4. 4. Основы технологии макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошо усваиваются, быстро развариваются, длительно хранятся.

Макароны содержат в среднем на 100 г продукта: белков – 10,4…11,5 г, жира – 1,1 …2,7 г, углеводов – 71,8…75,1 г. Энергетическая ценность в зависимости от вида и сорта составляет 1380…1450 кДж, усваиваемость – 98 %.

Макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам. По способу формования они могут быть прессованными и штампованными. По способу раскладки изделия подразделяются на прямые, рассыпные, мотки и бантики. В зависимости от сорта муки изделия подразделяются на сорта: высший, первый. По форме и длине макаронные

Т а б л и ц а 13. Дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы предупреждения

Дефекты	Причины	Способы предупреждения
1	2	3
Дефекты, обусловленные низким качеством муки
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса	Перерабатывать муку вместе со стандартной мукой, если это сможет устранить указанный недостаток хлеба
Хруст на зубах при разжёвывании	Наличие в муке песка	Мука в переработку не допускается
Бледная корка хлеба, малый удельный объём	Низкая сахаро- и газообразующая способность муки	Добавлять муку с повышенной газообразующей способностью. Применять заварку муки
Сыропёклый, липкий, плохо разжёвываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша тёмный. Корка имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Форма подового хлеба иногда расплывается	Мука получена из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много свободной воды. Тесто из такой муки быстро разжижается	Использовать опарный способ приготовления теста или закваски. Увеличить продолжительность брожения. Проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозу прессованных дрожжей до 50% против нормы. Повысить кислотность теста на 1…1,50Н. Увеличить расход соли, снизить влажность теста на 1% против нормы
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более тёмного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый	Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся клейковины	Пшеничное тесто готовить опарным способом, желательно на жидких дрожжах. Для повышения набухаемости клейковины увеличивать продолжительность замеса опары и теста. Снизить влажность теста на 1% против нормы. Применять фосфатидные концентраты и эмульгаторы
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объёма, с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки бледный	Мука смолота из зерна, подвергшегося воздействию высоких температур при сушке или самосогревавшегося	Способы переработки такие же, как для муки, полученной из морозобойного зерна. Эффективно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50%, а также применять ферментные препараты. Для активации брожения целесообразно использовать молочнокислые закваски. При переработке ржаной муки следует заваривать часть муки (5 …7%). Необходимо увеличивать продолжительность расстойки и выпечки
Пониженный объём и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатая форма подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими трещинами	Мука получена из зерна, повреждённого клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая и неэластичная. Тесто быстро разжижается и расплывается во время расстойки	Тесто необходимо готовить опарным способом. Увеличить кислотность опары на 1…20Н, а теста – на 10Н. Для этого тесто следует готовить на жидких дрожжах, добавляя спелую опару или закваску. Брожение вести при низких температурах (не выше 27…280С), увеличив на 50% расход дрожжей. Опару и тесто готовить более густой консистенции. Сократить продолжительность расстойки. Выпечку производить при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10…200С
Мякиш сыропёклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий. Подовый хлеб расплывчатой формы	Свежесмолотая несозревшая мука	Такую муку использовать с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста
Дефекты, обусловленные низким качеством вспомогательного сырья
Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит	Плохое качество дрожжей	Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей
Горький привкус	Прогорклый жир	Заменить жир
Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохим хранением изделий
Хлеб имеет малый объём и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся	Недостаточное количество воды при замесе теста	Увеличить количество воды при замесе теста
Хлеб тяжёлый, подовый расплывается, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий	Излишнее количество воды при замесе теста	Уменьшить количество воды при замесе теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише	То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто	То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с тёмными пятнами или кольцом в центре	При замесе теста залита горячая вода и поэтому брожение слабое	Установить оптимальную температуру воды для замеса теста

П р о д о л ж е н и е т а б л.13

1	2	3
Хлеб несолёный, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропёклый	Нарушена дозировка соли при замесе теста	Соблюдать рецептуру соли при замесе теста
Хлеб слишком солёный, мякиш грубый, пористость толстостенная	Излишне увеличена норма внесения соли	То же
В хлебе встречаются комочки муки (непромес)	Недостаточная длительность замеса теста	Увеличить продолжительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое	Слишком длительный замес теста	Уменьшить продолжительность замеса
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропёклый, корка может отставать от мякиша	Непродолжительное брожение опары и теста. Тесто молодое, невыхоженное	Увеличить продолжительность брожения опары и теста
Корка хлеба бледная, с трещинами. Вкус и запах кислый, в мякише иногда разрывы	Перестоявшее, закисшее тесто	Установить нормальную продолжительность брожения
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная. Пустоты в мякише	Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной	Установить необходимое число обминок
Пустоты в мякише с гладкими стенками	Большое количество муки, закатанной при формовании	Улучшить перемешивание теста. Проверить работу закаточной машины
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму	Недостаточная расстойка теста перед выпечкой	Увеличить продолжительность расстойки теста

Верхняя корка формового хлеба плоская или опавшая, подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная	Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой	Уменьшить продолжительность расстойки теста
Малые трещины на поверхности хлеба	Заветривание при расстойке теста	Вести расстойку в расстойных камерах. Устранить сквозняки
Отслаивание корки от мякиша	Удары сформированных кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь и в начале выпечки	Устранить механические толчки при посадке в выпечке хлеба
Подгорелая и слишком толстая корка	Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности	Сократить продолжительность выпечки
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечён	Слишком высокая температура в печи или неравномерный нагрев	Отрегулировать нагрев печи
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами	Отсутствие пара в пекарной камере	Увлажнить пекарную камеру
Корка бледная, хлеб тяжёлый, мякиш сыропеклый, липкий	Недостаточная длительность выпечки при оптимальных условиях	Увеличить продолжительность выпечки
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами. Хлеб тяжёлый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте – закал	Недостаточный или неравномерный нагрев печи	Проверить и отрегулировать температуру в пекарной камере
Бледная боковая корка. Подовый хлеб с «притиском». Иногда разрывы в мякише и трещины на корке	Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке	Увеличить расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке в печь
У подового хлеба трещины вокруг нижней корки	Посадка хлеба на холодный подик	Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста

П р о д о л ж е н и е т а б л.13

Отслаивание корки	Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке	Устранить неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке из печи
Закал в ржаном хлебе	Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи	Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб. Устранить механические причины образования закала
	Остывание на холодной металлической поверхности	Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность
	Плохая пропечённость	Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба
	Высокая автолитическая активность муки	Использовать в смеси с другой мукой. Повысить кислотность теста
	Высокая влажность мякиша	Уменьшить количество воды при замесе теста
	Недостаточная разрыхлённость теста вследствие малой или чрезмерной продолжительности брожения	Установить оптимальный режим брожения

изделия выпускаются: трубчатые (макароны, рожки, перья); нитеобразные (вермишель); лентообразные (лапша); фигурные (звездочки, алфавит, ракушки и др.).

Качество макаронных изделий обусловливается двумя основными факторами: качеством исходного сырья и спецификой технологических операций его переработки. Основными видами сырья для производства макаронных изделий являются пшеничная мука и вода. К дополнительному сырью относят разнообразные обогатительные и вкусовые добавки. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, изменяют их цвет и вкус. К ним относятся яйца, яичный порошок, меланж, сухое молоко, нежирный творог, витамины. Вкусовые добавки изменяют цвет и придают изделиям специфический вкус. К ним относятся овощные и фруктовые пасты, пюре, порошки.

Многовековая практика производства макаронных изделий показала, что наилучшими макаронными свойствами обладает мука из твердых сортов пшеницы, которые отличаются высокой стекловидностью и большим содержанием белка. Для изготовления макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта мягкой высокостекловидной сильной пшеницы. Низкостекловидная пшеница имеет низкие макаронные свойства. Макаронные свойства муки определяются четырьмя основными показателями: количеством и качеством клейковины, содержанием желтых каротиноидных пигментов, содержанием темных вкраплений, крупностью помола.

Количество и качество клейковины обусловливают физические свойства (упругость, пластичность, прочность) сырых изделий, влияют на качество готового продукта. Наиболее приемлемой для производства макаронных изделий является мука с содержанием клейковины 30…32 % и выше. Качество сырой клейковины влияет на потери сухих веществ. Чем выше растяжимость клейковины, тем больше сухих веществ переходит в варочную воду.

Содержание каротиноидных пигментов оказывает влияние на внешний вид получаемых изделий. Высокое их содержание обусловливает приятный янтарно-желтый цвет изделий, что наиболее желательно для покупателя.

Присутствие в муке частиц оболочек и зародыша ухудшает внешний вид изделий. Наличие в муке значительного количества периферийных частей зерна свидетельствует о повышенной зольности и меньшей питательной ценности.

Крупность помола влияет на водопоглотительные свойства муки, а, следовательно, на физические свойства теста и сырых изделий. Оптимальный размер частиц муки находится в пределах 250…350 мкм.

Характерной особенностью современного макаронного производства на предприятиях малой и средней мощности является широкое использование поточных линий. Технологическая схема производства макаронных изделий представлена на рис.7.

Подготовка сырья. Подготовка муки включает подогрев в зимнее время до 10…20⁰С, смешивания, просеивания, магнитной очистки и взвешивания. Одновременно проводится подготовка дополнительного сырья: размораживание и процеживание меланжа, разбавление водой; смешивание с водой яичного порошка и сухого молока; протирание творога через сита с размером ячеек не более 2 мм; растворение в воде витаминов.

Приготовление теста (замес). Макаронное тесто по составу является наиболее простым из всех видов теста, которые используются для производства мучных изделий. Его готовят из муки и воды, не подвергая брожению или искусственному разрыхлению. Внесение в тесто добавок почти не изменяет его свойств и характеристик. Сначала оно представляет собой хрупкую массу из крошек и небольших комочков. Потом при обработке теста под давлением в шнековой камере оно превращается в связанную пластичную массу, пригодную для формования.

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, типа изготавливаемых изделий, способа сушки и некоторых других факторов.

К примеру, рецептура приготовления макаронного теста для производства макарон «Яичные» следующая: 1 кг муки, 180 мл воды и 3…4 яйца.

В зависимости от влажности теста различают три типа замеса: твердый (влажность теста 28…29 %), средний (29,1…31,0 %), мягкий (31,1…32,5 %). При использовании муки с низким содержанием клейковины применяют мягкий замес; при использовании муки с липкой, тянущейся клейковиной – твердый. Твёрдый и средний замес используют при изготовлении коротких изделий с дальнейшей кассетной сушкой, средний и мягкий – для производства длинных макаронных изделий. Чем выше влажность

П одготовка сырья

Дозирование ингредиентов

Приготовление теста (замес)

В аукуумирование теста

Формование сырых изделий

Разделка сырых изделий: обдувка,

резка, раскладка

Сушка

Охлаждение

Сортировка и контроль

У паковка

Рис. 7. Технологическая схема производства

макаронных изделий.

теста, тем оно пластичнее и легче поддаётся формованию.

По принятой влажности теста и известной влажности муки рассчитывают необходимое количество воды (В) в литрах для замеса по формуле

В = М (W_т – W_м) : (100 – W_т),

где М – дозировка муки, кг;

W_т и W_м – влажность соответственно теста и муки в %.

Температура теста существенно влияет на его структурно-механические и реологические свойства, которые определяют ход и результаты прессования. Различают три типа замеса в зависимости от температуры воды: горячий (с температурой воды 75…85⁰С), теплый (55…65⁰С) и холодный (менее 30⁰С).

Теплый замес наиболее распространен. Он применяется для муки нормального качества с содержанием клейковины не менее 28 %. Горячий замес применяют для муки с содержанием клейковины более 38 %. Холодный замес применяют при формовании изделий сложной формы, для получения упругого теста, а также при изготовлении изделий, предназначенных для длительного хранения.

Термин «замес» для макаронного теста применяется условно. В тестосмесителе макаронного шнекового пресса не получают полностью готового теста. Здесь только предварительно смешивают его ингредиенты до образования крошкообразной массы. При изготовлении макаронных изделий с дабавками последние после растворения в воде или после приготовления водной эмульсии попадают в тестосмеситель через дозатор воды. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки. Продолжительность замеса теста составляет около 20 мин.

Вакуумирование теста обеспечивает улучшение внешнего вида в процессе дальнейшей сушки. Если до прессования теста не удален воздух, то в последующем при сушке он расширяется и тем самым разрушает микроструктуру изделий. Оптимальный режим деаэрации – 40…10 кПа, продолжительность – 7…5 мин.

Формование сырых изделий заключается в выпрессовывании уплотнённого теста через отверстия матрицы с целью получения изделий определённой формы. Небольшая часть макарон-

ных изделий изготавливается штамповкой из тестовой ленты. Цель прессования – превратить замешанное тесто в однородную связанную тестовую массу. Прессование теста производится в шнековых прессах непрерывного действия или в мини-прессах циклического действия.

Разделка сырых изделий осуществляется непосредственно после прессования. Она включает обдувку, резку и раскладку отформованных сырых изделий. Цель этих операций – подготовка выпрессованных изделий к сушке.

Обдув сырых изделий воздухом производится для придания им упругости и устойчивости к деформациям. Обдувка осуществляется воздухом, который имеет температуру 25⁰С и относительную влажность – 60…70 %.

Назначение резки – получить продукт определенной длины, оговоренной стандартом. Резку могут осуществлять двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или в подвешенном состоянии (резка производится на некотором расстоянии от матрицы).

Раскладка нарезанного продукта зависит от способа сушки. Изделия укладываются в один слой или развешиваются на бастуны.

Сушка производится до влажности 13 %. При производстве макаронных изделий обычно применяют конвективный способ сушки, который основывается на тепло- и влагообмене между высушенным материалом и нагретым воздухом. В зависимости от температуры воздуха используются три режима сушки: традиционная (температура сушильного воздуха не превышает 60⁰С), высокотемпературная (70…90⁰С), сверхвысокотемпературная (выше 90⁰С). Продолжительность сушки должна быть не менее 12 ч.

Охлаждение высушенных изделий проводится методом обдува воздухом с температурой 25…30⁰С и относительной влажностью 60…65 %. При этом происходит окончательное выравнивание влажности по всей толщине изделий, исчезают внутренние напряжения сдвига, несколько снижается масса изделий (на 0,5…1,0 %).

Отбраковка проводится после охлаждения. При сортировке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные и другие нестандартные изделия. Отдельно проводится магнитный контроль.

Упаковка в потребительскую (мелкую) тару осуществляется на автоматах, полуавтоматах или вручную. К потребительской таре относятся коробки и пакеты. Фасованные в потребительскую тару макаронные изделия упаковывают в наружную (крупную) тару – ящики, короба. Макаронные изделия фасуются и в крупную тару (мешки, ящики, короба), которая должна содержать не более 30 кг продукции.

Хранят макаронные изделия в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 30⁰С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Ящики из картона складывают не более чем в 7 рядов, а бумажные мешки – не более чем в 6.

Срок хранения макаронных изделий, изготовленных без добавок, составляет 12 мес; с добавками – 5 мес; с добавками томатопродуктов – 3 мес.