5.3. Заготовка, первичная обработка и хранение сырья для производства ароматных чайных напитков

В Республике Беларусь произрастает значительное количество видов как культивируемого, так и дикорастущего растительного сырья, обладающего определёнными ароматическими и целебными свойствами. Для приготовления чайных напитков используются те части растений, в которых наиболее сконцентрированы биологически активные и ароматические компоненты.

Многие виды пряно-ароматических растений выращиваются в плодоовощных и специализированных хозяйствах. Наиболее широко возделываются зверобой, мята перечная, ромашка аптечная, мелисса лимонная, душица, шиповник, смородина и др.

Богаты ценным сырьём для производства ароматных чайных напитков и природные угодья республики – леса и луга. Наиболее пригодны для производства напитков листья брусники и земляники, плоды рябины обыкновенной и черноплодной, черники, клюквы, брусники и голубики, корни одуванчика, корневища аира, трава вереска, душицы, фиалки трехцветной, чабреца, цветки липы и др. Особенно ценным сырьём являются дикорастущие ягоды. Неоспоримы их высокие вкусовые качества.

Качество производимых напитков во многом зависит от правильной организации заготовки и обработки сырья. Сбор сырья необходимо производить в хорошую погоду, лучше всего утром после обсыхания растений от росы. Растения, собранные после дождя или покрытые росой, быстро чернеют и портятся.

Листья снимают вручную с черенками или без них только с цветущих растений. Они должны быть полностью развившимися и обязательно свежими. Не допускается сбор поблекших и увядших листьев, пораженных болезнями и поврежденных вредителями.

При заготовке надземной части растений в целом её срезают у основания или на уровне нижних листьев. У некоторых высокорослых растений (зверобой) срезают только цветущие верхушки. Если срезанные растения имеют много стеблей и побегов (чабрец, душица), то после высушивания побеги без листьев обламываются и удаляются.

Цветки и соцветия собираются в начале цветения, когда цветок еще не проявляет признаков увядания. В это время в цветках содержится больше биологически активных веществ, они меньше осыпаются после высушивания. Цветки собирают вручную, обрывая цветоножки.

Каждый вид сырья имеет свои индивидуальные особенности сбора.

Цветки липы собирают во время цветения целыми соцветиями вместе с кроющими листьями. Массовую заготовку производят при распускании больших бутонов.

Цветочные корзинки ромашки аптечной пригодны к сбору в стадии горизонтального расположения язычковых цветков. Собранное сырье перед сушкой сортируют для удаления корзинок с длинными стеблями.

Надземную часть растений фиалки во время цветения срезают около земли. Нежелательным является наличие в высушенной траве большого количества зрелых плодов и осыпавшихся цветков.

У чабреца срезают облиственные веточки также в период цветения.

Листья брусники заготавливают весной до начала цветения или осенью после сбора ягод. Повторный сбор листьев на одном и том же месте допускается через пять лет.

Листья земляники срезают ножом в период цветения. Листья мяты перечной заготавливают в фазе бутонизации.

У мелиссы лимонной листья и верхушки побегов заготавливают во время цветения.

Подземные части (корни, корневища) собирают поздно осенью, после окончания вегетации, или ранней весной, до начала отрастания. Собранные корни и корневища отряхивают от земли, обрезают стебли, удаляют поврежденные части и при сильном загрязнении промывают холодной водой.

Сосновые почки заготавливают в набухшем, но не тронувшемся в рост состоянии (февраль-март) при весенней рубке или чистке леса.

Хвою сосны собирают поздней осенью и зимой, так как в это время она содержит наибольшее количество витамина С.

Сразу после уборки проводится первичная обработка собранного сырья. Чем быстрее будет проведена обработка, тем меньше отмечается потерь и выше его качество. После сбора производится инспекция. Удаляется увядшее, пораженное болезнями, поврежденное вредителями и механически поврежденное сырьё.

Применяются два способа сушки растительного сырья: воздушно-солнечная и искусственная. На солнце сушат корни, корневища и плоды. Площадку размещают на месте, доступном солнцу и ветру. Сырье укладывают на металлические сита, которые располагают на стеллажах. Рядом оборудуют навес для предохранения сырья на случай дождя. Травы и цветки сушат в тени под навесом, предохраняя их от попадания прямых солнечных лучей и капель дождя.

Сушку считают законченной, если цветки и листья легко рассыпаются в руках, стебли и корни ломаются, ягоды при надавливании крошатся. Высушенные плоды и ягоды должны быть целыми, но не слипшимися в комки. В дождливую погоду все виды растительного сырья сушат в сушилках. Могут применяться различные типы сушилок, но в основном в качестве теплового агента используется подогретый воздух. При сушке сырья в сушилках необходимо соблюдать режимы сушки и регулировать толщину слоя в зависимости от вида сырья. К примеру, надземная масса растений размещается слоем 3…10 см в зависимости от вида. Листья растений размещают слоем 3…5 см, корневища аира – одним слоем, плоды загружают плотностью 5…10 кг/м².

Температура нагретого воздуха устанавливается для листьев и надземной массы растений в пределах 35…50, для плодов – 50…80⁰С в зависимости от вида сырья.

Высушенное сырье упаковывается в чистую, сухую, без посторонних запахов тару. В каждую единицу упаковки вкладывается ярлык с указанием наименования сырья, номера партии и номера упаковщика.

Подготовленное сырье фасуется в тканевые одинарные и двойные мешки, бумажные многослойные мешки, мешки из полиэтиленовой пленки, тканевые тюки, фанерные ящики, ящики из гофрированного картона.

Поступившее на склад сырье укладывается на сухие чистые деревянные поддоны, расположенные выше уровня пола на 10…15 см. Ящики с сырьём устанавливаются высотой 6…8 ящиков. Высота штабеля для ягод, семян, почек – не более 2,5 м, для других видов сырья – не более 4 м. Каждый штабель снабжается ярлыком с указанием вида сырья, даты поступления, номера приемного анализа. Ширина прохода между рядами должна быть не менее 0,5 м, а между штабелями и источниками тепла – не менее 1 м.

Высушенное сырье очень гигроскопично. Оптимальная влажность воздуха при хранении должна быть не более 70 %. Повышенная влажность воздуха при хранении приводит к появлению плесени, в результате чего наблюдаются потери вкуса и аромата, ухудшается качество.