2.1.5. Плодово-ягодные компоты

Плодово-ягодные компоты представляют собой диетический продукт из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе, герметично укупоренных и подвергнутых тепловой обработке.

Компоты – высококачественные консервы, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Качество их во многом зависит от сырья и технологии производства.

Компоты вырабатывают практически из всех видов плодов и ягод. Каждому виду продукции предъявляются специфические требования.

Черешня. Для приготовления компотов наиболее пригодны сорта с хорошим вкусом, с плотной хрящеватой мякотью, крупные (не менее 15 мм в диаметре). Большое влияние на внешний вид оказывает цвет сырья. Плоды с розовой и красной окраской после тепловой обработки утрачивают окраску и приобретают непривлекательный внешний вид. Поэтому для производства компотов предпочитают сорта со светло-жёлтыми или тёмно-бордовыми плодами. Кроме того, при тепловой обработке плоды не должны растрескиваться и сморщиваться. Они должны иметь косточку малого размера.

Вишня. Требования, предъявляемые к лучшим сортам вишни для производства компота, такие же, как и для черешен с тёмной окраской плодов. Диаметр плодов должен быть не менее 12 мм. Содержание красящих и дубильных веществ – не менее 250 мг %.

Сливы. Плоды должны быть устойчивыми к тепловой обработке, не развариваться и не давать больших трещин. Общая кислотность должна быть не более 1,25 %, содержание сахаров – не менее 8,5 %, а отношение сахара к кислоте – не менее 7.

Груши должны обладать хорошим ароматом и вкусом, иметь нежную мякоть без каменистых клеток, не развариваться при тепловой обработке и обладать натуральной светлой окраской. В процессе консервирования плодовая ткань не должна темнеть. Её потемнение происходит при повышенном содержании дубильных веществ.

Яблоки многих сортов хорошо хранятся в свежем виде, но при консервировании у большинства из них ухудшаются качества, приобретается вкус варёного продукта. Для консервирования наиболее подходят сорта с плотной неразваривающейся мякотью приятного аромата и сладко-кислого вкуса.

Айва. Из айвы получают компоты высокого качества с нежным ароматом и вкусом, неразваривающейся мякотью. Плоды на переработку берут зрелыми, а поздние сорта – после зимнего хранения.

Для производства компотов используют чёрную и красную смородину, крыжовник, землянику, малину.

На качество плодово-ягодных компотов оказывает степень зрелости, в которой переработаны плоды. Как из недозрелых, так и перезревших плодов компоты получаются низкого качества. Плоды должны приобрести окраску и вкус, свойственные данному виду, но быть настолько плотными, чтобы не развариваться при термической обработке. Степень зрелости плодов определяют по их окраске и плотности, а черешен и вишен – по содержанию растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом. Семечковые плоды осенних и зимних сортов до переработки должны несколько дозреть в лёжке.

Мелкоплодные косточковые плоды (вишня, черешня, слива) консервируют целиком, крупные сливы разрезают на половинки и удаляют косточку. У семечковых плодов очищают кожицу (если кожица нежная – её оставляют), разрезают на четвертинки, половинки, дольки, удаляют семенное гнездо. Сливы, груши, яблоки, айву бланшируют при температуре 80…100⁰С 1…15 мин (в зависимости от консистенции и кислотности). Чем ниже кислотность и плотнее консистенция мякоти, тем жестче режим обработки.

Для удаления кожицы сливы-ренклоды обрабатывают кипящим раствором 0,5…1 %-ной щелочи в течение 5…10 с.

Расфасовывают подготовленные мелкие плоды на автоматических наполнителях, крупные – вручную. Наполненные банки заливают горячим сахарным сиропом при температуре 40…80⁰С в зависимости от кислотности сырья. Соотношение плодов и сиропа регламентируется технологическими инструкциями. Сироп готовят растворением необходимого количества сахара в горячей воде. Концентрация сиропа для различных плодов и ягод следующая (%): яблоки, груша, черешня – 35, айва – 40, сливы – 45, малина – 55, вишня и чёрная смородина – 60, алыча – 65, земляника – 68.

В сироп для компотов из груш добавляют лимонную кислоту из расчёта 0,3 % от массы сырья. При необходимости сироп осветляют, внося альбумин (4 г или 4 яичных белка на 100 кг сахара). Затем сироп нагревают до кипения, а образовавшуюся пену отделяют фильтрованием.

Банки, наполненные плодами и залитые сахарным сиропом, герметизируют на вакуум-закаточных машинах и стерилизуют при температуре 100⁰С.