Тема 2: Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов.

- Расчет массы брутто и нетто рыбы: Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы гарбуши, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию: 181 г (брутто) – 125 г (нетто) 600 г (брутто) – Х г (нетто)

Х= 414,37 г.

Расчет массы мяса, вырабатываемого за смену Массу мяса, вырабатываемого за смену, М, кг рассчитываем, используя формулу: , (2) где z – норма выхода, % к живой массе Масса мяса кур:  кг Цыплят:  кг Уток:   кг Утят:  кг Гусей:   кг Гусят:  кг Индеек:  кг Кроликов:  кг Общая масса мяса, вырабатываемая за смену: ∑М=6785,07 кг

Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира. Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.). Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т. п.). В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы. Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках. Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, .огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом. Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить. Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло. Подготовка гастрономических товаров включает очистку и удаление несъедобных частей — оболочки колбас, покрытия сыра и т. д. Для оформления блюд используют зелень, красиво нарезанные овощи, маринованные ягоды, фрукты и др. К холодным блюдам относят бутерброды, банкетные закуски, гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов. Бутерброды и их приготовление. Бутерброды — это закуска, помещенная на хлебе. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к чаю или кофе, в виде украшения к холодным блюдам и т. д. Бутерброды готовят открытые и закрытые. Открытые подразделяются на простые, сложные (ассорти) и закусочные (канапе). Закрытые подразделяются на сандвичи, слоеные, бутербродные торты и др. Готовят бутерброды партиями на 1–1,5 ч торговли. Чтобы ускорить процесс приготовления бутербродов, заранее готовят необходимые продукты. Порядок предварительной подготовки зависит от вида бутербродов и набора продуктов. Так, масло рекомендуется размягчить или взбить. А сыр, ветчину, мясо и колбасу нарезают тонкими ломтиками. Сельдь и соленую рыбу разделывают на филе и нарезают. Яйца варят вкрутую и нарезают ломтиками (или измельчают). Свежие огурцы, помидоры, лук чистят и нарезают кружочками. Салаты, смеси и паштеты хранят в холодильнике. Зеленый салат, укроп и листья петрушки держат в холодной воде не менее часа, а при изготовлении бутерброда осторожно подсушивают полотенцем для сохранения их свежими. Все продукты подготавливают до нарезки хлеба, которых! нарезают ломтиками толщиной 0,5–1 см, (Хлеб лучше использовать не очень свежий, чтобы он не крошился и не деформировался при изготовлении бутербродов,) Ломтики хлеба должны быть одинаковой формы, их укладывают на блюдо или поднос, соблюдая симметрию или определенный рисунок. Сначала на блюдо или поднос стелют бумажную салфетку, бутерброды украшают листиками салата, веточками петрушки, помидорами, стручками зеленого и красного перца, редисом. Бутерброды с икрой, сардинами и копченой рыбой принято украшать дольками лимона. Открытые бутерброды Делятся на простые бутерброды с 1–2 продуктами и сложные (ассорти) с несколькими продуктами. Простые открытые бутерброды готовят на ломтиках хлеба 10–12 см длиной и 1–1,5 см толщиной — кладут на них подготовленный продукт, чтобы хлеб был полностью закрыт. Бутерброды с жирными продуктами (шпиком, корейкой, грудинкой), а также продуктами, имеющими острый или соленый вкус (сельдью, килькой), с продуктами, не обладающими особенным вкусом (яйцами), готовят на ржаном хлебе, Бутерброды с продуктами, имеющими нежный вкус, готовят на пшеничном хлебе, на него намазывают 5–10 г сливочного масла. Для бутербродов с мясными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареными колбасами, жареной говядиной, телятиной или свининой) масло желательно смешать с небольшим количеством столовой горчицы или соуса «Кетчуп*. Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым маслом. Масло нарезают тонкими кусочками разной формы так, чтобы масло покрывало большую часть ломтика хлеба. Бутерброд с сыром. Сыр зачищают от корочки и нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм из расчета один ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом (сливочным маргарином), сверху кладут ломтик сыра, чтобы он полностью закрыл хлеб. Бутерброд с колбасой. Колбасу зачищают и нарезают. Правило нарезки следующее: толстые батоны колбасы нарезают поперек по одному куску на бутерброд, тонкие режут наискосок по 2–3 тоненьких кусочка на бутерброд. Сложные бутерброды. Ассорти готовят из продуктов 2–3 наименований. При этом надо придерживаться определенных правил. Продукты должны сочетаться по вкусу и цвету. Мясные и рыбные продукты комбинируют с овощами и зеленью, применяя для этой цели не только гастрономические продукты, но и кулинарные изделия (паштеты, заливные мясо и рыбу, ростбиф, буженину, котлеты, жареные и отварные мясные и рыбные продукты). Примеры хороших сочетаний продуктов: буженина со свежим огурцом, ветчина с майонезом и свежими помидорами, ростбиф с хреном, килька с яйцом, шпроты с лимоном, икра с маслом, сычужный сыр с красным перцем, творог с редисом и др. Для ассорти продукты нарезают тонкими ломтиками и укладывают па ломтик хлеба, смазанный маслом или паштетом. Бутерброд с яйцом, шпротами и маслом. На кусок хлеба по диагонали укладывают шпроты, между ними кладут дольки вареного яйца, по краям — цветочки из сливочного масла. Бутерброд оформляют зеленью петрушки или нарезанным зеленым луком. Бутерброд столичный. Хлеб смазывают маслом, сверху кладут ломтик ветчины, свернутый кулечком или трубочкой. Кулечек из ветчины наполняют салатом столичным или салатом из птицы (при необходимости прикрепляют кулек к хлебу бутербродной вилочкой). Оформляют бутерброд взбитым сливочным маслом или смесью майонеза с желтком, нанесенных из кондитерского мешка в виде узора. Канапе (закусочные бутерброды) внешне напоминают мелкие пирожные: длина (диаметр) канапе 3,5–4,5 см. Продукты для канапе подбирают по вкусу и цвету особенно тщательно. Основа канапе — гренки из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использовать шпажки с нанизанными на них кусочками продуктов. Закусочные бутерброды готовят на слойке. Для этого слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки не более 5 см в диаметре и выпекают. При массовом приготовлении закусочных бутербродов с хлеба срезают корку, нарезают его вдоль на полоски шириной 5–6 см, обжаривают их на сливочном масле с обеих сторон и охлаждают. Потом на охлажденные полоски хлеба наносят сливочное масло (масляные смеси или паштеты), красиво укладывают сверху икру, семгу, отварную или копченую рыбу, крабов, ветчину, колбасу. Полоски снова охлаждают и нарезают выемками на мелкие кусочки в виде прямоугольников, треугольников, квадратиков, ромбиков и других фигур. Для банкетов закусочные бутерброды готовят так. Пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружочков, ромбиков, звездочек, полумесяцев и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. На охлажденные гренки наносят масло, красиво укладывают различные продукты, украшают маслом из кондитерского мешка. Канапе с сыром. Круглый гренок смазывают маслом, кладут ломтик сыра такой же формы и размера. В центр ломтика помещают из кондитерского мешка горку сливочного масла, смешанного с томатной пастой, и посыпают ее тертым сыром. Канапе с зернистой икрой и яйцом. На круглый гренок прикрепляют маслом или майонезом кружочек яйца, сваренного вкрутую. Из масла, смешанного с томатной пастой, по краю гренка с помощью кондитерского мешка делают бортик. На середину яйца кладут горкой зернистую икру, по краям втыкают три-четыре перышка зеленого лука. Канапе с сельдью или килькой. На круглый гренок кладут кружочек крутого яйца, на него — кружочек свежего огурца. Вокруг яйца укладывают кольцом филе сельди или кильки, На середину бутерброда помещают немного майонеза» Украшают изделие ягодой клюквы или брусники. Канапе с малосольной рыбой и икрой. Полоску пшеничного обжаренного хлеба, смазанную маслом (масляной смесью), гарнируют по длине полосками малосольной кеты, осетрового балыка и зернистой икры, по краям кладут перья зеленого лука. После этого изделие нарезают на отдельные прямоугольники, ромбы и т.д. Оформляют закусочные бутерброды рублеными белками и желтками в сочетании с зеленым луком, используют различные масляные смеси, что позволяет обогатить изделие новым вкусовым ощущением, добиться привлекательной цветовой гаммы. Подают закусочные бутерброды на покрытых бумажными салфетками блюде или в вазе. Отпускают закусочные бутерброды по 3–5 шт. на порцию. Закрытые бутерброды (сандвичи). Эти бутерброды готовят из батона, городских и школьных булочек, разрезая их вдоль, но не до конца, чтобы они распались. Поверхность разреза смазывают маслом, между половинками булочки вкладывают ломтики подготовленного продукта. Для приготовления закрытых бутербродов используют формовой хлеб без корок, разрезая его на полоски шириной 5–6 см и толщиной до 0,5 см. На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброд, масло заправляют горчицей, хреном, соусом «Кетчуп». Накрывают ломтик другой полоской хлеба, также смазанной маслом, и разрезают полученное изделие на бутерброды квадратной, треугольной или др. формы. Для изготовления закрытых бутербродов применяют различные бутербродные пасты, которые позволяют получить разные по вкусу и внешнему виду закуски. Для приготовления паст используют мясные и рыбные продукты, консервы, сыры, ветчину, колбасы, сельдь, вареные яйца и зеленый лук. Продукты измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, горчицу, соль, перец и растирают через сито. В насты вместо горчицы можно добавлять соус майонез или тертый хрен. Требования к качеству бутербродов. Продукты, используемые для бутербродов, должны быть аккуратно и красиво нарезаны, иметь температуру в пределах 10–12 °С. Вкус и цвет продукта должны соответствовать данному виду. Не допускаются к реализации изделия с признаками порчи, измененного цвета, с посторонними запахом и привкусом, признаками закисания и подсыхания. Зелень должна быть тщательно обработана, промыта проточной водой, потом холодной кипяченой. Балыки зачищают от кожи и костей, не допускаются обветренные и подкопченные части. У килек должны быть удалены головы, хвосты и внутренности. Сыры должны быть без наружной корки. Хлеб не должен быть черствым, толщина куска в открытых бутербродах 1–1,5 см, в закрытых — 0,5 см, в закусочных — 0,4 см. Срок реализации бутербродов при температуре 4 — 8 °С не должен превышать 3 ч.

Вторые блюда, гарниры, соусы из сырья требует различной тепловой обработки, выпускает так называемое Соусная отделения (соусная бригада)

Между членами отделения или бригады должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым, механическим и немеханическим оборудованием, разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием Соусная отделения является плита зависимости от вида теплоносителя плиты могут быть газовые и электрические. Выбор типа плиты и ее жарочной поверхности осуществляется с учетом имеющегося теплоносителя и на основании утвержденных норм оборудования для предприятий ресторанного хозяйства При этом плиты с жарочным поверхностью от 0,5 до 1,5 м 'устанавливают предприятия малой мощности (столовой до 100 мест, закусочные и кафе), а более 1,5 до 2м - предприятия средней и большой мощность. время отечественная промышленность и западные фирмы выпускают большое количество специализированных тепловых аппаратов - есть из чего выбирать. Следует учитывать, что применение осуществлять значительно повышает продуктивность труда, дает возможность четко технологический процесс, готовить блюда и продукты, которые раньше приготовить было чрезвычайно сложно К специализированным опаратом относят электрические, газовые и пароварочные котлы для приготовления овощных и крупяных блюд.

Выбор посуды для приготовления соусов, вторых блюд и гарниров осуществляется примерно так же, как для первых, но с некоторыми особенностями Приготовление соусов в основном осуществляется в посуде Объем его рассчитывают по той же формуле, что и средств для первых блюд, только соусы готовят не на основе двухчасовой потребности предприятия, а на более, в зависимости от вида сырья и режима робот и предприятия Основные соусы (красный, белый), как правило, готовят на целый день.

Соусы всегда готовят на приготовленных заранее бульонах. При расчете объема котлы для приготовления соусов объемный вес соусов принимается за единицу Производные от основных соусов хранят не более 2-3 часов, потому что со временем они густеют.

При расчете объема средств для приготовления вторых блюд и гарниров учитывают возможности их хранения в горячем цехе или на раздаче Например, такие гарниры, как капуста тушеная и каша гречневая, могут быть приготовлены сразу на целый день работы предприятия, так как в процессе хранения они не теряют своих вкусовых качеств А такие блюда, как каша манная, картофельное пюре, могут храниться в горячем цехе не более 1-1,5 часа, следовательно, требуют приготовления небольшими партиями в течение дня.

Объем котлы для приготовления вторых блюд и различных гарниров ко вторым и холодных блюд рассчитывается по формуле:

где V-объем, необходимый для приготовления вторых блюд и гарниров в котлах, дм3;

Р- вес нетто отварного продукта, в сыром виде, кг

У- объемный вес продукта, кг/дм3;

№ - объем воды, дм;

к - коэффициент заполнения котла

Объем воды, необходимое для приготовления овощей, мяса, рыбы, можно определить по формуле: где 1,15 - коэффициент, предусматривает покрытие продукта водой с учетом выпекания ее при варке, р - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

для примера сделаем расчет объема котлами для приготовления 20 кг картофеля (для приготовления холодных блюд):

Количество воды для различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице Сборника рецептур

При организации горячего цеха в крупных ресторанах, а также в специализированных предприятиях (закусочных -пирожковых, закусочных-автоматах и др.) устанавливают новое оборудование, которое работает в автоматическом м режиме и значительно расширяет ассортимент блюд, сокращает затраты, позволяет готовить отдельные блюд к точно назначенному времяни.

Для приготовления продуктов на пару устанавливаются паровые шкафы Это можно делать и в стационарных котлах, помешивая в них вкладыши из сеток или сетчатых дисков

В специализированных закусочных (шашлычных) и крупных ресторанах целесообразно устанавливать шашлычные печи Предприятия ресторанного хозяйства применяют в ежедневной работе сосисковарочни аппараты, яйцевар РКИ, различные кофеварки и другое оборудования.

Приготовление широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий требует применения разнообразной посуды и инвентарь:

- котлы наплитном емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для приготовления бульонов, первых и вторых блюд;

- кастрюли с одной ручкой без крышки для приготовления первых, вторых, третьих блюд и соусов емкостью от 2 до 14 л, кастрюли с двумя ручками и крышкой такой же емкости;

- кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и других блюд во фритюре емкостью 6 и 14 л, сотейники цилиндрические с одной или двумя ручками и крышкой для пассерования и тушения припускания вторых блюд и соусов емкостью до 5 л

- сотейники конусные с ручкой и крышкой емкостью 1,5, 5 и 6,5 л;

- рыбные котлы со вставной решеткой для приготовления рыбы емкостью 10, 20 и 35 л;

- мармитниц с двумя ручками и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров, емкостью 8 л;

- сковородки большие, глубокие, для жарки картофеля, вторых блюд и гарниров (внутренний диаметр 400 мм);

- сковородки средние с ручкой для жарки блинчиков, приготовления омлетов и гарниров (внутренний диаметр 150-200 мм);

- сковородки средние и малые, с ручками и без ручек для жарки отдельных порций, приготовления яичницы, блинов и др.;

- черпаки из нержавеющей стали емкостью 2-3 л для переливания бульонов, первых блюд и других жидкостей;

- дуршлаги с одной или двумя ручками из нержавеющей стали для отбрасывания мучных, крупяных и овощных продуктов емкостью от 2 до 7 л;

- грохоты металлические с двумя ручками из алюминия, нержавеющей стали для просеивания и отвержение мучных, крупяных и овощных продуктов и просеивания панировки;

- дека из тонколистовой стали толщиной 1 мм для запекания вторых блюд;

- шумовки из нержавеющей стали для снятия накипи и извлечения продуктов из жидкости;

- соусные ложки овальной формы из нержавеющей стали;

- лопатки из нержавеющей стали для переворачивания и снятия котлет при жарке;

- иглы металлические с ушком для извлечения мяса из бульона и определения готовности изделий при варке и жарке;

- вилки поварские с двумя рожками для извлечения мяса из бульона;

- венчики разной длины для перемешивания продуктов в процессе тепловой обработки;

- вставки сетчатые для приготовления овощей на пару;

- кондитерские противни для выпечки кондитерских изделий длиной 65 и шириной 50 см

Для защипывания пирожков, вареников, чебуреков пользуются специальными резцами

Для взбивания вручную жидких продуктов используют венчики из стальной проволоки

Много времени при приготовлении вторых блюд, гарниров и соусов идет на процеживания, отвержение и протирания продуктов Для этого применяют различные сита, подразделяются в зависимости от материала поверхности и величины отверстий на грохоты, тамбурные и шелковые сита и решета Грохоты предназначены для отбрасывания продуктов после приготовления, тамбурные сита - для процеживания соусов, протирания томата и просеивания муки, шелковые сита - для процеживания бульона, решета - для удаления пыли и мелких инородных частиц путем просеивания круп, поступающих на тепловую обработку без промывки (дробленые крупы).

Рабочие места поваров Соусная отделения организуются в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, оборудования, количества работников и распределения работы При распределения работы и наличия спецыалезированного оборудования рабочие места организуются согласно технологического процесса приготовления продукции и с учетом размещения ванн.

Если в цехе нет распределения работы и не применяется специальное оборудование, рабочее место повара состоит из плиты и рабочего стола, расположенного от нее на расстоянии 1,5 м Длина рабочего места с за столом должно быть 1,25-1,5 м Наряду со столом устанавливают стеллаж для посуды и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов На столе должны быть веса, разделочные доски, необходимый запас специй и припрет ав Наряду со столом размещают инструменты и необходимый инвентарь А вообще не стоит мудрить и обустраивать рабочее место повара самостоятельно, промышленность выпускает приличные комплекты ванная.

Если предприятие ресторанного хозяйства отпускает блюда непосредственно с плиты, рабочее место организуют так, чтобы поварам удобно было не только готовить, но и отпускать блюда официантам В таком случае раздаточные столы или стойки для отпуска приготовленных блюд устанавливаются на расстоянии 1,3-1,5 м от плиты.

В горячих цехах некоторых предприятий ресторанного хозяйства готовят диетические блюда их приготовления связано с протиркой, взбиванием и измельчением продуктов Естественно, здесь рабочее место повара кого бы быть оснащено универсальным приводом.

Наряду с горячим цехом должно размещаться помещения для суточного запаса продуктов или холодильный шкаф Если нет состава суточного запаса, холодильный шкаф устанавливают на кухне Мелкие предприятия дл ля хранения скоропортящихся продуктов используют холодильный шкаф холодного цеха, в больших - должна быть специальная охлаждающая камера.

Чистая посуду хранят на стеллаже, установленном в помещении моечной

Для хранения инструмента и инвентарь в горячем цехе предполагается специальный шкаф

Размещение оборудования

К этому процессу предъявляются следующие требования:

- свободный фронт работ у плиты должна составлять не менее 1,25 м на одного человека;

- расстояние от плит до варочных котлов должна быть не менее 2,5 м. При установке двух плит и рабочего стола расстояние между плитами должно быть не менее 3 м Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами и может быть уменьшена на ширину стола, но должна составлять не менее 2 мм;

- проход между секциями варочных котлов, между плитами и столами или стеллажами должно быть не менее 1,5 м;

- расстояние от плиты до рабочего стола, который является рабочим местом повара Соусная или супового отделения, должна быть не менее 1,3 м

Варианты размещения оборудования в горячем цехе, так же как и в других, могут быть различными в зависимости от габаритов и функций оборудования, оснащения предприятия, вида теплоносителя в цехе, конфигурации помещения, организации раздачи и т ин.

Если есть возможность выбирать, наиболее целесообразным является применение линейного принципа размещения оборудования Он позволяет экономить производственную площадь, устанавливать оборудование вдоль стены или по центру кухни и соединять одну линию теплового оборудования с иного.

Он также предусматривает наличие секционного оборудования

Горячий цех оборудуют стоками, стеллажом для запаса полуфабрикатов и чистой посуды При отсутствии состава суточного запаса продуктов, а также при значительной удаленности холодного цеха от кухни в горячей цехе устанавливают холодильную шкафу.

Организация труда

Поскольку работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации Рекомендуется следующее их соотношение в горячем цехе: VI разряда _ 15-17%, V разряда - 25-27%, IV р разряда - 32-34% и Ш разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные рабочие

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и своевременность выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда готовит и оформляет блюда, требующие сложной кулинарной обработки

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерованные овощи, пюре

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)

В небольших горячих цехах работу возглавляет заведующий производством

Распределение работников горячего цеха на поваров супового и Соусная отделений делают в соотношении 1:2 Если на кухне занято три человека, один из них готовит суп, а двое - вторые блюда и соусы

В больших столовых и ресторанах, где комплектуется бригада поваров, которые готовят первые блюда, в их состав включают поваров VI, V, IV и III разрядов При этом повар VI разряда отвечает за приготува Ання блюд Он следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготовления, доведением блюд до готовности, их оформлением, нарезает мясо на порции и т др., т.е. выполняет самые рабо ты Повара V и IV разрядов готовят блюда, при этом каждый отвечает за приготовление определенных блюд Повар III разряда выполняет вспомогательные операции, поднимает продукты, относит готовые изделия и т і т. д.

Для приготовления вторых блюд, соусов и гарниров крупные предприятия комплектующих бригаду из повара VI разряда, который выполняет те же функции, что и в бригаде поваров, которые готовят супы, и отвечает за а приготовление сложных порционных блюд; одного-двух поваров V разряда, в обязанность которых входит приготовление сложных вторых блюд; одного-двух поваров IV разряда, которые готовят несложные блюда; повар я III разряда и подсобного рабочий.