4. 3. Показатели качества, болезни и дефекты хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий нормируют государственные стандарты. На каждый вид изделий существуют определенные технические условия, на многие сорта разработаны государственные стандарты.

В государственных стандартах на хлебобулочные изделия нормируются следующие органолептические показатели: внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, эластичность, пористость), запах, вкус. Обязательно определяют и физико-химические показатели: влажность, кислотность и пористость мякиша. Для отдельных сортов хлебобулочных изделий определяют массовую долю сахара и жира в пересчете на сухое вещество в процентах.

В хлебе и хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезни хлеба и плесени.

Содержание радионуклидов, токсичных элементов и микотоксинов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Влажность мякиша хлеба должна быть в пределах норм, приведенных в стандарте: хлеба из ржаной муки – 48…53 %, хлеба из пшеничной муки – 46…50 %, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки – 51 %. Кислотность мякиша должна быть (в градусах ⁰Н) не более: ржаного хлеба – 11,0…12,0⁰, пшеничного – 3,5…8,0⁰, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки – 11,0⁰. Пористость ржаного хлеба должна быть не менее 44,0…50,0 %, пшеничного – 54,0…63,0, батонов – 63,0…73,0 %.

Отклонение массы каждого штучного изделия из средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5 % от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 градус в хлебе, изготовленном с использованием жидких, смеси прессованных и жидких, активированных прессованных дрожжей, прессованных дрожжей с применением молочнокислых заквасок или с добавлением молочнокислых продуктов, а также в случае необходимости предотвращения картофельной болезни хлеба.

Дефекты хлебобулочных изделий могут быть обусловлены низким качеством муки и дополнительного сырья, ошибками в технологическом процессе и неправильным режимом их хранения и транспортировки.

Основные виды недостатков муки с низкими хлебопекарными свойствами обусловлены пониженным содержанием клейковины или неудовлетворительным её качеством, повышенной или пониженной активностью амилолитических и протеолитических ферментов. Мука с короткорвущейся, крошковатой или рвущейся слоями клейковиной получается из зерна, высушенного при высокой температуре, прихваченного морозом или подверженного самосогреванию. Мука с липкой или сильно растяжимой, неэластичной клейковиной получается из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Мука с повышенной активностью ферментов получается из проросшего, самосогревавшегося и пораженного клопом-черепашкой зерна. Мука с пониженной активностью ферментов получается из зерна, высушенного при высокой температуре.

В хлебе недопустимо появление признаков болезней – плесневения и картофельной болезни хлеба. Хлеб плесневеет в случае хранения при повышенной температуре и влажности воздуха на складе. Плесень проявляется преимущественно на поверхности хлеба и постепенно распространяется по трещинам внутрь мякиша. Оптимальные условия для её развития следующие: температура 20…40⁰С, рН 5…6, влажность продукта выше 20 %. Некоторые виды плесени ядовиты для человека, поэтому плесневелый хлеб в пищу не пригоден. Для предотвращения плесневения хлеба его следует выпекать с гладкой коркой без трещин и хранить в сухом, хорошо вентилируемом складе при низкой температуре – 10…12⁰С. Укладывать хлеб следует неплотно, что ускоряет его охлаждение.

Картофельная болезнь хлеба вызывается картофельной палочкой Bacillus mesentericus, которая имеет широкое распространение в природе. Попадая в тесто с мукой и другими компонентами, она остаётся жизнеспособной в выпеченном хлебе, потому что выдерживает температуру 100⁰С в течение нескольких часов. Оптимальные условия для развития картофельной палочки следующие: влажная среда, температура 35…40⁰С, рН около 7,0. При повышении кислотности до рН 4,5…4,8 бактерии не развиваются. Хлеб поражается при хранении в неостывшем виде и теплом помещении. Чаще всего заболевает пшеничный хлеб вследствие низкой кислотности мякиша. Вначале появляется слабый фруктовый запах гнили, а при разламывании мякиша обнаруживаются тонкие серебристые нити. Затем мякиш становится липким и постепенно ослизняется. При сильном заболевании он темнеет. Заболевший хлеб должен быть немедленно удален с завода. Даже при незначительной степени заболевания он представляет большую опасность. Если заболевание хлеба сильное, его нельзя использовать даже на корм скоту.

Возможные дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы предупреждения приведены в табл.13.