- •Isbn 985 – 467 – 103 – 8 сельскохозяйственная академия»,2004 введение
- •Раздел 1. Общие вопросы курса
- •Глава 1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •1.1.Цели и задачи курса
- •1.2. Краткий исторический очерк развития курса и науки
- •1.3. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •Раздел 2. Основы переработки зерна
- •Глава 1. Свойства зерна как сырья для производства муки, крупы и комбикормов
- •1.1. Технологическое значение особенностей анатомического строения и химического состава зерна
- •В % к абсолютно сухой массе
- •Анатомическим частям пшеничной зерновки (%)
- •1.2. Физико-химические свойства
- •1. 3. Структурно-механические свойства
- •1. 4. Теплофизические и гигроскопические свойства
- •1. 5. Биохимические и технологические свойства
- •Глава 2. Переработка зерна в муку
- •2.1. Выхода и сорта муки
- •2.2. Подготовка зерна к измельчению
- •2.3. Процесс измельчения зерна
- •Глава 3. Крупяное производство
- •3. 1. Ассортимент и показатели качества крупы
- •3. 2. Общая технологическая схема производства
- •Гидротермическая обработка
- •Шелушение
- •Крупоотделение
- •Сортирование крупы
- •3. 3. Особенности производства основных видов круп
- •Глава 4. Основы хлебопечения и производства макаронных изделий
- •4. 1. Характеристика сырья для хлебопекарного производства и рецептура хлебобулочных изделий
- •4. 2. Основы технологии производства хлебобулочных изделий
- •4. 3. Показатели качества, болезни и дефекты хлебобулочных изделий
- •4. 4. Основы технологии макаронных изделий
- •Глава 5. Производство комбикормов
- •5.1. Современное состояние производства, значение и классификация комбикормов
- •5.2. Сырье для производства комбикормов
- •5.2.1. Сырье растительного происхождения
- •5. 2. 2. Сырье животного происхождения
- •5. 2. 3. Сырье минерального происхождения
- •5. 2. 4. Кормовые и побочные продукты перерабатывающих производств
- •5.3. Технологическая схема производства
- •5. 4. Особенности производства бвд и премиксов
- •Глава 6. Технология солода и пива
- •6. 1. Основное и вспомогательное сырьё
- •6. 2. Особенности производства пивоваренного солода
- •6. 3. Производство пива
- •Глава 7. Основы производства спирта
- •7.1. Значение и использование спирта и побочных продуктов производства
- •7. 2. Характеристика сырья для производства спирта
- •7. 3. Основы технологического процесса производства спирта
- •П одготовка сырья
- •Раздел 3. Технология переработки технического
- •Глава 1. Первичная обработка лубяных культур
- •Значение, общая характеристика лубяных волокон и способов приготовления тресты
- •1.2. Биологический способ приготовления тресты
- •1. 3. Хранение и основы переработки льнотресты
- •Глава 2. Свеклосахарное производство
- •2.1. Значение сахара и химический состав корнеплодов сахарной свеклы
- •2.2. Хранение корнеплодов
- •2.3. Основы технологической схемы производства сахара-песка
- •1 .Содержание сух. Веществ 65…70%
- •2.Содержание сух. Веществ 92…93%
- •2. 4. Особенности производства сахара-рафинада
- •2. 5. Побочные продукты свеклосахарного производства и их использование
- •Глава 3. Промышленная переработка картофеля
- •3. 1. Особенности химического состава картофеля как сырья для промышленной переработки
- •3. 2. Основы производства картофельного крахмала
- •3. 3. Производство картофелепродуктов
- •Глава 4. Производство растительных масел
- •4. 1. Значение растительных масел и использование побочных продуктов маслоэкстракционного производства
- •4.2. Характеристика сырья для производства растительного масла
- •Регионам мира в 1996 году, %
- •4.3. Технологическая схема производства растительного масла
- •Глава 5. Производство безалкогольных и фасованных ароматных чайных напитков
- •5.1. Сырье и полуфабрикаты для производства
- •Безалкогольных напитков
- •5.2. Технология безалкогольных напитков
- •5.3. Заготовка, первичная обработка и хранение сырья для производства ароматных чайных напитков
- •5.4.Особенности производства фасованных чайных напитков
- •Глава 6. Основы первичной обработки и хранения табака и хмеля
- •6.1. Характеристика табака как сырья для производства табачных изделий
- •6.2. Первичная обработка табака
- •6.3. Основы первичной обработки и хранения хмеля
- •Раздел 1. Общие вопросы курса ……………………………………………………...5
- •Раздел 2. Основы переработки зерна………………………………………………13
- •Генрих Антонович Жолик Николай Алексеевич Козлов
- •Часть 1
- •213410, Г. Горки Могилевской обл., ул. Студенческая, 2
7. 2. Характеристика сырья для производства спирта
Из всех видов растительного пищевого сырья картофель в наибольшей степени соответствует технологическим требованиям спиртового производства. Из картофеля с единицы посевной площади получают в 3…4 раза больше крахмала по сравнению с зерном. Картофельный крахмал быстрее разваривается, образует подвижное сусло, в нём содержатся азотистые и фосфорные вещества в количестве, достаточном для питания дрожжей, из него получают самый высокий выход спирта. При переработке картофеля производительность завода на 10 % больше, чем при переработке зерна, а расход топлива на 12 % меньше.
В среднем клубни картофеля содержат 25…27 % сухих веществ. Количество крахмала составляет 70…80 % от сухой массы клубней. Содержание крахмала в клубнях в значительной степени зависит от сорта. В сухое и жаркое лето крахмала накапливается больше, чем в дождливое и холодное. Избыток азотных удобрений отрицательно сказывается на крахмалистости клубней. Клубни средних размеров богаче крахмалом, чем крупные и мелкие. В недозрелых клубнях крахмала меньше, чем в зрелых.
К недостаткам картофеля как сырья для выработки спирта относятся значительная трудоёмкость возделывания, плохая сохраняемость из-за высокого содержания влаги и лёгкой подверженности заболеваниям и невыгодность транспортирования на дальние расстояния.
Для производства спирта используется любое зерно, в том числе не пригодное для кормовых целей и не перерабатываемое в муку и крупу. Наибольший удельный вес в структуре зернового сырья для производства спирта по убывающей занимают следующие культуры: пшеница, ячмень, рожь, кукуруза, овёс, просо. Из зерновых культур лучшим сырьём для производства спирта является кукуруза. В зерне кукурузы содержится относительно больше крахмала, меньше клетчатки, больше жира (что повышает кормовое достоинство барды).
В среднем зерно злаковых культур содержит 86 % сухих веществ. Содержание крахмала в здоровых зрелых зёрнах злаковых культур составляет в среднем, %: у пшеницы – 48…57, ржи – 46…53, ячменя – 43…55, кукурузы – 58…71. Содержание сахара в здоровом зерне изменяется в зависимости от культуры и качества зерна от 0,6 до 7,0 %.
Мелассой называют последний маточный раствор, получающийся при отделении кристаллов сахарозы на центрифугах. Для спиртового производства меласса является одним из лучших видов сырья. Ценность её заключается в том, что наряду с высоким содержанием сахара в ней находятся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности дрожжей. В мелассном сусле отсутствуют декстрины и неосахаренный крахмал, поэтому оно быстрее сбраживается. При переработке мелассы упрощается технологическая схема, так как исключаются операции разваривания сырья и осахаривания крахмала.
В свекловичной мелассе содержится в среднем 80 % сухих веществ. Сухие вещества свекловичной массы состоят из следующих компонентов: сахароза – 60,0 %, безазотистые органические вещества – 16,7 %, азотистые вещества – 14,8 %, минеральные вещества – 8,5 %. В спиртовом производстве учитывают все сахара, полностью или частично сбраживаемые дрожжами на спирт. Эту сумму сахаров называют сбраживаемыми сахарами.
К воде для технологических целей предъявляют те же требования, что и к питьевой воде. Природную воду, не удовлетворяющую этим требованиям, подвергают фильтрации, обеззараживанию хлором, умягчению.
В технологическом процессе вода необходима для разваривания зерна, приготовления мелассных растворов, замачивания зерна при солодоращении, приготовления солодового молока, охлаждения продуктов.
Оптимальной для производства является вода со слабокислой реакцией среды (рН 4,5…5,5) и жёсткостью не выше 7 мг/экв на литр.
К вспомогательным материалам относятся источники дополнительного питания для дрожжей, биостимуляторы, кислоты для подкисления сусла, моющие и антимикробные средства, пеногасители.
Содержание в некоторых видах сырья фосфора, а нередко и азота, недостаточно для нормальной жизнедеятельности дрожжей. Поэтому с целью создания оптимальных условий для питания дрожжей в сусло добавляют ортофосфорную кислоту, сульфат аммония, карбамид, диаммонийфосфат.
Биостимуляторы в спиртовой промышленности применяют для ускорения проращивания зерна и повышения ферментативной активности солода. Сильнейшим стимулятором является гибберелловая кислота, или гибберелин А3 – производная гиббереллин.
Для подкисления дрожжевого сусла в производстве спирта из крахмалосодержащего сырья применяют серную кислоту, для подкисления мелассного сусла – серную или соляную кислоты.
Моющие и антимикробные средства используются для мойки оборудования и подавления микрофлоры. К моющим средствам относят традиционно используемые каустическую и кальционированную соду, к антимикробным – хлорную известь, антиформин, хлорамин Б, формалин. Разделение этих веществ на две группы условно. В большинстве из них моющее действие сопровождается антимикробным, и наоборот. Из синтетических моющих средств наибольший интерес представляют те, основу которых составляют поверхностно-активные вещества, в первую очередь, катионактивные, характеризующиеся неплохими моющими свойствами и очень высокой антимикробной активностью.
Пеногасители применяются для гашения пены. К ним относятся, главным образом, жиры, масла и продукты их гидролитического расщепления – высокомолекулярные жирные кислоты.