
- •Isbn 985 – 467 – 103 – 8 сельскохозяйственная академия»,2004 введение
- •Раздел 1. Общие вопросы курса
- •Глава 1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •1.1.Цели и задачи курса
- •1.2. Краткий исторический очерк развития курса и науки
- •1.3. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •Раздел 2. Основы переработки зерна
- •Глава 1. Свойства зерна как сырья для производства муки, крупы и комбикормов
- •1.1. Технологическое значение особенностей анатомического строения и химического состава зерна
- •В % к абсолютно сухой массе
- •Анатомическим частям пшеничной зерновки (%)
- •1.2. Физико-химические свойства
- •1. 3. Структурно-механические свойства
- •1. 4. Теплофизические и гигроскопические свойства
- •1. 5. Биохимические и технологические свойства
- •Глава 2. Переработка зерна в муку
- •2.1. Выхода и сорта муки
- •2.2. Подготовка зерна к измельчению
- •2.3. Процесс измельчения зерна
- •Глава 3. Крупяное производство
- •3. 1. Ассортимент и показатели качества крупы
- •3. 2. Общая технологическая схема производства
- •Гидротермическая обработка
- •Шелушение
- •Крупоотделение
- •Сортирование крупы
- •3. 3. Особенности производства основных видов круп
- •Глава 4. Основы хлебопечения и производства макаронных изделий
- •4. 1. Характеристика сырья для хлебопекарного производства и рецептура хлебобулочных изделий
- •4. 2. Основы технологии производства хлебобулочных изделий
- •4. 3. Показатели качества, болезни и дефекты хлебобулочных изделий
- •4. 4. Основы технологии макаронных изделий
- •Глава 5. Производство комбикормов
- •5.1. Современное состояние производства, значение и классификация комбикормов
- •5.2. Сырье для производства комбикормов
- •5.2.1. Сырье растительного происхождения
- •5. 2. 2. Сырье животного происхождения
- •5. 2. 3. Сырье минерального происхождения
- •5. 2. 4. Кормовые и побочные продукты перерабатывающих производств
- •5.3. Технологическая схема производства
- •5. 4. Особенности производства бвд и премиксов
- •Глава 6. Технология солода и пива
- •6. 1. Основное и вспомогательное сырьё
- •6. 2. Особенности производства пивоваренного солода
- •6. 3. Производство пива
- •Глава 7. Основы производства спирта
- •7.1. Значение и использование спирта и побочных продуктов производства
- •7. 2. Характеристика сырья для производства спирта
- •7. 3. Основы технологического процесса производства спирта
- •П одготовка сырья
- •Раздел 3. Технология переработки технического
- •Глава 1. Первичная обработка лубяных культур
- •Значение, общая характеристика лубяных волокон и способов приготовления тресты
- •1.2. Биологический способ приготовления тресты
- •1. 3. Хранение и основы переработки льнотресты
- •Глава 2. Свеклосахарное производство
- •2.1. Значение сахара и химический состав корнеплодов сахарной свеклы
- •2.2. Хранение корнеплодов
- •2.3. Основы технологической схемы производства сахара-песка
- •1 .Содержание сух. Веществ 65…70%
- •2.Содержание сух. Веществ 92…93%
- •2. 4. Особенности производства сахара-рафинада
- •2. 5. Побочные продукты свеклосахарного производства и их использование
- •Глава 3. Промышленная переработка картофеля
- •3. 1. Особенности химического состава картофеля как сырья для промышленной переработки
- •3. 2. Основы производства картофельного крахмала
- •3. 3. Производство картофелепродуктов
- •Глава 4. Производство растительных масел
- •4. 1. Значение растительных масел и использование побочных продуктов маслоэкстракционного производства
- •4.2. Характеристика сырья для производства растительного масла
- •Регионам мира в 1996 году, %
- •4.3. Технологическая схема производства растительного масла
- •Глава 5. Производство безалкогольных и фасованных ароматных чайных напитков
- •5.1. Сырье и полуфабрикаты для производства
- •Безалкогольных напитков
- •5.2. Технология безалкогольных напитков
- •5.3. Заготовка, первичная обработка и хранение сырья для производства ароматных чайных напитков
- •5.4.Особенности производства фасованных чайных напитков
- •Глава 6. Основы первичной обработки и хранения табака и хмеля
- •6.1. Характеристика табака как сырья для производства табачных изделий
- •6.2. Первичная обработка табака
- •6.3. Основы первичной обработки и хранения хмеля
- •Раздел 1. Общие вопросы курса ……………………………………………………...5
- •Раздел 2. Основы переработки зерна………………………………………………13
- •Генрих Антонович Жолик Николай Алексеевич Козлов
- •Часть 1
- •213410, Г. Горки Могилевской обл., ул. Студенческая, 2
Глава 6. Технология солода и пива
6. 1. Основное и вспомогательное сырьё
Пиво – это слабоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового сырья, хмеля и воды, сбраженный специальными расами пивных дрожжей и насыщенный СО2. В результате сложных физико-химических реакций и биохимических превращений в процессе производства получается слабоалкогольный напиток с хмелевым ароматом и горечью. Пиво утоляет жажду и компенсирует потерю влаги в организме. В пиве в зависимости от сорта содержится от 1,5 до 9,0% алкоголя. Экстрактивные несброженные вещества пива состоят из сахаров, белков, аминокислот, минеральных солей, органических веществ и небольшого количества витаминов. Это делает пиво питательным и калорийным продуктом.
В настоящее время в республике выпускаются несколько десятков сортов светлого и тёмного пива. Сорта светлого пива вырабатывают из светлого солода, для сортов тёмного пива употребляют тёмный, карамельный и жжёный солод. Широкое распространение в республике получили сорта пива «Жигулевское», «Лидское», «Речицкое», «Брестское», сорта минских заводов «Крыница» и «Аливария» и др.
По способу обработки пиво подразделяется на пастеризованное и непастеризованное.
Основным сырьём для пивоварения является ячмень. Вначале из него приготавливают солод (зерно, пророщенное при особых условиях), а в дальнейшем из солода изготавливают пиво. Решающая роль в определении пригодности ячменя для изготовления солода играет равномерная прорастаемость. Большое значение имеет величина зерна и его выравненность. В этом отношении предпочтение отдается двухрядным ячменям. Шестирядные ячмени также могут использоваться для пивоварения после предварительной сортировки по величине. Голозерные ячмени в пивоварении не используются из-за отсутствия цветочных оболочек. Сорта ячменя с высоким содержанием белка (более 12 %) обычно для пивоварения не используются, так как они хуже солодятся, дают меньший выход экстракта, пиво хуже осветляется и получается несветлое. Ячмени, богатые белком и с высоким содержанием клейковины, склонны к согреванию в процессе соложения и дают нестойкое пиво. Высокобелковые ячмени предпочтительно использовать для изготовления темных солодов, позволяющих получать большую цветность и аромат солода.
Бедные белками ячмени (менее 8 %) также нежелательны для пивоварения. Они дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.
Желательно, чтобы ячмень, идущий на соложение, принадлежал к одному сорту, имел одинаковый химический состав и физиологическую активность.
Кроме ячменя, для приготовления пива применяются и другие зерновые культуры – пшеница, рис, кукуруза. Они используются преимущественно в виде несоложенных материалов. Иногда из пшеницы и кукурузы готовят солод.
Для производства солода предпочтительнее использовать мягкую пшеницу с меньшим содержанием клейковины. Для пивоваренной пшеницы считается нормальным содержание белка 12…13 %. Из пшеницы готовят солод, используемый для производства специальных сортов пива.
Рис содержит очень мало белков и жиров, поэтому используется для производства лучших сортов пива. Он богаче экстрактивными веществами, чем солод. В первую очередь для пивоварения используется рисовая сечка, которая богата крахмалом.
Кукуруза богата жиром, который крайне нежелателен для приготовления пива. Поэтому в пивоварении используется обезжиренная кукурузная мука, получаемая из кукурузы после отделения от нее зародышей. Повышенное содержание жира в муке недопустимо, так как ухудшается аромат, вкус и пенообразовательная способность пива.
Картофельная мука – сушеный картофель, размолотый в муку. При добавлении к солоду до 10 % картофельной муки сусло получается светлое, с малым содержанием азотистых веществ, брожение протекает нормально.
В некоторых случаях для улучшения брожения и пенообразования используется соя в количестве до 0,5 % к массе затора.
Хмель является одним из основных компонентов для производства пива, так как обладает ароматическими и вкусовыми свойствами, которые придают пиву приятную хмелевую горечь и обусловливают сортовые особенности пива. Хмель повышает биологическую стойкость пива, влияет на пенообразование и стойкость пены. В пивоварении используются высушенные шишки (женские соцветия), которые содержат горькие кислоты (гумулон, лупулон), горькие смолы (- и -смолы мягкие и - смола твердая), дубильные соединения, хмелевое эфирное масло. Специфическое действие хмеля зависит от содержания этих веществ.
Сахаристые вещества. Наиболее часто используется свекловичный сахар. Он добавляется в сусло при изготовлении некоторых сортов пива. Сахарный песок добавляется в солодовое сусло при его варке в количестве до 15…18 % без нарушения нормального хода брожения.
Вода широко используется в пивоварении как для производственных целей, так и как вспомогательный материал при замочке, мойке и др. Качество пивоваренной воды является одним из главных факторов, определяющих качество пива. Влияя на изменение кислотности затора и сусла, соли воды влияют на ферментативный гидролиз крахмала, процесс брожения, другие биохимические процессы пивоварения и тем самым – на выход и качество готового пива. Известно, что каждый тип пива развивался благодаря определенному солевому составу воды в данной местности. Поэтому к воде, используемой для пивоварения, предъявляются более высокие требования, чем к хорошей питьевой.
Важное значение имеет биологический состав воды, который может оказывать существенное влияние на биологические процессы, происходящие при производстве пива.