Глава 4. Основы хлебопечения и производства макаронных изделий

4. 1. Характеристика сырья для хлебопекарного производства и рецептура хлебобулочных изделий

Хлеб является важнейшим продуктом питания человека. Ежедневное и повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из главных продуктов в нашей стране. По данным Продовольственной сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежедневная норма потребления хлебопродуктов взрослым человеком колеблется от 300 до 500 г и зависит от национальных особенностей, характера труда, экономического положения и других причин. В Беларуси годовое потребление хлебопродуктов на одного человека составило: в 1960 г. – 163, в 1970 г. – 144, в 1989 г. – 129 кг. В последние годы потребление хлебопродуктов (в пересчете на муку) вновь возросло до 150 – 160 кг в год, что превышает рекомендуемые АМН нормы (102 кг в год на человека). Уровень потребления хлебопродуктов в 1996 году в мире составлял: в США – 97, Великобритании – 83, Германии – 78, Японии – 123 кг в год.

Ценность хлебных изделий определяется наличием в них важнейших для жизнедеятельности человека веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных солей. По данным специалистов питания, организм человека за счет пшеничного и ржаного хлеба покрывает свою потребность в белках в среднем на 25…30 %, а в углеводах – на 30…40 %. При потреблении 450 г хлеба в сутки потребность организма человека в энергии удовлетворяется примерно на одну треть от необходимой. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от содержания в нем витаминов, наличия и сбалансированности аминокислот. Велика и энергетическая ценность хлеба. Калорийность 100 г хлебобулочных изделий изменяется в пределах 800…1500 кДж. При правильной организации технологии производства вся масса хлебобулочных изделий полностью съедобна.

Хлебобулочные изделия делят на следующие основные группы: хлеб из ржаной муки различных выходов, хлеб из пшеничной муки различных выходов, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, булочные и сдобные изделия, бараночные изделия, сухари и т.д. Хлебом называют изделия массой более 500 г; булочными изделиями – массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки; мелкоштучными булочными изделиями – массой 200 г и менее.

Используемое в хлебопечении сырье очень разнообразно. Его делят на две группы: основное и дополнительное. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи или закваски, соль. Дополнительное сырье вводится в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба: молоко, сахар, яйца и яйцепродукты, маргарин, растительное и животное масло, крахмальную патоку, мед, орехи, пищевые кислоты, пряности, желирующие вещества и др.

Мука. Наиболее широко в хлебопечении используется мука следующих сортов: пшеничная – крупчатка, высший, первый и второй сорт, обойная; ржаная – сеяная, обдирная, обойная. Иногда в виде добавки к пшеничной или ржаной муке применяется кукурузная. Белки кукурузной муки не образуют клейковины. При добавлении кукурузной муки к пшеничной снижается количество отмываемой клейковины. Чем больше кукурузной муки находится в смеси с пшеничной, тем менее связанной и более крошащейся получается клейковина. При этом также отмечается уменьшение объёмного выхода хлеба.

Ржаная мука отличается от пшеничной по составу и свойствам. В ржаной муке выше активность амилолитических ферментов. Крахмал ржаной муки легче расщепляется и имеет более низкую температуру клейстеризации, чем крахмал пшеничной муки. В ней содержится больше сахара, поэтому газообразующая способность ржаной муки достаточно высокая. Зачастую способность ращепления крахмала ферментами в ржаной муке так велика, что в хлебе накапливается очень много декстринов. Мякиш становится липким на ощупь, заминающимся, неэластичным.

В последнее время в хлебопечении все шире используется тритикалевая мука. В муке тритикале соотношение триптофана, лизина и метионина составляет 1:3:3 и является оптимальным. По содержанию лизина хлеб из сеяной и обойной муки тритикале лучше, чем хлеб из пшеничной муки первого и второго сортов, но несколько уступает ржаному хлебу.

Соевая мука применяется при активизации прессованных дрожжей, а иногда в виде добавки к пшеничной и ржаной муке. Она характеризуется отсутствием крахмала и большим содержанием белка и жира.

Пшеничная мука наиболее широко используется в хлебопечении. Хлебопекарные свойства муки определяются крупностью помола, количеством и качеством клейковины, газоудерживающей и водопоглотительной способностями, цветом и другими факторами. Особой ценностью обладает мука, полученная из зерна, в которой содержание клейковины составляет не менее 28 %. Она способна в смеси со слабой пшеницей улучшать её хлебопекарные качества.

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Санитарная пригодность воды для пищевых целей устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и отдельно кишечной палочки. Повышенная жёсткость воды, применяемой в хлебопечении, не является недостатком, так как жёсткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, укрепляя его консистенцию.

Хлебопекарные дрожжи. Качество хлеба во многом зависит от степени, правильности разрыхленности и пористости мякиша. При приготовлении теста основными разрыхлителями являются дрожжи. Дрожжевые клетки выделяют диоксид углерода, насыщают ими тесто и в результате создающегося давления газа разрыхляют его. В хлебопекарном производстве используются прессованные и сухие дрожжи. Они должны обладать хорошей способностью поднимать тесто, т. е. иметь хорошую подъёмную силу, хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в среде, активно сбраживать мальтозу, особенно в последние часы приготовления теста. Подъёмная сила дрожжей характеризуется временем подъёма теста до 70 мм. Этот промежуток времени должен быть не более: для прессованных дрожжей – 75 мин, для сушеных в зависимости от сорта – 70…90 мин.

Для приготовления ржаного хлеба используют закваски, представляющие собой комплекс молочнокислых бактерий, дрожжей и других микроорганизмов.

Поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Соль не только придаёт вкус хлебу. Она улучшает коллоидные свойства теста, повышает температуру клейстеризации крахмала.

Сахаристые и крахмалистые вещества используются с целью повышения пищевых достоинств хлеба. В хлебопекарном производстве применяются сахар, крахмал (картофельный и кукурузный), крахмальная и мальтозная патока, натуральный мёд.

Жиры животного и растительного (растительные масла) происхождения применяются для повышения энергетической ценности хлебобулочных изделий. Наиболее широко применяются коровье масло, растительные масла (рапсовое, подсолнечное, горчичное), кондитерские и кулинарные жиры, маргарин.

Яйца и яйцепродукты повышают энергетическую ценность, содержание белка и витаминов. В рецептурах хлебопекарного производства используют куриные яйца, мороженые яичные продукты (яичный меланж мороженый, яичный желток и яичный белок мороженые), яичный порошок.

Молоко и молочные продукты повышают энергетическую ценность и вкусовые качества хлебобулочных изделий. В производстве используется большое разнообразие продуктов: молоко, пастеризованное молоко, цельное сгущённое молоко с сахаром, стерилизованное молоко в банках, нежирное сгущённое молоко с сахаром, сухое цельное коровье молоко, сливки из коровьего молока, сгущённые сливки с сахаром, сливки сухие и сухие с сахаром, сметана, творог, молочная сыворотка, свежая пахта.

Плодово-ягодное сырьё (плодово-ягодное повидло, варенье, плодово-ягодный джем, цукаты, изюм) используется при выработке кондитерских изделий, булочек, батонов и др.

Орехи повышают вкусовые качества, увеличивают содержание аминокислот и витаминов. Наиболее часто в хлебопекарном производстве используются следующие виды сырья: грецкие орехи, лещинные орехи, орехи миндаля, арахис, абрикосовое ядро.

Пищевые кислоты (лимонная, виннокаменная и молочная) определяют вкусовые качества хлебобулочных изделий.

Пряности используют с целью придания изделиям определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок и мякиша. Наиболее часто в хлебопекарном производстве используются: маковое семя, тмин, анис, кориандр, мускатный орех, корица, шафран, кунжутное семя, гвоздика, кардамон, ванилин или ванильный сахар, различные эссенции.

В зависимости от рецептуры при выпечке определенных сортов хлебобулочных изделий могут использоваться желирующие вещества (пищевой желатин, агар), пищевые красители (шафран, кармин, эпокраситель, каротин, хлорофилл и др.), пищевой фосфатидный концентрат, заменители сахара (ксилит, сорбит), химические разрыхлители (углекислый аммоний для пищевых целей, двууглекислый натрий).

Эффективным способом повышения пищевой ценности хлебных изделий является добавление в хлеб пшеничных зародышей. В белке зародыша незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 3…4 раза больше, чем в белке эндосперма.

В последнее время в хлебопечении начали широко использовать овощные, ягодные, плодовые и травяные добавки. Их применяют в виде порошков, соков, пюре, паст, концентратов. Они содержат много витаминов, минеральных веществ, сахаров, органических кислот и поэтому обладают высокой пищевой ценностью.

Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в республике, составляет несколько сотен наименований. Это объясняется тем, что хлебобулочные изделия вырабатывают из муки разных выходов и сортов по различным рецептурам и с применением разных технологий.

В последнее время во многих странах разрабатываются технологии и расширяется ассортимент с целью придания хлебу лечебных и профилактических свойств. Для питания людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта производят безсолевой хлеб – обдирный, подовый и формовой; для людей страдающих гастритом – булочки и сухари с пониженной кислотностью, изготовленные из пшеничной муки первого сорта; для питания людей с нарушением белкового обмена – безбелковый и безсолевой хлеб. Хлебопекарной промышленностью производятся специальные диабетические хлебобулочные изделия с повышенным содержанием белка и малым количеством углеводов. Выработка хлебобулочных изделий должна производиться при точном соблюдении рецептур. Допускаются лишь некоторые изменения в дозировке дрожжей в зависимости от их качества, свойств муки и способа приготовления теста.

Рецептуры некоторых видов хлебобулочных изделий приведены в табл. 11 и 12.