СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………........5

Технологическая часть………………………………………….........6

1.Технологическая последовательность выполнения операций.... .6

1.1 Рецептура блюда «Антрекот из говядины ».....…................…....6

1.2 Технологическая карта…………………………..………………..7

1.3 Технологическая схема приготовления блюда

«Антрекот со сложным гарниром»….......…………………….….... ..9

1.4 Используемые продукты……………...……………………… .. ..10

1.5 Применяемые инструменты и оборудование...………………….11

2.Технологическая последовательность выполнения операций... ...6

2.1 Рецептура блюда ..……........6

2.2 Технологическая карта………………………………………… ....7

2.3 Технологическая схема приготовления блюда …….….... ..........9

2.4 Используемые продукты…………………………………… .. .....10

2.5 Применяемые инструменты и оборудование………………….....11

3. Требования техники безопасности………………………………....11

Используемая литература…………………………………………......14

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Я проходил практику в ресторане быстрого обслуживания "Едок", которое находится по адресу Окский съезд д. 3. Ресторан обслуживает в основном рабочий персонал близлежащих офисных зданий. С утра ( с 8 до 10) на раздаче преобладают блюда относящиеся к завтракам: каши, омлеты, запеканки, блинчики. Позже на раздаче появляются супы, 2-е блюда, салаты. В этом заведении есть обеденный и банкетный залы, каждый из которых на 60. Что касается кухни, в ресторане имеются и повседневные блюда и блюда национальной кухни и различные изысканные десерты. Так же соблюдаются нормы организации производства. Имеются холодный, кондитерский, мясной, заготовочный и доготовочный цеха. Мне выдалось поработать почти во всех цехах и приготовить большое количество блюд из меню а том числе и "Антрекот" и "Пирожные бисквитные со сливочным кремом".

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Технологическая последовательность выполнения операции

1. Рецептура блюда «Антрекот из говядины» №595 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982г. (Приложение 1.Таблица 1)

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Антрекот из говядины»

(Приложение1. Таблица2).

Технология приготовления

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают со сложным гарниром.

Приготовление гарнира:

Картофель обрабатывают ,нарезают брусочками, обжаривают основным способом. Зелёный горошек прогревают со сливочным маслом.

3. Технологическая схема приготовления блюда "Антрекот из говядины с гарниром "Овощи припущенные в молочном соусе"". (Приложение1.Схема 1)

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Антрекот из говядины сосложным гарнирор» Приложение1. Таблица2

Наименования продуктов	Масса в граммах
	На 1 порцию	На 10 порций	На 50 порций	На 100 порций
Говядины	175	1750	8750	17500
Масло	7	70	350	700
Масса жареного	80	800	4000	8000
Гарнир №789	150	1500	7500	15000
Картофель жаренный	75	750	3750	7500
Зелёный горошек	75	750	3750	7500
Масло сливочное	10	100	500	1000
Выход	240	2400	12000	24000

Технология приготовления

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают со сложным гарниром.

Приготовление гарнира:

Картофель обрабатывают ,нарезают брусочками, обжаривают основным способом. Зелёный горошек прогревают со сливочным маслом.

3. Технологическая схема приготовления блюда "Антрекот из говядины с гарниром "Овощи припущенные в молочном соусе"" Приложение1.Схема 1

Говядина

картофель

горошек

Нарезают на порционные куски

Прогревают

Моют, чистят ,

Очищаю от глазков

Солят, перчат.

Промывают

формуют.

жарят основным способом.

Обжариваю 10-12 минут до готовности

Кладут антрекот на тарелку, рядом кладут картофель и грошек

1.4 Используемые продукты

Для приготовления блюда «Антрекот из говядины с овощами припущенными со сложным гарниром» используются следующие продукты:

- говядина. Имеет большое значение в питании, так как содержит много белка, витамины группы B,PP. Говядина богата макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.

- специи. Соль и перец. Перец относится к пряностям, которые в свою очередь содержат много эфирных масел.

- масло сливочное. Содержит 82.5%жира, витамины A,D,E.

- капуста. Овощ, содержит много углеводов, моносахаридов и дисахаридов и витамины группы B.

- морковь. Овощ Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А.

- горошек консервированный. Он содержит клетчатку, более 7% различных сахаров, крахмал, витамины А, С, Н и витамины группы В. Питательная ценность в горохе в несколько раз больше, чем в других овощах, он также богат калием, фосфором, цинком, кальцием и другими микроэлементами.

- молоко. Содержит: Вода — 87,5 %,Сухие вещества — 12,5 % ,Молочный жир — 3,5 %,Белки — 3,2 % ,Казеин — 2,6 %,Сывороточные белки — 0,6 % от общей массы.

- масло растительное. Выжимают из различных семян. Натуральный продукт 98% жира. Используется для салатов, обжарки, тушения.

- мука. Получаю путём перемола пшеницы. Имеет разное содержание клейковины в зависимости от сорта.Содержит: углеводы, белки витамины группы В.