- •Isbn 985 – 467 – 103 – 8 сельскохозяйственная академия»,2004 введение
- •Раздел 1. Общие вопросы курса
- •Глава 1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •1.1.Цели и задачи курса
- •1.2. Краткий исторический очерк развития курса и науки
- •1.3. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •Раздел 2. Основы переработки зерна
- •Глава 1. Свойства зерна как сырья для производства муки, крупы и комбикормов
- •1.1. Технологическое значение особенностей анатомического строения и химического состава зерна
- •В % к абсолютно сухой массе
- •Анатомическим частям пшеничной зерновки (%)
- •1.2. Физико-химические свойства
- •1. 3. Структурно-механические свойства
- •1. 4. Теплофизические и гигроскопические свойства
- •1. 5. Биохимические и технологические свойства
- •Глава 2. Переработка зерна в муку
- •2.1. Выхода и сорта муки
- •2.2. Подготовка зерна к измельчению
- •2.3. Процесс измельчения зерна
- •Глава 3. Крупяное производство
- •3. 1. Ассортимент и показатели качества крупы
- •3. 2. Общая технологическая схема производства
- •Гидротермическая обработка
- •Шелушение
- •Крупоотделение
- •Сортирование крупы
- •3. 3. Особенности производства основных видов круп
- •Глава 4. Основы хлебопечения и производства макаронных изделий
- •4. 1. Характеристика сырья для хлебопекарного производства и рецептура хлебобулочных изделий
- •4. 2. Основы технологии производства хлебобулочных изделий
- •4. 3. Показатели качества, болезни и дефекты хлебобулочных изделий
- •4. 4. Основы технологии макаронных изделий
- •Глава 5. Производство комбикормов
- •5.1. Современное состояние производства, значение и классификация комбикормов
- •5.2. Сырье для производства комбикормов
- •5.2.1. Сырье растительного происхождения
- •5. 2. 2. Сырье животного происхождения
- •5. 2. 3. Сырье минерального происхождения
- •5. 2. 4. Кормовые и побочные продукты перерабатывающих производств
- •5.3. Технологическая схема производства
- •5. 4. Особенности производства бвд и премиксов
- •Глава 6. Технология солода и пива
- •6. 1. Основное и вспомогательное сырьё
- •6. 2. Особенности производства пивоваренного солода
- •6. 3. Производство пива
- •Глава 7. Основы производства спирта
- •7.1. Значение и использование спирта и побочных продуктов производства
- •7. 2. Характеристика сырья для производства спирта
- •7. 3. Основы технологического процесса производства спирта
- •П одготовка сырья
- •Раздел 3. Технология переработки технического
- •Глава 1. Первичная обработка лубяных культур
- •Значение, общая характеристика лубяных волокон и способов приготовления тресты
- •1.2. Биологический способ приготовления тресты
- •1. 3. Хранение и основы переработки льнотресты
- •Глава 2. Свеклосахарное производство
- •2.1. Значение сахара и химический состав корнеплодов сахарной свеклы
- •2.2. Хранение корнеплодов
- •2.3. Основы технологической схемы производства сахара-песка
- •1 .Содержание сух. Веществ 65…70%
- •2.Содержание сух. Веществ 92…93%
- •2. 4. Особенности производства сахара-рафинада
- •2. 5. Побочные продукты свеклосахарного производства и их использование
- •Глава 3. Промышленная переработка картофеля
- •3. 1. Особенности химического состава картофеля как сырья для промышленной переработки
- •3. 2. Основы производства картофельного крахмала
- •3. 3. Производство картофелепродуктов
- •Глава 4. Производство растительных масел
- •4. 1. Значение растительных масел и использование побочных продуктов маслоэкстракционного производства
- •4.2. Характеристика сырья для производства растительного масла
- •Регионам мира в 1996 году, %
- •4.3. Технологическая схема производства растительного масла
- •Глава 5. Производство безалкогольных и фасованных ароматных чайных напитков
- •5.1. Сырье и полуфабрикаты для производства
- •Безалкогольных напитков
- •5.2. Технология безалкогольных напитков
- •5.3. Заготовка, первичная обработка и хранение сырья для производства ароматных чайных напитков
- •5.4.Особенности производства фасованных чайных напитков
- •Глава 6. Основы первичной обработки и хранения табака и хмеля
- •6.1. Характеристика табака как сырья для производства табачных изделий
- •6.2. Первичная обработка табака
- •6.3. Основы первичной обработки и хранения хмеля
- •Раздел 1. Общие вопросы курса ……………………………………………………...5
- •Раздел 2. Основы переработки зерна………………………………………………13
- •Генрих Антонович Жолик Николай Алексеевич Козлов
- •Часть 1
- •213410, Г. Горки Могилевской обл., ул. Студенческая, 2
5.2. Технология безалкогольных напитков
Безалкогольные напитки подразделяются на газированные и негазированные. Причём последним отдаётся предпочтение. Выпускаются одинарные и купажированные напитки. Широко производятся яблочно-облепиховый и яблочно-клюквенный напитки. Поскольку яблочный сок сравнительно беден витаминами С и Р, приготовление напитков на его основе с применением соков дикорастущих плодов и ягод даёт возможность получать напитки, обогащённые биологически активными веществами.
На основе сока культурного и дикорастущего сырья выпускается широкий ассортимент коктейлей: «Журавинка» (готовят на плодово-ягодном виноматериале с добавлением клюквенного сока), кофейно-ягодный (с соком шиповника), «Бодрость» (с малиновым сиропом), «Черносмородиновый», «Утренний» (с соком шиповника и черносмородиновым морсом) и др.
В состав газированных входит группа напитков, именуемых искусственными минеральными водами.
Газированные напитки изготовляют с добавлением сока шиповника, клюквы, черники, голубики и других дикорастущих плодов и ягод. К ним относятся: «Лесной букет» (входят соки черничный, клюквенный, малиновый), «Аметист» (на основе рябинового сока), «Аленький цветочек» (с соком шиповника) и др.
Кроме этого, для торговой сети выпускаются сиропы. К сожалению, забыты или изготавливаются очень редко такие напитки, как квас и морсы из дикорастущих ягод.
Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков включает следующие операции: обработку воды, приготовление белого сахарного сиропа и колера, приготовление купажных сиропов, газирование воды, подготовку и обработку посуды, розлив, бракераж, упаковку.
Обработка воды включает очистку (отстаивание, коагуляция, фильтрация), обеззараживание (фильтрация, хлорирование или озонирование, обработка ультрафиолетовыми лучами или ионами серебра, кипячение), умягчение (снижение жёсткости), удаление постороннего запаха или цветности (пропускание через угольные фильтры).
Приготовление сахарного сиропа и колера. Варят сироп в эмалированных, медных или изготовленных из нержавеющей стали котлах. Концентрация сиропа – 60…66 %. Процесс варки сиропа включает следующие операции: разбивку комков и просев сахара, растворение, кипячение, фильтрацию и охлаждение.
Для приготовления купажных сиропов используемые компоненты смешиваются и тщательно перемешиваются. Для того чтобы готовый купажный сироп был кристально прозрачным, его тщательно фильтруют. Для обеспечения лучшей фильтрации допускается добавление воды в купаж.
Для приготовления колера загруженный в котёл сахар с 1…2 % воды подогревают до приобретения им тёмно-бурой окраски. Затем при перемешивании осторожно добавляют тонкой струёй горячую воду в количестве 8 % от массы взятого сахара. Смесь варят при перемешивании до тех пор, пока взятая деревянной палочкой проба не начнёт застывать в упругую нить. Смесь охлаждают до 600С и прибавляют в него горячую воду до содержания 70 % сухих веществ.
Насыщение напитков углекислотой может производиться двумя способами: насыщением охлаждённой и деаэрированной воды с последующим введением её в бутылки, залитые определённой дозой купажного сиропа; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа с последующим розливом уже насыщенного напитка. Операцию по насыщению напитков углекислотой проводят в специальных аппаратах-сатураторах.
Подготовка тары включает приёмку тары, её сортировку, замачивание в 0,3 %-ном растворе каустической соды или 3 %-ном растворе кальцинированной соды, мойку в щелочных растворах, шприцевание тёплой и ополаскивание холодной водой.
Розлив напитков в стеклянные или пластиковые бутылки производится на автоматических машинах. Сразу же после наполнения бутылок во избежание потерь углекислоты производится укупорка.
Бракераж проводится с целью инспекции наполнения, качества укупорки и наличия посторонних примесей в напитке. Инспекция проводится на бракеражных автоматах.
Сиропы для торговой сети готовятся на плодово-ягодных соках и винах горячим или полугорячим способами. Сиропы на эссенциях, настоях и экстрактах готовят холодным способом. Горячий и полугорячий способы приготовления сиропов применяются с целью уваривания составляющих купажа и повышения стойкости приготовленных на нём напитков. При холодном способе все полуфабрикаты поступают в купажёр в холодном состоянии при перемешивании в следующем порядке: белый сахарный сироп, плодово-ягодный сок или экстракт, кислоты, виноградные вина, краситель, ароматические вещества.
К группе искусственных минеральных вод относятся содовая, сельтерская и столовая. Они представляют собой насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция и магния. Они имеют солоноватый вкус и хорошо утоляют жажду, особенно при употреблении в жаркое время года. Эти напитки должны быть прозрачными, бесцветными, без запаха и осадка. При наливе их в стакан должна обильно выделяться углекислота. При производстве искусственных минеральных вод соли растворяют в горячей воде, растворы фильтруют и охлаждают до 200С. Процесс насыщения воды углекислотой проводится в сатураторе.