
- •Isbn 985 – 467 – 103 – 8 сельскохозяйственная академия»,2004 введение
- •Раздел 1. Общие вопросы курса
- •Глава 1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •1.1.Цели и задачи курса
- •1.2. Краткий исторический очерк развития курса и науки
- •1.3. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •Раздел 2. Основы переработки зерна
- •Глава 1. Свойства зерна как сырья для производства муки, крупы и комбикормов
- •1.1. Технологическое значение особенностей анатомического строения и химического состава зерна
- •В % к абсолютно сухой массе
- •Анатомическим частям пшеничной зерновки (%)
- •1.2. Физико-химические свойства
- •1. 3. Структурно-механические свойства
- •1. 4. Теплофизические и гигроскопические свойства
- •1. 5. Биохимические и технологические свойства
- •Глава 2. Переработка зерна в муку
- •2.1. Выхода и сорта муки
- •2.2. Подготовка зерна к измельчению
- •2.3. Процесс измельчения зерна
- •Глава 3. Крупяное производство
- •3. 1. Ассортимент и показатели качества крупы
- •3. 2. Общая технологическая схема производства
- •Гидротермическая обработка
- •Шелушение
- •Крупоотделение
- •Сортирование крупы
- •3. 3. Особенности производства основных видов круп
- •Глава 4. Основы хлебопечения и производства макаронных изделий
- •4. 1. Характеристика сырья для хлебопекарного производства и рецептура хлебобулочных изделий
- •4. 2. Основы технологии производства хлебобулочных изделий
- •4. 3. Показатели качества, болезни и дефекты хлебобулочных изделий
- •4. 4. Основы технологии макаронных изделий
- •Глава 5. Производство комбикормов
- •5.1. Современное состояние производства, значение и классификация комбикормов
- •5.2. Сырье для производства комбикормов
- •5.2.1. Сырье растительного происхождения
- •5. 2. 2. Сырье животного происхождения
- •5. 2. 3. Сырье минерального происхождения
- •5. 2. 4. Кормовые и побочные продукты перерабатывающих производств
- •5.3. Технологическая схема производства
- •5. 4. Особенности производства бвд и премиксов
- •Глава 6. Технология солода и пива
- •6. 1. Основное и вспомогательное сырьё
- •6. 2. Особенности производства пивоваренного солода
- •6. 3. Производство пива
- •Глава 7. Основы производства спирта
- •7.1. Значение и использование спирта и побочных продуктов производства
- •7. 2. Характеристика сырья для производства спирта
- •7. 3. Основы технологического процесса производства спирта
- •П одготовка сырья
- •Раздел 3. Технология переработки технического
- •Глава 1. Первичная обработка лубяных культур
- •Значение, общая характеристика лубяных волокон и способов приготовления тресты
- •1.2. Биологический способ приготовления тресты
- •1. 3. Хранение и основы переработки льнотресты
- •Глава 2. Свеклосахарное производство
- •2.1. Значение сахара и химический состав корнеплодов сахарной свеклы
- •2.2. Хранение корнеплодов
- •2.3. Основы технологической схемы производства сахара-песка
- •1 .Содержание сух. Веществ 65…70%
- •2.Содержание сух. Веществ 92…93%
- •2. 4. Особенности производства сахара-рафинада
- •2. 5. Побочные продукты свеклосахарного производства и их использование
- •Глава 3. Промышленная переработка картофеля
- •3. 1. Особенности химического состава картофеля как сырья для промышленной переработки
- •3. 2. Основы производства картофельного крахмала
- •3. 3. Производство картофелепродуктов
- •Глава 4. Производство растительных масел
- •4. 1. Значение растительных масел и использование побочных продуктов маслоэкстракционного производства
- •4.2. Характеристика сырья для производства растительного масла
- •Регионам мира в 1996 году, %
- •4.3. Технологическая схема производства растительного масла
- •Глава 5. Производство безалкогольных и фасованных ароматных чайных напитков
- •5.1. Сырье и полуфабрикаты для производства
- •Безалкогольных напитков
- •5.2. Технология безалкогольных напитков
- •5.3. Заготовка, первичная обработка и хранение сырья для производства ароматных чайных напитков
- •5.4.Особенности производства фасованных чайных напитков
- •Глава 6. Основы первичной обработки и хранения табака и хмеля
- •6.1. Характеристика табака как сырья для производства табачных изделий
- •6.2. Первичная обработка табака
- •6.3. Основы первичной обработки и хранения хмеля
- •Раздел 1. Общие вопросы курса ……………………………………………………...5
- •Раздел 2. Основы переработки зерна………………………………………………13
- •Генрих Антонович Жолик Николай Алексеевич Козлов
- •Часть 1
- •213410, Г. Горки Могилевской обл., ул. Студенческая, 2
Глава 4. Основы хлебопечения и производства макаронных изделий
4. 1. Характеристика сырья для хлебопекарного производства и рецептура хлебобулочных изделий
Хлеб является важнейшим продуктом питания человека. Ежедневное и повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из главных продуктов в нашей стране. По данным Продовольственной сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежедневная норма потребления хлебопродуктов взрослым человеком колеблется от 300 до 500 г и зависит от национальных особенностей, характера труда, экономического положения и других причин. В Беларуси годовое потребление хлебопродуктов на одного человека составило: в 1960 г. – 163, в 1970 г. – 144, в 1989 г. – 129 кг. В последние годы потребление хлебопродуктов (в пересчете на муку) вновь возросло до 150 – 160 кг в год, что превышает рекомендуемые АМН нормы (102 кг в год на человека). Уровень потребления хлебопродуктов в 1996 году в мире составлял: в США – 97, Великобритании – 83, Германии – 78, Японии – 123 кг в год.
Ценность хлебных изделий определяется наличием в них важнейших для жизнедеятельности человека веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных солей. По данным специалистов питания, организм человека за счет пшеничного и ржаного хлеба покрывает свою потребность в белках в среднем на 25…30 %, а в углеводах – на 30…40 %. При потреблении 450 г хлеба в сутки потребность организма человека в энергии удовлетворяется примерно на одну треть от необходимой. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от содержания в нем витаминов, наличия и сбалансированности аминокислот. Велика и энергетическая ценность хлеба. Калорийность 100 г хлебобулочных изделий изменяется в пределах 800…1500 кДж. При правильной организации технологии производства вся масса хлебобулочных изделий полностью съедобна.
Хлебобулочные изделия делят на следующие основные группы: хлеб из ржаной муки различных выходов, хлеб из пшеничной муки различных выходов, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, булочные и сдобные изделия, бараночные изделия, сухари и т.д. Хлебом называют изделия массой более 500 г; булочными изделиями – массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки; мелкоштучными булочными изделиями – массой 200 г и менее.
Используемое в хлебопечении сырье очень разнообразно. Его делят на две группы: основное и дополнительное. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи или закваски, соль. Дополнительное сырье вводится в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба: молоко, сахар, яйца и яйцепродукты, маргарин, растительное и животное масло, крахмальную патоку, мед, орехи, пищевые кислоты, пряности, желирующие вещества и др.
Мука. Наиболее широко в хлебопечении используется мука следующих сортов: пшеничная – крупчатка, высший, первый и второй сорт, обойная; ржаная – сеяная, обдирная, обойная. Иногда в виде добавки к пшеничной или ржаной муке применяется кукурузная. Белки кукурузной муки не образуют клейковины. При добавлении кукурузной муки к пшеничной снижается количество отмываемой клейковины. Чем больше кукурузной муки находится в смеси с пшеничной, тем менее связанной и более крошащейся получается клейковина. При этом также отмечается уменьшение объёмного выхода хлеба.
Ржаная мука отличается от пшеничной по составу и свойствам. В ржаной муке выше активность амилолитических ферментов. Крахмал ржаной муки легче расщепляется и имеет более низкую температуру клейстеризации, чем крахмал пшеничной муки. В ней содержится больше сахара, поэтому газообразующая способность ржаной муки достаточно высокая. Зачастую способность ращепления крахмала ферментами в ржаной муке так велика, что в хлебе накапливается очень много декстринов. Мякиш становится липким на ощупь, заминающимся, неэластичным.
В последнее время в хлебопечении все шире используется тритикалевая мука. В муке тритикале соотношение триптофана, лизина и метионина составляет 1:3:3 и является оптимальным. По содержанию лизина хлеб из сеяной и обойной муки тритикале лучше, чем хлеб из пшеничной муки первого и второго сортов, но несколько уступает ржаному хлебу.
Соевая мука применяется при активизации прессованных дрожжей, а иногда в виде добавки к пшеничной и ржаной муке. Она характеризуется отсутствием крахмала и большим содержанием белка и жира.
Пшеничная мука наиболее широко используется в хлебопечении. Хлебопекарные свойства муки определяются крупностью помола, количеством и качеством клейковины, газоудерживающей и водопоглотительной способностями, цветом и другими факторами. Особой ценностью обладает мука, полученная из зерна, в которой содержание клейковины составляет не менее 28 %. Она способна в смеси со слабой пшеницей улучшать её хлебопекарные качества.
Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Санитарная пригодность воды для пищевых целей устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и отдельно кишечной палочки. Повышенная жёсткость воды, применяемой в хлебопечении, не является недостатком, так как жёсткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, укрепляя его консистенцию.
Хлебопекарные дрожжи. Качество хлеба во многом зависит от степени, правильности разрыхленности и пористости мякиша. При приготовлении теста основными разрыхлителями являются дрожжи. Дрожжевые клетки выделяют диоксид углерода, насыщают ими тесто и в результате создающегося давления газа разрыхляют его. В хлебопекарном производстве используются прессованные и сухие дрожжи. Они должны обладать хорошей способностью поднимать тесто, т. е. иметь хорошую подъёмную силу, хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в среде, активно сбраживать мальтозу, особенно в последние часы приготовления теста. Подъёмная сила дрожжей характеризуется временем подъёма теста до 70 мм. Этот промежуток времени должен быть не более: для прессованных дрожжей – 75 мин, для сушеных в зависимости от сорта – 70…90 мин.
Для приготовления ржаного хлеба используют закваски, представляющие собой комплекс молочнокислых бактерий, дрожжей и других микроорганизмов.
Поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Соль не только придаёт вкус хлебу. Она улучшает коллоидные свойства теста, повышает температуру клейстеризации крахмала.
Сахаристые и крахмалистые вещества используются с целью повышения пищевых достоинств хлеба. В хлебопекарном производстве применяются сахар, крахмал (картофельный и кукурузный), крахмальная и мальтозная патока, натуральный мёд.
Жиры животного и растительного (растительные масла) происхождения применяются для повышения энергетической ценности хлебобулочных изделий. Наиболее широко применяются коровье масло, растительные масла (рапсовое, подсолнечное, горчичное), кондитерские и кулинарные жиры, маргарин.
Яйца и яйцепродукты повышают энергетическую ценность, содержание белка и витаминов. В рецептурах хлебопекарного производства используют куриные яйца, мороженые яичные продукты (яичный меланж мороженый, яичный желток и яичный белок мороженые), яичный порошок.
Молоко и молочные продукты повышают энергетическую ценность и вкусовые качества хлебобулочных изделий. В производстве используется большое разнообразие продуктов: молоко, пастеризованное молоко, цельное сгущённое молоко с сахаром, стерилизованное молоко в банках, нежирное сгущённое молоко с сахаром, сухое цельное коровье молоко, сливки из коровьего молока, сгущённые сливки с сахаром, сливки сухие и сухие с сахаром, сметана, творог, молочная сыворотка, свежая пахта.
Плодово-ягодное сырьё (плодово-ягодное повидло, варенье, плодово-ягодный джем, цукаты, изюм) используется при выработке кондитерских изделий, булочек, батонов и др.
Орехи повышают вкусовые качества, увеличивают содержание аминокислот и витаминов. Наиболее часто в хлебопекарном производстве используются следующие виды сырья: грецкие орехи, лещинные орехи, орехи миндаля, арахис, абрикосовое ядро.
Пищевые кислоты (лимонная, виннокаменная и молочная) определяют вкусовые качества хлебобулочных изделий.
Пряности используют с целью придания изделиям определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок и мякиша. Наиболее часто в хлебопекарном производстве используются: маковое семя, тмин, анис, кориандр, мускатный орех, корица, шафран, кунжутное семя, гвоздика, кардамон, ванилин или ванильный сахар, различные эссенции.
В зависимости от рецептуры при выпечке определенных сортов хлебобулочных изделий могут использоваться желирующие вещества (пищевой желатин, агар), пищевые красители (шафран, кармин, эпокраситель, каротин, хлорофилл и др.), пищевой фосфатидный концентрат, заменители сахара (ксилит, сорбит), химические разрыхлители (углекислый аммоний для пищевых целей, двууглекислый натрий).
Эффективным способом повышения пищевой ценности хлебных изделий является добавление в хлеб пшеничных зародышей. В белке зародыша незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 3…4 раза больше, чем в белке эндосперма.
В последнее время в хлебопечении начали широко использовать овощные, ягодные, плодовые и травяные добавки. Их применяют в виде порошков, соков, пюре, паст, концентратов. Они содержат много витаминов, минеральных веществ, сахаров, органических кислот и поэтому обладают высокой пищевой ценностью.
Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в республике, составляет несколько сотен наименований. Это объясняется тем, что хлебобулочные изделия вырабатывают из муки разных выходов и сортов по различным рецептурам и с применением разных технологий.
В последнее время во многих странах разрабатываются технологии и расширяется ассортимент с целью придания хлебу лечебных и профилактических свойств. Для питания людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта производят безсолевой хлеб – обдирный, подовый и формовой; для людей страдающих гастритом – булочки и сухари с пониженной кислотностью, изготовленные из пшеничной муки первого сорта; для питания людей с нарушением белкового обмена – безбелковый и безсолевой хлеб. Хлебопекарной промышленностью производятся специальные диабетические хлебобулочные изделия с повышенным содержанием белка и малым количеством углеводов. Выработка хлебобулочных изделий должна производиться при точном соблюдении рецептур. Допускаются лишь некоторые изменения в дозировке дрожжей в зависимости от их качества, свойств муки и способа приготовления теста.
Рецептуры некоторых видов хлебобулочных изделий приведены в табл. 11 и 12.