1. Біологічне походження меду.

Значення меду як продукту харчування. Мед — надзвичайно цінний продукт за вмістом поживних речовин, які відіграють важливу роль в обміні речовин в організмі Він легше інших вуглеводів виводиться із організму, не викликає подразнення шлунково-кишкового тракту, швидко відновлює енерговитрати організму.

Крім того, мед в своєму складі має в оптимальних фізіологічних співвідношеннях ферменти, вітаміни, мікроелементи, кислоти, амінокислоти, гормони, бактерицидні і ароматичні речовини. Мед, що складається із моносахаридів, легко засвоюється, полегшує харчування. В ньому міститься більшість вітамінів групи В, С, каротину, ферментів, що попереджують розвиток атеросклерозу. В день рекомендується вживати не більше 100 г меду. За калорійністю мед прирівнюється до пшеничного хліба і засвоюється повністю, тоді як білий хліб лише на 96 %. 100 г меду за харчовою цінністю прирівнюється до 90 г жирного сиру або 175 г м’ясного фаршу.

Біологічні особливості вироблення меду бджолиною сім’єю. Виробником меду є медоносна бджола (Apis mellifera L.), віднесена зоологами до підродини справжніх, або благородних, бджіл (Apinae). Здатність комах виробляти мед відбивається і у видовій назві як у латинській, так і в українській транскрипції (mellifera — той, що приносить мед або mellifісa — той, що робить мед). Мед та квітковий пилок є основної їжею для бджіл. Кожна бджолина сім’я споживає за годину 20—28 кг пилку і близько 70 кг меду.

Виробництво меду не є біологічним привілеєм бджіл. Він виготовляється і мелліпонами — маленькими безжальними бджолами. З’явилася навіть нове заняття мелліпоноводство. Крім цього, мед виготовляється джмелями, медовими мурахами та деякими іншими комахами. Однак запаси ці невеликі і господарського значення не мають.

Якщо раніше вважали, що значення бджільництва обмежувалось тими основними продуктами, які дає ця галузь господарства, то тепер встановлено, що додаткова вартість врожаю від запилювальної діяльності бджіл у десятки разів перевищує вартість меду, воску, бджолиної отрути, маточного молочка, прополісу та пилку разом взятих.

Мед успішно використовують у різних галузях харчової промисловості — кондитерській, хлібопекарській, виноробстві, тютюновій. З медом готують різноманітні кондитерські вироби — пряники, печиво, халву, які володіють високими смаковими якостями.

Згідно ГОСТу 19792_87 натуральний мед — продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, який являє собою сиропоподібну рідину або закристалізовану масу різної консистенції та розміру кристалів, без кольору (білого кольору) або з забарвленням жовтих, коричневих або бурих тонів, що заготовлюється, проходить товарну переробку та реалізується.

Квітковий нектар. Кращі меди отримують з нектару, який виробляється квітковими та позаквітковими нектарниками, що складаються з дрібноклітинної паренхімної тканини. Деякі рослини володіють такими пристосуваннями, які захищають нектар від висихання, вимивання дощем, розграбування небажаними “відвідувачами” та ін. Рослини виділяють нектар дуже економно. Так, одна квітка липи виробляє 0,15—7,46 мг нектару.

Найбільш важливими медоносами є липа, гречка, соняшник, конюшина біла, акація біла, еспарцет, фруктові та ягідні кущі, за рахунок яких отримують більше 50 % монофлорного меду.

Спроби визначення хімічної природи нектару були зроблені ще у кінці ХVIII століття, і дослідники того часу одноголосно прийшли до висновку, що нектар являє собою концентрований розчин тростинового цукру. Пізніше було встановлено, що склад нектару набагато складніший. До нього входить багато цукрів, декстрини, манніт, кислоти, азотисті та мінеральні сполуки, ефірні та леткі масла.

Склад та концентрація нектару не постійні, а чинники, які впливають на них, дуже різноманітні. Сюди в першу чергу слід віднести географічні зони зростання нектароносу, клімат, характер флори, погоду, культуру ведення рослинництва, ґрунтові умови, висоту над рівнем моря, стан бджолиної сім’ї, навіть час доби і багато іншого.

За все своє життя (в середньому 20 днів) бджола приносить у вулик 6—8 г нектару, з якого виходить 3—4 г меду.

Позаквітковий нектар. Нектарники та нектароносні тканини не піддаються суворій класифікації, так як вони різноманітні за своєю анатомічною будовою, формою, розмірами та місцем знаходження. Ці анатомічні утворення, що виділяють цукристу рідину, можна виявити на листковій пластинці, на черешках, прилистках, чашолистках, феллодіях, квітконіжках, у пазухах листків. У більшості рослин позаквіткові нектарники мало виділяють нектару та практичного значення для бджіл не мають. Виключенням являється поливний бавовник, з позаквіткових нектарників якого бджоли збирають більше меду, ніж з квіткових.

Падь. Про існування паді та зборі її бджолами знали ще у ІІІ столітті н.е., але справжнього уявлення про її походження не мали. Перші спостереження за процесами падеутворення були виконані швецьким вченим Лехе у 1765 році, який встановив, що випорожнення, які виділяють рослинні воші, збираються бджолами.

Продуценти паді відносяться до ряду рівнокрилих хоботкових (Homoptera). Основними з них є тля (Aphidodae), листкові блішки (Psylloidea). Тля — це дрібні комахи (3—6 мм), які у народі звуться трав’яними вошами. Вони малорухомі і живуть колоніями на листках та ніжних частинах стебел. У активному стані кожна тля у середньому через три хвилини викидає по краплині паді.

Листкові блішки за велику кількість паді мають другу назву — медяниці. На відміну від тлі вони у дорослому стані дуже рухливі і стрибають, як блохи.

Найбільша кількість паді продукується на дубі, липі, менше — на вербі, осині, клені, в’язі, березі та черемусі. Виділяється падь і на трав’яних рослинах, але менше у порівнянні з деревами.

Припускається, що від слова падати виникла і назва цієї речовини — падь. Однак не вся падь використовується бджолами. У жаркі дні та особливо при сильному вітрі вона швидко загусає за рахунок випарування води, підсихає і більша її частина стає не доступною для бджіл. Середні дані хімічного складу паді та нектару представлені у табл. 1.