Анатомическим частям пшеничной зерновки (%)

Анатомические части	Соотношение частей зерновки	Содержание от общего количества в зерне				Зольность
		белка	крахмала	липидов	клетчатки
Эндосперм	82,5	72	100	50	8	0,35…0,5
Зародыш со щитком	2,5	8	-	20	4	5,0… 7,0
Оболочки и алейроновый слой	15,0	20	-	30	88	8,0…15,0

В эндосперме пшеницы сосредоточено 72 % всего белка, в то время как в гиалиновом и алейроновом слоях – всего около 20 %, в плодовой и семенной оболочках – менее 2 %. Крахмал присутствует только в крахмалистой части эндосперма. По поперечному сечению крахмалистого эндосперма зерна содержание всех биологически активных веществ увеличивается в направлении от центральной части к периферии, что существенно влияет на их содержание в готовой продукции. Поэтому при помоле зерна в сортовую муку переходит только 30…40% витаминов от их общего количества.

Значительное количество белка находится периферийной части эндосперма, прилегающей к алейроновому слою. Поэтому при сортовом помоле технологический процесс проводят так, чтобы клетки этого слоя попали в муку, а не в отруби.

Зародыш со щитком богаты липидами, присутствие которых в готовой продукции уменьшает возможный срок ее хранения. Поэтому в процессе производства муки зародыш должен быть удален в отруби или же в мучку при шлифовании крупы. Нежелательным по той же причине считается измельчение в муку алейронового слоя.

Важную роль в питании человека и животных играют витамины и минеральные вещества. Большая часть их (более 60 %) содержится в алейроновом слое и только 20 % от общего содержания – в крахмалистом эндосперме. Поэтому в процессе переработки зерна в муку и крупу основное количество биологически активных веществ удаляется вместе с алейроновым слоем и зародышем в отруби и мучку. В связи с этим для повышения биологической ценности высокосортной муки необходимо проводить обогащение её биологически активными веществами.

В настоящее время важное значение придают экологической чистоте готовой продукции, т. е. отсутствию в зерне радионуклидов, остаточных количеств пестицидов, солей тяжёлых металлов (свинца, ртути, кадмия, меди и др.). Особенно опасны эти вредные вещества в продуктах, предназначенных для детского питания.

Подводя итог, можно отметить, что анатомические части зерна различаются как по структуре, так и по химическому составу. Это обусловлено тем, что они имеют различное биологическое назначение и в зерне как живом организме выполняют разные функции. Неравномерно распределены вещества и по анатомическим частям зерновки. Соотношение анатомических частей зерна оказывает влияние на выход и качество готовой продукции. При содержании, к примеру, в пшенице 82,5 % крахмалистой части эндосперма теоретический выход высокосортной муки может составить 82,5 %. Однако в производстве при многосортных помолах суммарный выход высококачественной муки составляет только 78 %, что свидетельствует об имеющихся значительных возможностях совершенствования технологического процесса и повышения выхода готовой продукции.

Выход и качество готовой продукции зависят от целого ряда факторов: свойств сырья, режимов проведения гидротермической обработки (температуры, продолжительности пропаривания и отволаживания, скорости сушки и др.), условий организации измельчения или шелушения и т.д.