Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Zh_K_Ch_1_E_V.doc
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
2.14 Mб
Скачать

Глава 5. Производство безалкогольных и фасованных ароматных чайных напитков

5.1. Сырье и полуфабрикаты для производства

Безалкогольных напитков

Для производства безалкогольных напитков используется разнообразное сырьё: вода, сахар, плодово-ягодные полуфабрикаты, пищевые кислоты, ароматические вещества и др.

Большинство заводов безалкогольных напитков получают питьевую воду из сети городского водопровода. При необходимости воду подвергают очистке, обеззараживанию и другой обработке с целью улучшения её качества и умягчения. Жёсткая вода значительно снижает стойкость напитков.

Одним из основных компонентов при производстве безалкогольных напитков является сахар. В безалкогольной промышленности сахар применяется в виде песка, рафинада или пудры. Растворимость сахара при производстве напитков должна быть полная.

Для приготовления безалкогольных напитков применяют также искусственные сладкие вещества: сахарин, сорбит, кристаллозу и др. Сахарин пищевой не имеет запаха, в 500 раз слаще сахара, в холодной воде растворяется плохо. Он не усваивается организмом и поэтому не имеет питательной ценности. Получают сахарин путём синтеза. Сорбит представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворяющийся в воде. Он не имеет запаха, на вкус сладкий, по калорийности равноценен сахару. Сорбит является продуктом гидрирования глюкозы. Кристаллоза представляет собой натриевую соль сахарина. Это белый кристаллический порошок, в 440 – 450 раз слаще сахара. Растворяется лучше сахарина.

Плодово-ягодные полуфабрикаты являются производными от плодово-ягодных соков. Получаемые соки освобождаются от пектина, пастеризуются и консервируются, используя горячий розлив. Консервируют полученные соки, добавляя в них спирт до содержания 16 % об. Осветлённый сок может храниться под давлением углекислоты.

При выработке соков не допускается добавление искусственных красителей, эссенций, патоки, сахара, кислот и других веществ, увеличивающих плотность или кислотность соков.

Морсы представляют собой сброженные соки различных плодов и ягод. Сбраживание сока применяется для его консервации и уменьшения содержания пектиновых веществ. Готовый морс должен быть прозрачным, без мути и осадка. Запах и вкус должны быть свойственные исходному сырью, без каких-либо посторонних привкусов.

Экстракты – это концентрированные соки, упаренные под вакуумом. Высокая кислотность экстрактов гарантирует продолжительную стойкость их при хранении. Добавление в экстракты искусственных красящих веществ, сахарозы и других веществ не допускается. Экстракты готовят только из одного вида сырья.

Вина и коньяки вводят в безалкогольные напитки, чтобы придать им специфический вкус и аромат. Для приготовления напитков применяют херес столовый, сухое красное и белое столовое вина, белое и красное сладкие вина, кагор, портвейн белый и др.

Пищевые кислоты применяются для придания безалкогольным напиткам кислого вкуса. Наиболее часто используются органические кислоты: лимонная, молочная, виннокаменная.

Углекислота вводится в напитки с целью консервации. Напитки, обильно насыщенные углекислотой, хорошо утоляют жажду. Она выгодно дополняет вкус составляющих напитков, усиливает выделение ароматических веществ.

Красители применяются в безалкогольной промышленности для подкрашивания напитков. Красители подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым красителям относятся колер (раствор жжёного сахара), энокраситель (получают из выжимок винограда), красители, получаемые из выжимок черники, вишни и других плодов и ягод. Синтетические красители получают промышленным путём.

Спирт этиловый ректификованный применяется для спиртования соков и приготовления настоев и эссенций.

Ароматические вещества вводятся во многие безалкогольные напитки для придания им характерного аромата. В качестве таких веществ используются эссенции и ароматические настои. Они представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы ароматических веществ. В промышленности применяются натуральные ароматические вещества (эссенции и настои), синтетические душистые вещества (эссенции, ванилин).

Соли для искусственных минеральных вод добавляются для придания минеральным водам специфического вкуса. Для этих целей используют натрий углекислый безводный, натрий углекислый кристаллический, хлористый натрий и магний, натрий двууглекислый.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]