
- •Isbn 985 – 467 – 103 – 8 сельскохозяйственная академия»,2004 введение
- •Раздел 1. Общие вопросы курса
- •Глава 1. Современное состояние и перспективы развития перерабатывающей отрасли апк
- •1.1.Цели и задачи курса
- •1.2. Краткий исторический очерк развития курса и науки
- •1.3. Роль перерабатывающей промышленности в системе апк Беларуси
- •Раздел 2. Основы переработки зерна
- •Глава 1. Свойства зерна как сырья для производства муки, крупы и комбикормов
- •1.1. Технологическое значение особенностей анатомического строения и химического состава зерна
- •В % к абсолютно сухой массе
- •Анатомическим частям пшеничной зерновки (%)
- •1.2. Физико-химические свойства
- •1. 3. Структурно-механические свойства
- •1. 4. Теплофизические и гигроскопические свойства
- •1. 5. Биохимические и технологические свойства
- •Глава 2. Переработка зерна в муку
- •2.1. Выхода и сорта муки
- •2.2. Подготовка зерна к измельчению
- •2.3. Процесс измельчения зерна
- •Глава 3. Крупяное производство
- •3. 1. Ассортимент и показатели качества крупы
- •3. 2. Общая технологическая схема производства
- •Гидротермическая обработка
- •Шелушение
- •Крупоотделение
- •Сортирование крупы
- •3. 3. Особенности производства основных видов круп
- •Глава 4. Основы хлебопечения и производства макаронных изделий
- •4. 1. Характеристика сырья для хлебопекарного производства и рецептура хлебобулочных изделий
- •4. 2. Основы технологии производства хлебобулочных изделий
- •4. 3. Показатели качества, болезни и дефекты хлебобулочных изделий
- •4. 4. Основы технологии макаронных изделий
- •Глава 5. Производство комбикормов
- •5.1. Современное состояние производства, значение и классификация комбикормов
- •5.2. Сырье для производства комбикормов
- •5.2.1. Сырье растительного происхождения
- •5. 2. 2. Сырье животного происхождения
- •5. 2. 3. Сырье минерального происхождения
- •5. 2. 4. Кормовые и побочные продукты перерабатывающих производств
- •5.3. Технологическая схема производства
- •5. 4. Особенности производства бвд и премиксов
- •Глава 6. Технология солода и пива
- •6. 1. Основное и вспомогательное сырьё
- •6. 2. Особенности производства пивоваренного солода
- •6. 3. Производство пива
- •Глава 7. Основы производства спирта
- •7.1. Значение и использование спирта и побочных продуктов производства
- •7. 2. Характеристика сырья для производства спирта
- •7. 3. Основы технологического процесса производства спирта
- •П одготовка сырья
- •Раздел 3. Технология переработки технического
- •Глава 1. Первичная обработка лубяных культур
- •Значение, общая характеристика лубяных волокон и способов приготовления тресты
- •1.2. Биологический способ приготовления тресты
- •1. 3. Хранение и основы переработки льнотресты
- •Глава 2. Свеклосахарное производство
- •2.1. Значение сахара и химический состав корнеплодов сахарной свеклы
- •2.2. Хранение корнеплодов
- •2.3. Основы технологической схемы производства сахара-песка
- •1 .Содержание сух. Веществ 65…70%
- •2.Содержание сух. Веществ 92…93%
- •2. 4. Особенности производства сахара-рафинада
- •2. 5. Побочные продукты свеклосахарного производства и их использование
- •Глава 3. Промышленная переработка картофеля
- •3. 1. Особенности химического состава картофеля как сырья для промышленной переработки
- •3. 2. Основы производства картофельного крахмала
- •3. 3. Производство картофелепродуктов
- •Глава 4. Производство растительных масел
- •4. 1. Значение растительных масел и использование побочных продуктов маслоэкстракционного производства
- •4.2. Характеристика сырья для производства растительного масла
- •Регионам мира в 1996 году, %
- •4.3. Технологическая схема производства растительного масла
- •Глава 5. Производство безалкогольных и фасованных ароматных чайных напитков
- •5.1. Сырье и полуфабрикаты для производства
- •Безалкогольных напитков
- •5.2. Технология безалкогольных напитков
- •5.3. Заготовка, первичная обработка и хранение сырья для производства ароматных чайных напитков
- •5.4.Особенности производства фасованных чайных напитков
- •Глава 6. Основы первичной обработки и хранения табака и хмеля
- •6.1. Характеристика табака как сырья для производства табачных изделий
- •6.2. Первичная обработка табака
- •6.3. Основы первичной обработки и хранения хмеля
- •Раздел 1. Общие вопросы курса ……………………………………………………...5
- •Раздел 2. Основы переработки зерна………………………………………………13
- •Генрих Антонович Жолик Николай Алексеевич Козлов
- •Часть 1
- •213410, Г. Горки Могилевской обл., ул. Студенческая, 2
Глава 2. Переработка зерна в муку
2.1. Выхода и сорта муки
Муку человек с незапамятных времен использует для приготовления самых разнообразных продуктов питания: хлебобулочных, кондитерских, макаронных и других изделий. Это обусловлено высокой питательностью и хорошей усвояемостью белков и углеводов зерна.
Мука представляет собой порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем избирательного измельчения зерна различных культур. В настоящее время в Республике Беларусь наиболее широко для производства муки используется зерно пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи. Из-за пределов республики поставляется мука, получаемая из твердых и сильных пшениц.
Производство муки является одной из древнейших операций по переработке растительного сырья. Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования, применяют различные виды и типы помолов с использованием разнообразных машин.
Помолом принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Степень сложности схем помолов зависит от его вида и производительности завода. Чем проще ведется измельчение зерна, тем проще и схема помола.
Все помолы подразделяют на разовые и повторительные. При разовых помолах муку получают в результате однократного пропуска зерна через измельчающую машину. Разовые помолы в зависимости от применения просеивания продуктов размола подразделяются на помолы без просеивания и с просеиванием (рис.3).
При повторительных помолах все количество муки производится за несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательное механическое воздействие на зерно и зернопродукты (крупки, дунсты) обеспечивает постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку. Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные. Простые помолы отличаются менее развитым процессом измельчения. Большая часть зерна, начиная с первой системы, сразу превращается в муку. Поэтому после каждой размалывающей системы проводится процесс сортирования промежуточных продуктов измельчения. Сложные помолы в
зависимости от степени развитости процесса измельчения могут под
разделяться на низкосортные сортовые (одно- и многосортные) и высокосортные сортовые (одно- и многосортные). Под типом помола понимают количество сортов муки (продукции), вырабатываемой из зерна базисного качества, а также нормы общего выхода этой продукции и соотношения в нем выхода муки отдельных сортов.
Выходом муки называют отношение массы полученной муки к массе зерна, поступившего на измельчение, выраженное в процентах.
Ржаную и тритикалевую муку вырабатывают трех сортов: обойную, обдирную и сеяную. Каждый сорт муки различается зольностью и крупностью. Ржано-пшеничным считается помол смеси зерна, состоящий из 60 % ржи и 40 % пшеницы, а пшенично-ржаным – помол, состоящий из 70 % пшеницы и 30 % ржи. Виды помолов и базисные нормы выхода продуктов при переработке ржи в хлебопекарную муку приведены в табл.3.
Т а б л и ц а 3. Виды помолов и выход продуктов
Виды продуктов |
Сеяный, 63%-ный |
Обдирный, 87%-ный |
Ржаной, 95%-ный |
Двухсортный, 80%-ный |
Ржано-пшенич-ный, 95%-ный |
Пшенично ржаной, 96%-ный |
|
Мука: сеяная обдирная обойная |
63 |
- |
- |
15 |
30 |
- |
- |
- |
87 |
- |
65 |
50 |
- |
- |
|
- |
- |
95 |
- |
- |
95 |
96 |
|
Побочные продукты: мучка кормовая отруби |
15 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
18 |
9 |
2 |
16 |
16 |
2 |
1 |
|
Отходы первой – третьей категории |
3 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
Механические потери |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
Усушка |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
Итого… |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Сеяная мука – это наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек. Получают ее при односортном (63 %-ный выход) и двухсортном (выход 15…30 %) помоле. Эта мука богата крахмалом, содержит значительное количество водорастворимых веществ, небольшое количество белка (8…10 %) и немного клетчатки (0,3…0,5 %).
Обойную муку получают при односортном 95 %-ном помоле. Она богата водорастворимыми веществами, сахарами, содержит больше по сравнению с сеяной мукой белка (12…14 %) и клетчатки (2,0…2,5 %). Зольность обойной муки несколько ниже зольности зерна, но значительно выше зольности сеяной муки.
Обдирную муку вырабатывают при односортном помоле (выход 87 %) или при двухсортном (выход 50…65 %) после отбора сеяной муки. Она, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, сахарами, но содержит меньше белка(10...12 %) и клетчатки (0,9…1,1%). В обдирной муке содержится меньше оболочек и алейронового слоя по сравнению с обойной.
Из пшеницы вырабатывают следующие сорта муки: высшего, первого и второго сортов; обойную.
Крупчатку вырабатывают в результате уменьшения выхода муки высшего сорта в количестве до 10 %. Её обычно вырабатывают при макаронном помоле пшеницы. Для этой муки характерны относительно крупные частицы с высокой их однородностью, высокое содержание белка и клейковины. Мука содержит до 0,15 % клетчатки и её зольность не должна превышать 0,6 %.
Муку высшего сорта получают при трехсортном помоле с выходом 10…35 % и при двухсортном – с выходом 10…40 %. Она состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, отличается белым цветом, содержит 78…80 % крахмала, 10…14% белков, выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность – не более 0,55%. Мука содержит минимальное количество клетчатки 0,10…0,15%, жира и сахара.
Мука первого сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма и небольшого количества (3…4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц. Её получают при односортном помоле с выходом 72 %, при двухсортном – с выходами 33…50, 40…60, 32…62% и при трехсортном помоле с выходами 30…50 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность её не более 0,75 %, клетчатка (в среднем) составляет 0,27…0,30 %, крахмал (в среднем) – 75 %, выход сырой клейковины – 30 %, в ней относительно много (13…15 %) белка. Цвет муки от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком.
Муку второго сорта вырабатывают при одно-, двух- и трехсортных помолах. Она состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8…10 % от массы муки) оболочечных частиц. Мука содержит 70…72 % крахмала, 13…16 % белка, 1,5…2,0 % сахаров, около 2,0 % жира, 0,7 % клетчатки, зольность составляет 1,1…1,2 %, выход сырой клейковины – не менее 25 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного (серого и коричневатого). Эта мука обладает невысокими потребительскими свойствами, однако она имеет большую биологическую ценность из-за высокого содержания витаминов, макро- и микроэлементов.
Обойную муку получают при односортном помоле с выходом 96 %. Она сравнительно крупная и неоднородная по размеру частиц. Её химический состав близок к составу зерна. Обойная мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью.
Таким образом, мука различных выходов и сортов различается по питательности и усвояемости. Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков и витаминов, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость её значительно выше. Мука обойная и второго сорта содержит большее количество минеральных веществ, витаминов группы В, каротина и клетчатки. Чем больше выход муки, тем ниже её усвояемость.