- •Московский государственный университет
- •Технологий и управления
- •(Образован в 1953 году)
- •Кафедра Технологии продуктов питания и экспертизы товаров
- •Дистанционное
- •Обучение Общ.Пит.- 4. 22.2712.Очн плн.
- •Учебно-практическое пособие для студентов
- •Часть 1
- •Введение__________________________________________________4
- •Тема 1: Технологические принципы производства
- •Тема 2: Функционально-технологические свойства
- •Введение
- •Межпредметные связи с другими дисциплинами.
- •Народная кухня и современность
- •Профессиональная кулинария
- •Кулинарное образование в России
- •Технологические свойства сырья
- •Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания.
- •Механические способы обработки
- •Гидромеханические способы обработки
- •Химические. Биохимические, микробиологические способы обработки
- •Классификация и ассортимент кулинарной продукции Классификация кулинарной продукции
- •Ассортимент кулинарной продукции общественного питания
- •Тесты: Технологические принципы производства продукции общественного питания.
- •2.2 Жиры
- •Массообменные способы обработки
- •Диффузия
- •Набухание
- •Адгезия
- •Термомассоперенос
- •2.3. Углеводы
- •2.4. Роль воды в формировании качества продуктов
- •Г) все вышеперечисленное Ответ: в
- •Вопросы для самоконтроля.
- •Технология продуктов общественного питания
- •Часть 1
Г) все вышеперечисленное Ответ: в
При тепловой обработке уменьшаются геометрические размеры кусков мяса за счет:
А) деструкция белков
Б) денатурация белков
В) сваривание коллагена
Г) все вышеперечисленное
Ответ в.
5.Декстринизация крахмала это:
А) сухой нагрев
Б) нагрев с водой
В) распад полисахаридов до молекул
Г) все вышеперечисленное
Ответ а.
Вопросы для самоконтроля.
Назовите основные свойства природных белков.
В каких основных продуктах питания содержится больше всего жира?
Классификация углеводов.
Какова роль воды в формировании качества готовой продукции?
Какие физико-химические процессы происходят при формировании вкуса готовой продукции?
Шленская Т.В., Горун Е.Г., Гнусарева Р.В.
Технология продуктов общественного питания
Учебно-практическое пособие
Часть 1
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ №