- •Isbn 985 – 467 – 103 – 8 сельскохозяйственная академия»,2004 введение
- •Раздел 1. Общие вопросы курса
- •Глава 1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •1.1.Цели и задачи курса
- •1.2. Краткий исторический очерк развития курса и науки
- •1.3. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •Раздел 2. Основы переработки зерна
- •Глава 1. Свойства зерна как сырья для производства муки, крупы и комбикормов
- •1.1. Технологическое значение особенностей анатомического строения и химического состава зерна
- •В % к абсолютно сухой массе
- •Анатомическим частям пшеничной зерновки (%)
- •1.2. Физико-химические свойства
- •1. 3. Структурно-механические свойства
- •1. 4. Теплофизические и гигроскопические свойства
- •1. 5. Биохимические и технологические свойства
- •Глава 2. Переработка зерна в муку
- •2.1. Выхода и сорта муки
- •2.2. Подготовка зерна к измельчению
- •2.3. Процесс измельчения зерна
- •Глава 3. Крупяное производство
- •3. 1. Ассортимент и показатели качества крупы
- •3. 2. Общая технологическая схема производства
- •Гидротермическая обработка
- •Шелушение
- •Крупоотделение
- •Сортирование крупы
- •3. 3. Особенности производства основных видов круп
- •Глава 4. Основы хлебопечения и производства макаронных изделий
- •4. 1. Характеристика сырья для хлебопекарного производства и рецептура хлебобулочных изделий
- •4. 2. Основы технологии производства хлебобулочных изделий
- •4. 3. Показатели качества, болезни и дефекты хлебобулочных изделий
- •4. 4. Основы технологии макаронных изделий
- •Глава 5. Производство комбикормов
- •5.1. Современное состояние производства, значение и классификация комбикормов
- •5.2. Сырье для производства комбикормов
- •5.2.1. Сырье растительного происхождения
- •5. 2. 2. Сырье животного происхождения
- •5. 2. 3. Сырье минерального происхождения
- •5. 2. 4. Кормовые и побочные продукты перерабатывающих производств
- •5.3. Технологическая схема производства
- •5. 4. Особенности производства бвд и премиксов
- •Глава 6. Технология солода и пива
- •6. 1. Основное и вспомогательное сырьё
- •6. 2. Особенности производства пивоваренного солода
- •6. 3. Производство пива
- •Глава 7. Основы производства спирта
- •7.1. Значение и использование спирта и побочных продуктов производства
- •7. 2. Характеристика сырья для производства спирта
- •7. 3. Основы технологического процесса производства спирта
- •П одготовка сырья
- •Раздел 3. Технология переработки технического
- •Глава 1. Первичная обработка лубяных культур
- •Значение, общая характеристика лубяных волокон и способов приготовления тресты
- •1.2. Биологический способ приготовления тресты
- •1. 3. Хранение и основы переработки льнотресты
- •Глава 2. Свеклосахарное производство
- •2.1. Значение сахара и химический состав корнеплодов сахарной свеклы
- •2.2. Хранение корнеплодов
- •2.3. Основы технологической схемы производства сахара-песка
- •1 .Содержание сух. Веществ 65…70%
- •2.Содержание сух. Веществ 92…93%
- •2. 4. Особенности производства сахара-рафинада
- •2. 5. Побочные продукты свеклосахарного производства и их использование
- •Глава 3. Промышленная переработка картофеля
- •3. 1. Особенности химического состава картофеля как сырья для промышленной переработки
- •3. 2. Основы производства картофельного крахмала
- •3. 3. Производство картофелепродуктов
- •Глава 4. Производство растительных масел
- •4. 1. Значение растительных масел и использование побочных продуктов маслоэкстракционного производства
- •4.2. Характеристика сырья для производства растительного масла
- •Регионам мира в 1996 году, %
- •4.3. Технологическая схема производства растительного масла
- •Глава 5. Производство безалкогольных и фасованных ароматных чайных напитков
- •5.1. Сырье и полуфабрикаты для производства
- •Безалкогольных напитков
- •5.2. Технология безалкогольных напитков
- •5.3. Заготовка, первичная обработка и хранение сырья для производства ароматных чайных напитков
- •5.4.Особенности производства фасованных чайных напитков
- •Глава 6. Основы первичной обработки и хранения табака и хмеля
- •6.1. Характеристика табака как сырья для производства табачных изделий
- •6.2. Первичная обработка табака
- •6.3. Основы первичной обработки и хранения хмеля
- •Раздел 1. Общие вопросы курса ……………………………………………………...5
- •Раздел 2. Основы переработки зерна………………………………………………13
- •Генрих Антонович Жолик Николай Алексеевич Козлов
- •Часть 1
- •213410, Г. Горки Могилевской обл., ул. Студенческая, 2
2. 4. Особенности производства сахара-рафинада
Сахар-песок содержит некоторое количество несахаров, в том числе красящие вещества. В ряде отраслей пищевой промышленности (безалкогольная, винодельческая, ликеро-водочная и др.) предъявляются повышенные требования к качеству сахара, которым не соответствует сахар-песок, поэтому вырабатывают сахар-рафинад.
Сырьем для производства сахара-рафинада является сахар-песок и тростниковый сахар-сырец. Различают сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке (дорожный), литой колотый, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру и др.
Для производства сахара-рафинада сахар-песок пропускают через дробилку с последующим просеиванием для измельчения и удаления комков. Затем его растворяют в воде и нагревают до температуры 85…870С.
Приготовленный сироп фильтруется через пористую перегородку и обрабатывается адсорбентом. При этом удаляются не только красящие вещества, остатки мути, но и часть других органических и минеральных несахаров. В качестве адсорбента используются активированный гранулированный уголь, порошковые угли типа карборафин, иониты, карбонат кальция.
Обесцвечивание рафинадных сиропов проводят при температуре 800С. Обесцвеченный сироп, прошедший обработку адсорбентом, содержит мелкие частицы угля, поэтому его пропускают через контрольный войлочный фильтр.
Отфильтрованный и обесцвеченный сироп направляется в вакуум-аппараты для уварки. Особенностью приготовления утфелей рафинадных кристаллизаций является применение ультрамарина для маскировки оттенка кристаллов сахара. Его вводят в вакуум-аппараты в начале сгущения сиропа в количестве 0,0008 % от массы утфеля.
Затем утфель центрифугируют с промывкой кристаллов сахара горячей водой. Образовавшуюся рафинадную кашку влажностью от 1,6 до 3,2 % тщательно перемешивают и прессуют, получая влажный рафинад определенной формы. Прессованные бруски сахара-рафинада высушивают, охлаждают и направляют на фасовку.
После центрифугирования и пробеливания рафинадного утфеля получают два оттека. Первый оттек после обесцвечивания уваривают и кристаллизуют. Второй оттек возвращается на приготовление сиропа при растворении сахара-песка.
2. 5. Побочные продукты свеклосахарного производства и их использование
Побочными продуктами свеклосахарного производства являются свекловичный жом, кормовая патока (меласса) и фильтр-прессная грязь.
Свекловичный жом обладает высокой кормовой ценностью. 100 кг свежего жома с содержанием 15 % сухих веществ эквивалентны 16 к. ед. и содержат 0,6 кг переваримого белка. 100 кг сушёного жома с содержанием сухих веществ 86% эквивалентны 84 к. ед. и содержат 4 кг переваримого белка. В сухих веществах жома содержится пектиновых веществ до 50 %, целлюлозы – около 47 %, белка – 2 %,золы – 1%.
Жом скармливают скоту в свежем виде или после хранения. Жом, предназначенный для длительного хранения, целесообразно высушивать до влажности 12…14 %. Для уменьшения объёма и улучшения условий хранения сушеный жом гранулируют или брикетируют.
Меласса. Для улучшения кормовых достоинств сушеного жома в него перед гранулированием добавляют мелассу, обесфторенные фосфаты, карбамид, микроэлементы. Сухой жом используют в качестве одного из компонентов для приготовления некоторых видов комбикормов. Выход жома составляет около 90 % переработанной свеклы.
Оттек, полученный при центрифугировании утфеля последней ступени кристаллизации и содержащий сахарозу, воду и большинство нерастворимых несахаров, оставшихся в соке после его очистки, называют мелассой, или кормовой патокой. Она составляет 3,5…5,5 % массы переработанной свеклы.
Состав мелассы может сильно изменяться в зависимости от климатических и агротехнических условий выращивания сахарной свеклы, технологического режима её переработки. Примерный химический состав мелассы следующий: содержание воды – 20 %, сухих веществ – 80 %. Из сухих веществ около половины представлены сахарозой. Несахара представлены органическими несахарами – 25…35 % (безазотистые и азотсодержащие несахара) и неорганическими – 15…20 %. В мелассе присутствуют также микроэлементы Al, Mg, Fе, Mn, Cu, Sr, Si и др.
Меласса служит ценным сырьем для целого ряда отраслей. Из оставшейся в мелассе сахарозы и инвертного сахара брожением получают лимонную и молочную кислоты, глицерин, ацетон, этиловый и бутиловый спирты. В сусле, приготовленном из мелассы, выращивают хлебопекарные дрожжи, из раствора мелассы извлекают глутаминовую кислоту. Мелассу добавляют в грубые корма для скота. Она используется для включения в некоторые комбикорма. 100 кг мелассы приравнивается по питательности к 77 к. ед.
Для восполнения недостатка в мелассе протеина, витаминов и микроэлементов её обогащают перед скармливанием мочевиной, ортофосфорной кислотой, витаминами (А, D, Е), микроэлементами (медь, цинк, марганец, кобальт).
Фильтр-прессная грязь – продукт, получаемый в результате очистки диффузионного сока путем дефекации и сатурации. Количество сухой фильтр-прессной грязи составляет при производстве 5…6% массы свеклы. Она содержит углекислый кальций (около 80%), немного солей фосфорной кислоты, азотистых и др. веществ. Фильтр-прессная грязь используется в виде известкового удобрения кислых почв.