В % к абсолютно сухой массе
Культура |
Цветковые пленки |
Оболочки |
Зародыш со щитком |
Эндосперм |
||
всего |
в том числе |
|||||
алейроно-вый слой |
крахмалистый эндо- сперм |
|||||
Пшеница |
- |
5,4…9,0 |
1,5…3,0 |
83,0…85,0 |
6,0…10,0 |
77,0…85,0 |
Рожь |
- |
11,0…15,0 |
3,0…3,5 |
80,0…89,9 |
10,9…12,2 |
70,8…77,7 |
Ячмень |
8…15 |
4,5…5,5 |
2,5…3,0 |
75,0…81,5 |
12,0…13,0 |
63,0…68,5 |
Овес |
20…40 |
3,0…4,5 |
3,0…3,5 |
60,0…67,0 |
11,0…14,0 |
49,0…53,0 |
Гречиха |
- |
19,5…26,0 |
10,0…16,0 |
60,0…70,0 |
3,0…5,0 |
57,0…65,0 |
Горох |
- |
6,0…11,0 |
88,0…94,0 |
1,0…1,5 |
1,0…1,5 |
- |
Просо |
15…22 |
2,5…3,3 |
3,0…4,0 |
65,0…75,0 |
2,1…3,5 |
63,9…71,5 |
Кукуруза |
- |
10,0…15,0 |
8,0…12,0 |
61,0…77,0 |
7,0…9,0 |
54,0…68,0 |
Рис |
14…35 |
1,2…1,5 |
4,0…6,0 |
70,0…76,0 |
4,0…6,0 |
66,0…70,0 |
Сорго |
5…6 |
2,0…3,0 |
6,0…10,0 |
82,0…88,0 |
- |
- |
эндосперма при размоле зерна. Стекловидный зндосперм характеризуется наличием белковых прослоек, которые цементируют крахмальные гранулы в плотную массу.
А
нализ
микроструктуры центральной части
зндосперма пшеницы показывает, что его
мозаика зависит от типа и даже сорта
зерна. Для одних типов зерна характерно
наличие большого количества мелких
крахмальных гранул, которые окружают
отдельные крупные, для других – крупные
гранулы, между которыми в небольшом
количестве просматриваются мелкие, для
третьих – в центральной части присутствуют
в основном средние по размерам гранулы,
крупных и мелких почти нет. Белок
эндосперма можно разделить на две
категории (рис. 2): белок, заполняющий
промежутки
м
Рис. 2. Схема
микроструктуры эндосперма пшеницы: 1
– крахмальные гранулы; 2 – прикрепленный
белок; 3 – липопротеины; 4 – липиды; 5
– проме- жуточный
белок.
По соотношению количества прикрепленного и промежуточного белка стекловидный и мучнистый эндосперм существенно отличаются друг от друга. В стекловидном эндосперме прикреплённого белка больше, чем в мучнистом.
Микроструктура крахмалистого эндосперма также изменяется по поперечному сечению зерна. Размер крахмальных гранул по мере продвижения от алейронового слоя к центральной части эндосперма возрастает, а относительное количество мелких крахмальных гранул уменьшается. Все эти различия микроструктуры эндосперма определяют разницу технологических свойств зерна.
Химический состав зерна каждой культуры более или менее постоянен, хотя в зависимости от погодно-климатических и почвенных условий, выращивания, применяемой технологии возможны колебания содержания белка, крахмала, жира, минеральных веществ и др.
Химические вещества по анатомическим частям зерновки распределены неравномерно. В оболочках сосредоточено 88% всей клетчатки, около 70% минеральных веществ, 30% липидов (табл.2). В оболочках, в основном, содержатся неусвояемые человеческим организмом вещества.
Т а б л и ц а 2. Относительное распределение химических веществ по