- •Isbn 985 – 467 – 103 – 8 сельскохозяйственная академия»,2004 введение
- •Раздел 1. Общие вопросы курса
- •Глава 1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •1.1.Цели и задачи курса
- •1.2. Краткий исторический очерк развития курса и науки
- •1.3. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •Раздел 2. Основы переработки зерна
- •Глава 1. Свойства зерна как сырья для производства муки, крупы и комбикормов
- •1.1. Технологическое значение особенностей анатомического строения и химического состава зерна
- •В % к абсолютно сухой массе
- •Анатомическим частям пшеничной зерновки (%)
- •1.2. Физико-химические свойства
- •1. 3. Структурно-механические свойства
- •1. 4. Теплофизические и гигроскопические свойства
- •1. 5. Биохимические и технологические свойства
- •Глава 2. Переработка зерна в муку
- •2.1. Выхода и сорта муки
- •2.2. Подготовка зерна к измельчению
- •2.3. Процесс измельчения зерна
- •Глава 3. Крупяное производство
- •3. 1. Ассортимент и показатели качества крупы
- •3. 2. Общая технологическая схема производства
- •Гидротермическая обработка
- •Шелушение
- •Крупоотделение
- •Сортирование крупы
- •3. 3. Особенности производства основных видов круп
- •Глава 4. Основы хлебопечения и производства макаронных изделий
- •4. 1. Характеристика сырья для хлебопекарного производства и рецептура хлебобулочных изделий
- •4. 2. Основы технологии производства хлебобулочных изделий
- •4. 3. Показатели качества, болезни и дефекты хлебобулочных изделий
- •4. 4. Основы технологии макаронных изделий
- •Глава 5. Производство комбикормов
- •5.1. Современное состояние производства, значение и классификация комбикормов
- •5.2. Сырье для производства комбикормов
- •5.2.1. Сырье растительного происхождения
- •5. 2. 2. Сырье животного происхождения
- •5. 2. 3. Сырье минерального происхождения
- •5. 2. 4. Кормовые и побочные продукты перерабатывающих производств
- •5.3. Технологическая схема производства
- •5. 4. Особенности производства бвд и премиксов
- •Глава 6. Технология солода и пива
- •6. 1. Основное и вспомогательное сырьё
- •6. 2. Особенности производства пивоваренного солода
- •6. 3. Производство пива
- •Глава 7. Основы производства спирта
- •7.1. Значение и использование спирта и побочных продуктов производства
- •7. 2. Характеристика сырья для производства спирта
- •7. 3. Основы технологического процесса производства спирта
- •П одготовка сырья
- •Раздел 3. Технология переработки технического
- •Глава 1. Первичная обработка лубяных культур
- •Значение, общая характеристика лубяных волокон и способов приготовления тресты
- •1.2. Биологический способ приготовления тресты
- •1. 3. Хранение и основы переработки льнотресты
- •Глава 2. Свеклосахарное производство
- •2.1. Значение сахара и химический состав корнеплодов сахарной свеклы
- •2.2. Хранение корнеплодов
- •2.3. Основы технологической схемы производства сахара-песка
- •1 .Содержание сух. Веществ 65…70%
- •2.Содержание сух. Веществ 92…93%
- •2. 4. Особенности производства сахара-рафинада
- •2. 5. Побочные продукты свеклосахарного производства и их использование
- •Глава 3. Промышленная переработка картофеля
- •3. 1. Особенности химического состава картофеля как сырья для промышленной переработки
- •3. 2. Основы производства картофельного крахмала
- •3. 3. Производство картофелепродуктов
- •Глава 4. Производство растительных масел
- •4. 1. Значение растительных масел и использование побочных продуктов маслоэкстракционного производства
- •4.2. Характеристика сырья для производства растительного масла
- •Регионам мира в 1996 году, %
- •4.3. Технологическая схема производства растительного масла
- •Глава 5. Производство безалкогольных и фасованных ароматных чайных напитков
- •5.1. Сырье и полуфабрикаты для производства
- •Безалкогольных напитков
- •5.2. Технология безалкогольных напитков
- •5.3. Заготовка, первичная обработка и хранение сырья для производства ароматных чайных напитков
- •5.4.Особенности производства фасованных чайных напитков
- •Глава 6. Основы первичной обработки и хранения табака и хмеля
- •6.1. Характеристика табака как сырья для производства табачных изделий
- •6.2. Первичная обработка табака
- •6.3. Основы первичной обработки и хранения хмеля
- •Раздел 1. Общие вопросы курса ……………………………………………………...5
- •Раздел 2. Основы переработки зерна………………………………………………13
- •Генрих Антонович Жолик Николай Алексеевич Козлов
- •Часть 1
- •213410, Г. Горки Могилевской обл., ул. Студенческая, 2
Глава 5. Производство безалкогольных и фасованных ароматных чайных напитков
5.1. Сырье и полуфабрикаты для производства
Безалкогольных напитков
Для производства безалкогольных напитков используется разнообразное сырьё: вода, сахар, плодово-ягодные полуфабрикаты, пищевые кислоты, ароматические вещества и др.
Большинство заводов безалкогольных напитков получают питьевую воду из сети городского водопровода. При необходимости воду подвергают очистке, обеззараживанию и другой обработке с целью улучшения её качества и умягчения. Жёсткая вода значительно снижает стойкость напитков.
Одним из основных компонентов при производстве безалкогольных напитков является сахар. В безалкогольной промышленности сахар применяется в виде песка, рафинада или пудры. Растворимость сахара при производстве напитков должна быть полная.
Для приготовления безалкогольных напитков применяют также искусственные сладкие вещества: сахарин, сорбит, кристаллозу и др. Сахарин пищевой не имеет запаха, в 500 раз слаще сахара, в холодной воде растворяется плохо. Он не усваивается организмом и поэтому не имеет питательной ценности. Получают сахарин путём синтеза. Сорбит представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворяющийся в воде. Он не имеет запаха, на вкус сладкий, по калорийности равноценен сахару. Сорбит является продуктом гидрирования глюкозы. Кристаллоза представляет собой натриевую соль сахарина. Это белый кристаллический порошок, в 440 – 450 раз слаще сахара. Растворяется лучше сахарина.
Плодово-ягодные полуфабрикаты являются производными от плодово-ягодных соков. Получаемые соки освобождаются от пектина, пастеризуются и консервируются, используя горячий розлив. Консервируют полученные соки, добавляя в них спирт до содержания 16 % об. Осветлённый сок может храниться под давлением углекислоты.
При выработке соков не допускается добавление искусственных красителей, эссенций, патоки, сахара, кислот и других веществ, увеличивающих плотность или кислотность соков.
Морсы представляют собой сброженные соки различных плодов и ягод. Сбраживание сока применяется для его консервации и уменьшения содержания пектиновых веществ. Готовый морс должен быть прозрачным, без мути и осадка. Запах и вкус должны быть свойственные исходному сырью, без каких-либо посторонних привкусов.
Экстракты – это концентрированные соки, упаренные под вакуумом. Высокая кислотность экстрактов гарантирует продолжительную стойкость их при хранении. Добавление в экстракты искусственных красящих веществ, сахарозы и других веществ не допускается. Экстракты готовят только из одного вида сырья.
Вина и коньяки вводят в безалкогольные напитки, чтобы придать им специфический вкус и аромат. Для приготовления напитков применяют херес столовый, сухое красное и белое столовое вина, белое и красное сладкие вина, кагор, портвейн белый и др.
Пищевые кислоты применяются для придания безалкогольным напиткам кислого вкуса. Наиболее часто используются органические кислоты: лимонная, молочная, виннокаменная.
Углекислота вводится в напитки с целью консервации. Напитки, обильно насыщенные углекислотой, хорошо утоляют жажду. Она выгодно дополняет вкус составляющих напитков, усиливает выделение ароматических веществ.
Красители применяются в безалкогольной промышленности для подкрашивания напитков. Красители подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым красителям относятся колер (раствор жжёного сахара), энокраситель (получают из выжимок винограда), красители, получаемые из выжимок черники, вишни и других плодов и ягод. Синтетические красители получают промышленным путём.
Спирт этиловый ректификованный применяется для спиртования соков и приготовления настоев и эссенций.
Ароматические вещества вводятся во многие безалкогольные напитки для придания им характерного аромата. В качестве таких веществ используются эссенции и ароматические настои. Они представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы ароматических веществ. В промышленности применяются натуральные ароматические вещества (эссенции и настои), синтетические душистые вещества (эссенции, ванилин).
Соли для искусственных минеральных вод добавляются для придания минеральным водам специфического вкуса. Для этих целей используют натрий углекислый безводный, натрий углекислый кристаллический, хлористый натрий и магний, натрий двууглекислый.