2.1.6. Плодово-ягодные пюреобразные продукты
Пюре – протёртая плодово-ягодная масса из любых видов плодов и ягод. Преимущественно пюре получают из яблок, айвы, груш, слив, чёрной смородины, вишни, земляники. К сырью предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов. Внешний вид, форма и размеры плодов не имеют особого значения. Желательно, чтобы плоды и ягоды обладали хорошим вкусом и ароматом, содержали достаточное количество сухих веществ. В том случае, когда пюре заготавливают для получения желированных продуктов, количество пектина должно быть не менее 1 %. Степень зрелости плодов выбирают такой, чтобы отходы после протирания были невысокими. Непригодны экземпляры, поражённые болезнями, вредителями, забродившие.
Технология производства пюре состоит из следующих операций: мойки, инспекции, прошпаривания, протирания, расфасовки и стерилизации. Для прошпаривания используют шпарители различного типа. Наиболее совершенны – закрытые шнековые непрерывного действия (LЕ-18, Р3-КБА). Плоды на этих установках продвигаются шнеком и развариваются под действием пара, который подаётся через специальные штуцера или через полый вал шнека. Прошпаренную продукцию протирают на протирочных машинах (КПУ-М, Т1-КП 2Д и др.) через сита с диаметром отверстий 1,5 мм, затем – 0,5…0,8 мм (малину и вишню протирают в сыром виде). Протёртое пюре подогревают до температуры не ниже 850С при расфасовке в тару вместимостью до 3 л и не ниже 95…970С – при расфасовке в десятилитровые бутыли. Пюре расфасовывают в горячем виде, затем стерилизуют при температуре 1000С (крыжовниковое и клюквенное – при 900С) в течение 15…60 мин в зависимости от вида продукта и тары. Пюре в 10-литровых бутылях стерилизуется методом горячего розлива. Содержание сухих веществ в готовом пюре – 7…13 % (яблочное, сливовое – 10 %, вишнёвое – 12 %).
Фруктовые пасты получают увариванием свежего или сульфитированного плодово-ягодного пюре до содержания сухих веществ 18, 25 или 30 %. Уваривают его в двутельных котлах или вакуум-аппаратах (в последнем случае качество пасты выше). Пасту в горячем виде фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.
Фруктовые соусы получают увариванием пюре с добавлением сахара (8…10 кг на 100 кг пюре) до содержания сухих веществ 21…23 %.
Фруктовые приправы получают увариванием пюре с сахаром до 30…35 % сухих веществ. При этом добавляют корицу и гвоздику.
Плодово-ягодные пюре, пасты, соусы и приправы должны представлять собой однородную массу без плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус, запах и цвет должны быть натуральными, свойственными плодам и ягодам, из которых получена продукция. Содержание тяжёлых металлов не должно превышать: олова – 100 мг/кг, меди – 5 мг/кг, свинец не допускается.
2.1.7. Плодово-ягодные и овощные соки, экстракты, сиропы
Плодовые, ягодные и овощные соки обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Они содержат в легкорастворимой форме сахара, витамины, минеральные и биологически активные вещества. При производстве соков используют высокопроизводительное оборудование, поэтому в период уборки можно быстро переработать сырьё и получить ценный готовый продукт или полуфабрикаты.
Соки получают практически из всех видов плодов и ягод, а также из многих овощей: томатов, тыквы, моркови, свёклы. Овощные соки часто вырабатывают в смеси с плодовыми и ягодными: свекольно-яблочным, морковно-яблочным, морковно-виноградным и т.д.
Соки подразделяются на натуральные (без каких-либо добавлений)– их получают из одного вида сырья; с сахаром, который добавляют к соку с повышенной кислотностью для получения гармоничного кисло-сладкого вкуса; купажированные (смешанные) – при их смешивании недостатки одного сока восполняют другими; газированные (сатурированные) – насыщенные диоксидом углерода; сброженные – получают частичным или полным сбраживанием сахара при спиртовом брожении; сброженно-спиртованные – к сброженному соку добавляют спирт; концентрированные (сгущённые) – получают из натуральных соков увариванием. Кроме того, различают осветлённые и неосветлённые соки. Особое внимание уделяют выпуску соков с мякотью. Их пищевая ценность особенно высока, так как эти соки содержат не только растворимые, но и нерастворимые вещества (например, клетчатку, полуклетчатку, протопектин, жирорастворимые пигменты и др.)
Для выработки соков используют не только культурные плоды и ягоды, но и дикорастущие (алычу, барбарис, шиповник, ежевику, тёрн, малину). Дикорастущие яблоки и груши применяют только для купажа.
Плоды и ягоды, предназначенные для производства соков, должны находиться в оптимальной степени зрелости. Недозревшие плоды и ягоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность и пониженную сахаристость, дают небольшой выход сока. Использование перезревшего сырья также уменьшает выход сока. В результате гидролиза пектина образуется метиловый спирт, сок плохо фильтруется и трудно осветляется. Размер плодов и ягод существенной роли не играет. Сырьё с механическими повреждениями допускается к переработке, загнившее – нет.
Желательно, чтобы сырьё было с повышенным содержанием сахаров, витаминов, красящих, ароматических и других веществ. При производстве марочных соков к сырью предъявляют более высокие требования. Эти соки можно вырабатывать из высококачественных плодов и ягод районированных сортов.
Один из основных показателей, учитываемый стандартом при определении пригодности плодов и ягод для выработки соков, – содержание сухих веществ. Этот показатель должен составлять (%): для голубики, клюквы, черники, калины, земляники, красной смородины, малины – 7, для брусники, ежевики, облепихи – 8, для айвы, черешни‑ 9, для яблок – 9,5, для груш, слив, чёрной смородины – 10, для барбариса, вишни – 11, для алычи, крыжовника, рябины – 12.
Определённые требования предъявляются к овощному сырью. Морковь должна обладать интенсивной окраской и небольшой сердцевиной, свёкла – яркой окраской и не иметь белых колец мякоти, тыква (столовые сорта) – повышенным содержанием сахара и каротина.
Соки без мякоти получают прессованием. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ и других факторов. Поэтому у каждого вида сырья свои особенности дробления и подготовки перед прессованием.
Сырьё дробят в ножевых, тёрочно-ножевых, дисковых, вальцовых или универсальных дробилках (рис.7). Расстояние между дробящими механизмами регулируют с таким расчётом, чтобы получить однородную мезгу. При слишком тонком измельчении получится масса, из которой трудно отжать сок, а при крупном дроблении уменьшается выход сока. Поэтому для получения максимального выхода сока проводят пробное дробление и прессование.
Рис.7. Дробилка Т1-КОС-7,5 с семяотделителем для томатов:
1 – рама; 2 – сепаратор; 3 – бункер; 4 – протирка.
Яблоки, айву, груши, шиповник обычно дробят в дробилке КДП-4М, ягоды и плоды косточковых культур – в вальцовых дробилках. Зазор между вальцами при обработке вишен, слив, черешен регулируют так, чтобы количество дроблёных косточек составляло не более 15 %. Малину и землянику можно не дробить, поскольку у них нежная мякоть.
Сок из мезги яблок, груш, белой и красной смородины, земляники, вишен и черешен отделяется легко. Поэтому мезгу указанных плодов и ягод можно сразу прессовать. Сок из мезги брусники, крыжовника, малины, рябины и особенно чёрной смородины отделяется трудно из-за большого количества пектина, белковых веществ и других гидрофильных коллоидов. Для увеличения выхода сока такую мезгу перед прессованием нагревают, что вызывает коагуляцию белка и увеличивает проницаемость плазмы клеток; обрабатывают ферментными препаратами, что разрушает коллоидную систему пектиновых веществ; подвергают воздействию электрического тока (при помощи электроплазмолизаторов), что снимает заряд коллоидов и увеличивает проницаемость клеток; замораживают (кристаллы льда вызывают разрывы клеток).
Увеличить выход сока можно добавлением дренажных материалов (например, лузга риса).
После измельчения мезгу отправляют на отжатие сока в пак-прессы периодического действия 2П-41 (рис.8) или РОК-200с. При отжатии сока в пак-прессах давление на пакеты с мезгой создают постепенно (при сильном первоначальном давлении может разорваться салфетка). Особенно осторожно создают давление, если из мезги намечено получить семена для питомника.
Рис. 8. Гидравлический пак-пресс 2П-41:
1 – пульт управления; 2 – салфетка с мезгой; 3 – дренажная решётка;
4 – станина; 5 – поддон; 6 – рама.
Для получения сока широко применяют поточные линии, в которых дисковые дробилки ВДР-5 соединяют вместе со шнековым прессом ВПШ-5.
Отжатый сок процеживают (для удаления крупных частей мякоти), затем направляют на дальнейшую обработку в зависимости от его назначения.
При выработке осветлетлённых соков после процеживания удаляют частички, находящиеся во взвешенном состоянии. Осветляют сок несколькими способами: 1) оклеиванием раствором таннина и желатина (при коагуляции они склеивают всю муть); 2) при помощи бентонита (глина особого типа), который нейтрализует положительный заряд коллоидов, тем самым осаждая их; 3) применением ферментативных препаратов, действующих на пектиновые вещества; 4) иногда – самоосветлением при отстаивании. Осветлению сока способствует быстрое нагревание и последующее охлаждение.
После осветления в соке появляются укрупненные частички (осадок). Их удаляют фильтрованием в фильтрах различных систем или центрифугированием.
Неосветленный сок после процеживания 20 с прогревают в пластинчатых или трубчатых пастеризаторах. Затем его так же быстро охлаждают и сепарируют, т.е. отделяют взвешенные частицы.
Осветленный и неосветлённый соки деаэрируют (отсасывают воздух), подогревают и фасуют в тару. Если вырабатывают соки купажированные или с сахаром, то после сепарирования их смешивают, добавляют сахар, фильтруют, а потом деаэрируют и фасуют. Соки разливают в жестяные лакированные и стеклянные банки вместимостью до 3 л и в бутыли – до 10 л, укупоривают и стерилизуют или пастеризуют.
Для быстрого производства соков во время массовой уборки плодов и овощей применяют консервирование асептическим методом и хранение в атмосфере диоксида углерода. При асептическом консервировании сок быстро прогревают при температуре 120…1350С, быстро охлаждают до температуры 25…300С и хранят в стерильных условиях в цистернах вместимостью 15…20 т. Перед реализацией его фасуют в мелкую тару в асептических условиях.
Хранение сока в атмосфере диоксида углерода основано на том, что при концентрации 1,5 % он подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Свежеотжатый сок осветляют центрифугированием, подогревают до температуры 80…900С, охлаждают до температуры -1…-20С, наливают в цистерны и хранят под давлением диоксида углерода.
Плодово-ягодные соки выпускают высшим и первым сортами. Содержание сухих веществ в натуральных соках должно составлять 9…11 %, в соках с сахаром – 16…18, в отдельных видах, например, в клюквенном – до 21…22%. Кислотность допускается в широких пределах. Окраска и запах должны соответствовать сырью, из которого они приготовлены.
Производство овощных соков мало чем отличается от выработки плодово-ягодных соков. При получении сока из свёклы без мякоти корнеплоды измельчают в дробилках и прессуют в пак-прессах. Продолжительность прессования – 40…50 мин при давлении 15 мПа.
При получении сока с мякотью свёклу бланшируют, дробят в универсальной дробилке и отжимают сок в пресс-экстракторах или в сдвоенных протирочных машинах. Морковь (нарезанную и бланшированную) протирают в протирочных машинах или отжимают в экстракторах.
Из квашеной капусты сок получают отцеживанием. В дальнейшем его используют для купажирования со свекольным соком, а также выпускают с добавлением сахара (до 3 %) или натуральным.
В настоящее время созданы механизированные поточные линии для производства плодово-ягодных и овощных соков, на которых предусмотрены все операции – от дробления сырья до стерилизации и розлива сока.
Соки с мякотью. В соки с мякотью входят все компоненты состава плодов, в том числе и нерастворимые. Жидкая консистенция таким сокам придается за счёт чрезвычайно тонкого измельчения тканей (до 30 мкм). При использовании соков с мякотью в качестве напитков к ним добавляют 16…50 %-ный сахарный сироп в количестве до 50 %.
Производство соков с мякотью ведут в условиях, исключающих контакт с воздухом. В качестве антиоксиданта добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1 %), что способствует сохранению натурального цвета соков и витамина С.
Первые операции производства соков с мякотью такие же, как и при выработке осветлённых соков. Извлекают сок в пресс-экстракторах, притирочных машинах или центрифугах. При переработке плодов косточковых культур перед протиранием удаляют косточки. Если они нужны для семенных целей, то их удаляют без предварительного прогревания плодов. В остальных случаях – с прогреванием, увеличивающим выход сока.
В зависимости от вида вырабатываемого сока к протертой массе добавляют сахар или же сахарный сироп, в некоторых случаях – лимонную кислоту и консервант (сорбиновую кислоту). Всё тщательно перемешивают и направляют в гомогенизатор. Принцип действия одного из них заключается в пропускании сока под большим давлением (15000 кПа) в узкую щель. Гомогенизированный сок деаэрируют в вакуум-аппаратах, подогревают, фасуют в тару в горячем виде, укупоривают и стерилизуют или пастеризуют
Сок с мякотью выпускают одним сортом. Содержание сухих веществ в соках с сахаром – 14…24 %. Для каждого вида установлена масса мякоти от общей массы. Например, масса мякоти яблочного сока должна составлять не менее 30 %, брусничного – 60 % и т.д. Посторонние примеси, как и в других соках, не допускаются.
Сгущённые соки вырабатывают двух видов: экстракты и концентрированные. Их получают увариванием свежего или консервированного антисептиками сока. Концентрированные соки отличаются от экстрактов тем, что при их получении улавливают ароматические вещества и добавляют в концентрат.
Для выработки экстрактов сок получают прессованием или диффузным способом. Диффузный сок несколько разбавляют водой, но это несущественно, так как лишнюю воду удаляют увариванием. Особое внимание обращают на осветление соков. При неполном осветлении в них может остаться пектин, который после уваривания вызывает желирование экстракта.
Осветленный сок фильтруют, подогревают и уваривают в вакуум-аппаратах до следующей концентрации сухих веществ (%): в клюквенном экстракте – 54, чёрносмородиновом – 44, в остальных – 57. После уваривания экстракт фильтруют и охлаждают до температуры 20…250С, затем фасуют, укупоривают и стерилизуют. Нестерилизованные экстракты выпускают в бочках вместимостью до 50 л.
К концентрированным сокам добавляют до 2 % концентрата ароматических веществ, тщательно перемешивают, затем фасуют и пастеризуют. Содержание сухих веществ в зависимости от вида концентрации колеблется в пределах 54…70 %.
Сиропы – соки, консервированные сахаром. Необходимое количество сахара растворяют в соке при подогревании или холодным способом. Последнее предпочтительнее, так как сохраняет аромат продукта. Обычно на 400 кг сока берут 635…645 кг сахара. Содержание сухих веществ в пастеризованных сиропах – 60…62 %, в непастеризованных – 65…67%. Пастеризуют сиропы способом горячего розлива (в крупной таре) или в автоклавах (в мелкой таре).