения их в мерный цилиндр, наполненный водой (V₁). Затем эти же плоды помещают в металлическую сетку и опускают в варочный котёл или вакуум-аппарат. По окончании варки снова определяют их объём (V₂). Отношение второго значения к первому, выраженное в процентах, и будет искомым коэффициентом (К):

К = .

Коэффициент сохранения объёма для косточковых плодов должен быть 70…80 %, для семечковых – 90 % и выше.

Окончание варки определяют по содержанию сухих веществ при помощи рефрактометра. Для непастеризованного варенья оно должно быть 72…73 %, после остывания – 70, для пастеризованного соответственно 70…72 и 68 %. Окончание варки можно определить и по температуре кипения, которая должна быть 105…106⁰С. В домашних условиях используют следующий тест: каплю сиропа капают на фарфоровое блюдце, и, если она не растекается – варенье готово.

Во время хранения варенье часто засахаривается. Это объясняется тем, что при охлаждении растворимость сахаров значительно уменьшается, и сироп может оказаться перенасыщенным. Ускорить засахаривание может нерастворившийся кристаллик сахара, резкие механические перемещения.

Чтобы избежать засахаривания, необходимо соблюдать следующие правила: вести варку варенья при достаточной кислотности плодов, что приводит к образованию инвертного сахара, устойчивого к засахариванию; хранить варенье при температуре 10…15⁰С; расфасовывать в отдельном помещении, чтобы исключить попадание кристалликов сахара, и по возможности не переставлять банки.

Готовое варенье фасуют в тару, укупоривают, пастеризуют, этикируют и отправляют на склад. Непастеризованное варенье расфасовывают и хранят обычно в бочках.