
- •Isbn 985 – 467 – 103 – 8 сельскохозяйственная академия»,2004 введение
- •Раздел 1. Общие вопросы курса
- •Глава 1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •1.1.Цели и задачи курса
- •1.2. Краткий исторический очерк развития курса и науки
- •1.3. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •Раздел 2. Основы переработки зерна
- •Глава 1. Свойства зерна как сырья для производства муки, крупы и комбикормов
- •1.1. Технологическое значение особенностей анатомического строения и химического состава зерна
- •В % к абсолютно сухой массе
- •Анатомическим частям пшеничной зерновки (%)
- •1.2. Физико-химические свойства
- •1. 3. Структурно-механические свойства
- •1. 4. Теплофизические и гигроскопические свойства
- •1. 5. Биохимические и технологические свойства
- •Глава 2. Переработка зерна в муку
- •2.1. Выхода и сорта муки
- •2.2. Подготовка зерна к измельчению
- •2.3. Процесс измельчения зерна
- •Глава 3. Крупяное производство
- •3. 1. Ассортимент и показатели качества крупы
- •3. 2. Общая технологическая схема производства
- •Гидротермическая обработка
- •Шелушение
- •Крупоотделение
- •Сортирование крупы
- •3. 3. Особенности производства основных видов круп
- •Глава 4. Основы хлебопечения и производства макаронных изделий
- •4. 1. Характеристика сырья для хлебопекарного производства и рецептура хлебобулочных изделий
- •4. 2. Основы технологии производства хлебобулочных изделий
- •4. 3. Показатели качества, болезни и дефекты хлебобулочных изделий
- •4. 4. Основы технологии макаронных изделий
- •Глава 5. Производство комбикормов
- •5.1. Современное состояние производства, значение и классификация комбикормов
- •5.2. Сырье для производства комбикормов
- •5.2.1. Сырье растительного происхождения
- •5. 2. 2. Сырье животного происхождения
- •5. 2. 3. Сырье минерального происхождения
- •5. 2. 4. Кормовые и побочные продукты перерабатывающих производств
- •5.3. Технологическая схема производства
- •5. 4. Особенности производства бвд и премиксов
- •Глава 6. Технология солода и пива
- •6. 1. Основное и вспомогательное сырьё
- •6. 2. Особенности производства пивоваренного солода
- •6. 3. Производство пива
- •Глава 7. Основы производства спирта
- •7.1. Значение и использование спирта и побочных продуктов производства
- •7. 2. Характеристика сырья для производства спирта
- •7. 3. Основы технологического процесса производства спирта
- •П одготовка сырья
- •Раздел 3. Технология переработки технического
- •Глава 1. Первичная обработка лубяных культур
- •Значение, общая характеристика лубяных волокон и способов приготовления тресты
- •1.2. Биологический способ приготовления тресты
- •1. 3. Хранение и основы переработки льнотресты
- •Глава 2. Свеклосахарное производство
- •2.1. Значение сахара и химический состав корнеплодов сахарной свеклы
- •2.2. Хранение корнеплодов
- •2.3. Основы технологической схемы производства сахара-песка
- •1 .Содержание сух. Веществ 65…70%
- •2.Содержание сух. Веществ 92…93%
- •2. 4. Особенности производства сахара-рафинада
- •2. 5. Побочные продукты свеклосахарного производства и их использование
- •Глава 3. Промышленная переработка картофеля
- •3. 1. Особенности химического состава картофеля как сырья для промышленной переработки
- •3. 2. Основы производства картофельного крахмала
- •3. 3. Производство картофелепродуктов
- •Глава 4. Производство растительных масел
- •4. 1. Значение растительных масел и использование побочных продуктов маслоэкстракционного производства
- •4.2. Характеристика сырья для производства растительного масла
- •Регионам мира в 1996 году, %
- •4.3. Технологическая схема производства растительного масла
- •Глава 5. Производство безалкогольных и фасованных ароматных чайных напитков
- •5.1. Сырье и полуфабрикаты для производства
- •Безалкогольных напитков
- •5.2. Технология безалкогольных напитков
- •5.3. Заготовка, первичная обработка и хранение сырья для производства ароматных чайных напитков
- •5.4.Особенности производства фасованных чайных напитков
- •Глава 6. Основы первичной обработки и хранения табака и хмеля
- •6.1. Характеристика табака как сырья для производства табачных изделий
- •6.2. Первичная обработка табака
- •6.3. Основы первичной обработки и хранения хмеля
- •Раздел 1. Общие вопросы курса ……………………………………………………...5
- •Раздел 2. Основы переработки зерна………………………………………………13
- •Генрих Антонович Жолик Николай Алексеевич Козлов
- •Часть 1
- •213410, Г. Горки Могилевской обл., ул. Студенческая, 2
1.2. Физико-химические свойства
Многие показатели, оказывающие существенное влияние на выбор конкретных режимов работы машин при производстве муки и крупы, оценивают физико-химические свойства зерна. Наиболее важное значение имеют линейные размеры зерна, его плотность, выравненность, стекловидность, объёмная масса, сыпучесть и самосортирование.
Линейные размеры зерна влияют на выбор режима работы измельчающих или шелушильных машин, на выбор сит сепараторов. Линейные размеры (длина, ширина и толщина) определяют плотность укладки зерна, скважистость насыпи, особенности перемещения зерна ленточными транспортерами. Важное значение эти показатели имеют для переноса тепла и влаги при гидротермической обработке. Мелкое зерно поглощает влагу и прогревается быстрее крупного. Более ценным в технологическом плане является крупное зерно. В нем большую часть зерновки занимает эндосперм, а, следовательно, из него получают более высокий выход муки и крупы.
Стекловидность зерна косвенно характеризует консистенцию эндосперма и содержание в нем белка и клейковины. Она тесно связана с твердостью зерна и оказывает влияние как на технологические, так и потребительские свойства. Чем выше стекловидность, тем лучше технологические свойства зерна. Из стекловидного зерна получают более высокий выход муки. Обычно для получения хлебопекарной муки используют пшеницу со стекловидностью 40…60 %. Высокостекловидную пшеницу используют для получения макаронной муки. Пшеничная крупа, получаемая из стекловидного зерна, имеет более высокие товарные качества, сохраняет форму при варке.
Зерно со стекловидным эндоспермом обладает большей прочностью, труднее измельчается при производстве муки, меньше разрушается при шелушении и, особенно, при шлифовании, образует при производстве крупы меньше дробленых частиц и мучки.
Крупность зерна можно характеризовать массой 1000 зерен и линейными размерами. Чем выше масса 1000 зерен, тем более ценное зерно. Как правило, вместе с увеличением массы 1000 зерен возрастает его крупность, стекловидность, содержание эндосперма и снижается плёнчатость. Мелкое зерно имеет более низкие технологические свойства и оно должно быть отсортировано.
Важным показателем, определяющим эффективность технологического процесса, является выравненность. Выражают выравненность по сумме сходов с двух смежных сит при просеивании навески зерна для определения крупности. Хорошей выравненностью характеризуются те партии зерна, у которых на двух смежных ситах остаётся не менее 80% всего зерна. Крупность и выравненность не всегда совпадают: мелкое зерно может быть выравненным, а крупное – невыравненным. Выравненной считают партию зерна, в которой отдельные зерновки имеют близкие размеры. При переработке выравненного зерна легче устанавливать рациональные режимы работы зерноочистительных, шелушильных, измельчающих и других машин.
Объёмная масса зерна учитывается при объёмном дозировании в комбикормовом производстве. Повышение объёмной массы обычно коррелирует с более высоким содержанием эндосперма, выполненностью зерна. Для зерна многих культур введен такой показатель, как натура, который оказывает существенное влияние на сам технологический процесс, качество получаемой продукции и выход муки. Считается, что хороший выход муки у зерна пшеницы обеспечивается при натуре более 730 г/л. Низкая натура зерна свидетельствует о его плохой выполненности и щуплости.
Показатель плотности зерна является комплексным показателем, который зависит от массы 1000 семян, структуры, химического состава, соотношения анатомических частей и т.д. Мукомольные свойства зерна с более высокой плотностью лучше. Чем больше плотность зерна, тем выше выход муки.
Коэффициент внутреннего трения существенно влияет на процесс смешивания разнородных материалов при производстве комбикормов, а, следовательно, на однородность смеси. Большинство составляющих комбикормов представляют собой трудносыпучие продукты, имеющие высокую связь между частицами. Значительное влияние на величину коэффициента внутреннего трения оказывает влажность. При возрастании влажности отмечается увеличение коэффициента трения, что затрудняет транспортирование и смешивание компонентов при производстве комбикормов.
Физико-химические свойства зерна подвергаются значительным изменениям под воздействиям влаги и температуры при гидротермической обработке, которая предназначена для направленного изменения технологических свойств зерна. При этом степень изменения тех или иных свойств зерна зависит от величины изменения влажности и температуры.
Все изменения физико-химических свойств зерна необратимы. При периодической обработке (увлажнение – подсушивание) изменение свойств зерна стабилизируется, к примеру, для мучнистой пшеницы – через два цикла, для стекловидной – через три. Наиболее значительные изменения наблюдаются в течение первого цикла.
При увеличении влажности гидрофильные материалы набухают, что внешне проявляется в увеличении линейных размеров и объёма. Особенно заметное увеличение крупности зерна отмечается в течение первых 6…12 часов отволаживания (выдержке увлажнённого зерна) при влажности 15…19 % и температуре 45…550С. Одновременно с этим увеличивается выравненность зерна.
При увлажнении отмечается снижение стекловидности, что является следствием структурных изменений. Повышение температуры при набухании зерна способствует образованию микротрещин в стекловидном эндосперме (разрыхление эндосперма). Плотность зерна при возрастании влажности снижается. Температура также оказывает влияние на изменение плотности. Наибольшее снижение плотности наблюдается при температуре 40…500С, а при дальнейшем увеличении температуры отмечалось повышение плотности зерна. Это обусловлено, скорее всего, денатурацией белков.
Изменение плотности суммарно отражает происходящие преобразования структуры зерна в результате комплекса физико-, коллоидно- и биохимических процессов, развивающихся в зерне при гидротермической обработке. Снижение плотности зерна можно в итоге характеризовать как разрыхление его структуры, что облегчает процесс измельчения.