3. 3. Производство картофелепродуктов

Ассортимент выпускаемых картофелепродуктов очень разнообразен: сушёные картофелепродукты (сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупок, гранул и порошка), быстрозамороженные продукты (гарнирный картофель, палочки, биточки и котлеты картофельные, клёцки), обжаренные продукты (хрустящий картофель, чипсы, палочки), концентраты для приготовления картофельных лепёшек, оладий, пирожков и т.д.

Продукты промышленной переработки картофеля по сравнению со свежим картофелем хранятся более длительное время, а с учётом включения различных добавок они имеют более высокую пищевую и биологическую ценность. Они более транспортабельны, за исключением быстрозамороженных продуктов, не требуют специальных условий хранения.

Значительный ассортимент продуктов получают при использовании крахмала и побочных продуктов его производства (картофельной патоки, кристаллической и пищевой глюкозы, мальтозной патоки, картофельного декстрина и др.). Разработано и внедрено производство модифицированных крахмалов, т. е. крахмалов, свойства которых изменены в нужном направлении. К таким продуктам относятся: набухающий крахмал (используется в пищевой промышленности), окисленный крахмал (применяют в бумажной и пищевой промышленности), желирующий крахмал (используют в качестве желирующего средства), замещенный крахмал (применяют при производстве майонезов, салатных приправ, мясных изделий), ацетилированный крахмал (используют в пищевой промышленности в качестве загустителей). Обладая хорошей влагоудерживающей, эмульгирующей и склеивающей способностью, крахмал широко используется для производства мороженого, при изготовлении кремов, помад, фруктовых начинок для тортов.

Основным потребителем крахмальной патоки является кондитерская промышленность. Её применяют для загустения варенья при его варке. Перспективным является её использование в хлебопечении. Приготовленные с её участием изделия медленнее черствеют, приобретают пористость и лучшую консистенцию.

Глюкоза может быть использована в различных пищевых продуктах как легкоусвояемое организмом сахаристое вещество. Она также широко используется для нужд медицинской промышленности.

Производимые пищевые декстрины используются при выпечке пшеничного хлеба для увеличения его объёма, улучшения пористости и повышения содержания сахара в тесте.

Если крахмалопродукты вырабатываются на крахмальных заводах или на отдельных линиях, находящихся около них, то картофелепродукты могут производиться как в местах производства картофеля, так и в местах потребления картофелепродуктов. При этом предпочтительнее вырабатывать обезвоженные продукты в местах производства картофеля, а быстрозамороженные и обжаренные – в местах потребления.

Выработку сухого картофельного пюре и картофельной муки следует производить на одном предприятии, так как технологические схемы и применяемое оборудование для их производства по существу одинаковы. Одновременно рекомендуется вырабатывать быстрозамороженные продукты, потому что картофельные биточки и котлеты являются побочным продуктом при изготовлении гарнирного картофеля.

Ниже приведём технологические схемы производства отдельных видов картофелепродуктов.

Быстрозамороженные картофелепродукты. Производится подготовка сырья. Клубни моются, при этом удаляются органические и минеральные примеси. При очистке клубней удаляется несъедобная или малоценная в пищевом отношении часть сырья. Подготовленное сырьё инспектируют, удаляя непригодные к переработке клубни, оставшиеся глазки и частицы кожицы. Взвешенное сырьё сульфицируют для предупреждения потемнения.

Для производства быстрозамороженного гарнирного картофеля подготовленные клубни измельчают в виде столбиков с размером граней в поперечном сечении не менее 8 8 мм. Для удаления свободного крахмала с поверхности столбиков их промывают водой. После сортирования и инспекции столбики бланшируют паром при температуре 90…95⁰С в течение 3…5 мин. Для удаления клейстеризованного крахмала с поверхности столбиков их промывают и охлаждают до температуры 15…20⁰С. Излишки влаги удаляют подсушиванием с помощью вентилятора. Замораживание проводят быстрым способом при температуре около -40⁰С в течение 8…12 мин. Расфасовка быстрозамороженного продукта производится в пакеты из плёнки и картонные пачки, которые укладываются в короба или ящики и хранятся при температуре -18⁰С 6 мес., при температуре -8…-12⁰С – 2 недели, не допуская размораживания и повторного замораживания.

Для производства быстрозамороженных картофельных палочек используется после инспекции и магнитной сепарации сухое картофельное пюре. В качестве дополнительных компонентов применяются крахмал, яичный порошок, сухое молоко, пшеничная мука. Порошкообразные компоненты просеивают через сита с диаметром отверстий 1,2…1,6 мм, соль поваренную – 2…2,5 мм, творог полужирный или нежирный –2…3 мм. Компоненты дозируются в соответствии с расчётной рецептурой и смешиваются в смесителе-формователе. Подготовленная масса формуется в виде жгутов диаметром 9…12 мм и жгуты режутся на палочки длиной 40…60 мм. После инспекции и удаления коротких и плохо сформованных экземпляров палочки замораживают в скороморозильных аппаратах. Расфасовка полуфабрикатов производится в пакеты из плёнки и картонные пачки, которые хранят при температуре -18⁰С 3 мес, а при -8…-10⁰С – 2 недели.

Быстрозамороженные картофельные биточки производятся из свежего картофеля. Подготовленные клубни режут на пластины толщиной 10…12 мм. Для удаления с поверхности пластин свободного крахмала их промывают водой и инспектируют. Тепловая обработка пластин производится паром до готовности. Проваренные картофельные пластины измельчают и охлаждают воздухом до температуры 25...30⁰С. Отдельно подготавливаются компоненты и в соответствии с рецептурной закладкой загружаются в смеситель и перемешиваются до получения однородной по составу массы. В подготовленные на автомате ячейки из полиэтиленовой плёнки, дно которых посыпается панировочными сухарями, укладываются сформированные биточки и также обсыпаются сверху панировочными сухарями. После этого ячейки завариваются плёнкой.

Сушёные картофелепродукты. Для производства сухого картофельного пюре в виде хлопьев подготовленные клубни режутся на пластины толщиной 10…20 мм. После ополаскивания пластин водой и инспектирования проводится сульфитация для предупреждения потемнения. В целях укрепления картофельных клеток и предупреждения их разрушения в процессе длительного технологического цикла пластины бланшируют до приобретения ими упругой консистенции и затем охлаждают водой до температуры 15…30⁰С. Пластины снова инспектируют и варят до полной готовности в течение 20…35 мин. Вареный картофель измельчают до пюреобразного состояния и сушат для удаления из полуфабриката излишков влаги. Сушка производится на одновальцовых сушилках. Высушенный в виде тонкого листа продукт измельчается на хлопья размером не более 10 мм и направляется на фасовку.

Фасовка продукта производится в пакеты из полимерных материалов, двойные пакеты и пачки из бумаги или картона массой нетто 100…400 г. Наполненные пакеты упаковывают в ящики, барабаны, мешки.

Производство сухого картофельного пюре в виде гранул также включает подготовку и резку клубней, промывание, сульфитацию, инспекцию и варку. Полученное пюре формуют в жгуты длиной 35…40 мм и диаметром 2…3 мм. Сформированные жгуты инспектируют и сушат до содержания влаги не более 12 % при упаковке в негерметичную тару и не более 8 % при упаковке в герметичную тару. После сушки проводится инспекция для удаления недосушенных продуктов. Затем жгуты измельчают в гранулы длиной не более 20 мм и производят магнитную сепарацию. Фасовка и упаковка аналогичны рассмотренным ранее операциям при производстве сухого картофельного пюре в виде хлопьев.

Хрустящий картофель (чипсы) – готовый к употреблению обжаренный продукт, который содержит до 40 % жира и до 5 % влаги. Подготовленные клубни режут на лепестки, пластинки или соломку, промывают водой и обжаривают в растительном масле. Температура масла для обжаривания лепестков – 140…170⁰С, соломки – 130…160, пластинок – 130…170⁰С. Продолжительность обжаривания для лепестков – 2…5 мин, соломки – 5…12, пластинок – 2…6 мин. Кислотное число масла должно быть не выше 2,5 мг КОН. Соль или смесь соли с пряностями (чесноком, луком, перцем, тмином) наносят на поверхность готового продукта с помощью дозатора. Затем их фасуют на автоматах в целлофановые пакеты и упаковывают. Чипсы можно вырабатывать не только из свежего картофеля, но и из сухого картофельного пюре.

Картофельные крекеры представляют собой продукт, изготовленный из смеси картофельного пюре, пищевых и вкусовых добавок и соли. Подготовленную смесь формируют и виде жгутов, режут на куски, варят в автоклаве, охлаждают, сушат и режут в виде пластинок крупной, квадратной или прямоугольной формы.

Хворост получают из полуфабриката картофельных крекеров, обжаривая в растительном масле при температуре 180…200⁰С в течение 5…7 с. Картофельный хворост вырабатывают с луком, чесноком, сладкий – к чаю и с другими добавками.